José Basto echó los dientes rodeado de pescado y marisco. Con apenas diez años ya estaba rondando el puesto de su tío, que más tarde heredaría, y que luego dejaría a su hijo. Más de 30 años hace de aquellos inicios en los que José apostó por un crustáceo, la galera, entonces denostado, que con el paso de los años se ha ido revalorizando. “Era marisco de pobres, nadie lo quería”, expone Agustín Basto, hijo de José, que regenta el puesto número 18 del Mercado de Abastos de Jerez, donde no para de atender clientes mientras contesta a las preguntas de lavozdelsur.es. “Mira qué gamba, señora, a seis euros”, le dice a una mujer que se queda observando el género, que apenas ha cambiado desde hace décadas. “Jureles”, “gambas frescas”, “galeras” y “gambas de cocer” se puede leer en los carteles, escritos a mano, que tiene en su puesto, donde se amontona un marisco que no para de colocar para que luzca ante los posibles compradores.
Agustín lleva en la sangre su amor por el pescado y el marisco. “Esto te tiene que gustar, lo tienes que llevar dentro”, dice, y él prácticamente no ha conocido otra cosa desde que su padre comenzara a regentar un puesto que quiso diferenciarse del resto. “Había mucha competencia y todos venden lo mismo”, dice el pescadero, que con 15 años ya iba con José, su padre, a la lonja de Sanlúcar, a la subasta, donde adquiere el género. Cuando terminó la mili, cambió las maniobras militares por las galeras y las gambas, “sin esto no funciona el puesto”, dice orgulloso Agustín, que cuenta que su padre era “el que más gambas vendía de Jerez”, ya que llegó a regentar hasta ocho marisquerías.
—“¿Quieres gambas buenas para cocer? Esto es calidad”, interrumpe la charla para dirigirse a un matrimonio que revolotea por su zona de influencia, pero que se aleja sin comprar nada. Esta vez no ha habido suerte.
Una galera del puesto de Agustín. / JUAN CARLOS TORO.
Las galeras son su especialidad. Por lo que apostó su padre desde el principio, un legado que lleva con orgullo. “Antes había cantidad y no se consumía, hasta muchas veces se devolvía al agua”, dice este pescadero jerezano que sabe bien de lo que habla. Hasta no hace mucho, este crustáceo se usaba para enriquecer caldos de pescado y fumets, hasta que alguna mente iluminada se dio cuenta de que su sabor no tenía nada que envidiar al de otros mariscos, que podía comerse sola o acompañar arroces.
Aunque su mayor consumo se produce en Navidad, donde ya acompaña en muchas casa a otros mariscos, la galera se vende casi todo el año. Eso sí, cuenta Agustín que su sabor es más sabroso entre diciembre y abril, aproximadamente, los meses con temperaturas más bajas. “El frío hace que venga buena y llena”, dice. Este marisco se cría en galerías —de ahí le viene el nombre— que se deshacen en los periodos más fríos del año, cuando salen al exterior, lo que al coincidir con la época de celo hace que los machos tengan más carne y las hembras más huevos o corales.
—“¿Estas son las de siete euros que me llevo siempre?”, pregunta un cliente habitual a Agustín.
—“De esas no había, pero están buenas, dan muy buen resultado para la ensaladilla”, le responde.
Agustín Basto. / JUAN CARLOS TORO.
El interesado, cómo no, termina llevándose un kilo de marisco. “La gente nos busca por las galeras”, dice, “cuando están caras solo las traigo yo”. Su fidelidad a este crustáceo es lo que valoran los compradores, muchos de ellos fijos desde hace tiempo, que cada día se paran en el puesto 18 de La Plaza. “A mí me encanta, es el mejor marisco que hay”, agrega Agustín convencido. Y como a él, a muchos vecinos de Jerez a los que, con el paso de los años, ha ido introduciendo en sus dietas este marisco.
—“El sabor es buenísimo y el precio que tiene más todavía”, le espeta a una mujer que duda si comprarle algo.
Sus gambas y galeras, Agustín las trae de Sanlúcar, de una lonja que no ha parado de crecer en los últimos años. Sobre las cuatro y media de la tarde empieza una subasta que puede durar hasta pasadas las nueve. “Antes había más variedad y cantidad”, dice el pescadero. Pero la calidad se mantiene. “Siempre ha tenido fama”, apunta, porque “lo que comen los pescados aquí es diferente”. Quizás sea uno de los secretos para que la de Bonanza sea una de las más importantes de Andalucía, colocándose en 2016 como el tercer mercado en origen más importante de la región en relación al tonelaje y el segundo en el volumen de facturación. La galera, el langostino, el boquerón y la puntillita sitúan a la lonja sanluqueña entre las primeras de la comunidad.
—“Son muy buenas, medianas, pero son las mejores galeras que te puedes comer”, apunta Agustín a unos clientes que se paran en su puesto.
Ahí, detrás del mostrador, pasa las horas y los días vendiendo marisco.
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