José Antonio Barragán ha sido una pieza clave —aunque él no lo reconozca— para que Huelva, Toledo y Cádiz consigan su primera estrella Michelín. También fue quien instauró una ruta de comercio de vinos generosos entre Jerez y Menorca que no existía. O uno de los primeros sumilleres que comenzó a maridar jereces "en mitad de Toledo, donde Cristo perdió el mechero", en el restaurante Tierra de Santi Santamaría, "cuando la gente aún no los bebía". Y ahora, José Antonio Barragán, meticuloso, exigente, trabajador y con mucho arte, espera convertirse en uno de los mejores sumilleres de España. ¿Cómo? Será quien represente a la provincia de Cádiz en el campeonato nacional de sumilleres el próximo mes de marzo, en Madrid. Cita en la que, si queda entre los dos primeros puestos, optará al concurso internacional.
Barragán, un joven gaditano de 33 años de edad, no solo representará a Cádiz, sino que defenderá la profesionalidad del oficio en Andalucía. "El sumiller andaluz no deja de ser un camarero aventajado. Aquí solo somos eso, la oferta que te hacen son de unos 100 euros más. Y no, no es justo", señala. Hace cuestión de días que abandonó la presidencia de la Asociación de Sumilleres de Cádiz, la misma que él mismo cofundó el pasado enero de 2017, para poder presentarse al certamen. "Mi meta ahora mismo es estudiar", objetivo que compagina con su puesto de jefe de sala y sumiller del restaurante jerezano Universo Santi, en El Altillo. Y es que José Antonio Barragán no ha parado de trabajar en la hostelería desde que empezó como ayudante de cocina en "un catering de mala muerte" con tan solo 18 años.
Nació un pegajoso 28 de agosto de 1985 y creció en la barriada La Paz, en Cádiz. Confiesa que nunca imaginó que terminaría como jefe de sala y sumiller. “Si me da la nota, hago Psicología y si no, pues ya veré que hago”, se dijo a sí mismo durante el Bachillerato. Y como al final no alcanzó la media, decidió marcharse a Murcia con un compañero a buscar trabajo. "Recuerdo que me impactó ver tantos carteles de 'Se busca empleado', cuando aquí en Cádiz no había nada", ríe.
Barragán consiguió un puesto de camarero en el Mesón de Murcia. "La verdad es que ese trabajo me marcó, como me lo pasé tan bien siendo camarero, me dije, voy a ver qué puedo hacer en este sector". Fue entonces cuando se inscribió en la Escuela de Hostelería de Cádiz. "Mis compañeros me llamaban 'Pitufito gruñón'", incide. "Cuando las cosas no salían bien siempre me mosqueaba. No permitía los errores, un plato tiene que estar alineado al vaso", explica. Dictador de la coherencia, Barragán también comenzó a enamorarse de los jereces durante los dos años que cursó en la Escuela de Hostelería. "Y decidí invertir en ese camino".
Señala que en España hay dos sitios para aprender sobre el vino: el restaurante Atrio, con dos estrellas Michelín y "con la mejor carta de vino en referencias", y Restaurante Adolfo, "con la mejor bodega física de España". "Es preciosa, hay lapidas por allí..., es lo que esperas de una bodega: sombría, oscura, con humedad, con telarañas y un montón de botellas antiguas". Y finalmente se decantó por este último, donde estuvo como camarero bajo el ala del sumiller David Ghost. "Aprendí muchísimo de él. Todo más técnico: servicio, corrección, captar a los clientes y discernir qué necesita cada uno...". Tres meses después conseguiría su primer "contrato en condiciones", en el Hotel Valdepalacios Restaurante Tierra, la primera asesoría que cogió el chef barcelonés Santi Santamaría y donde colaboró para conseguir la primera estrella Michelín en la provincia de Toledo.
"En mis días libres, mis amigos se iban por ahí y yo me iba a la bodega con un chaquetón a inventariar"
"La plantilla entera de sala era de Cádiz, todos salimos de la misma escuela. Era muy curioso, estabas tú en mitad de Toledo y escuchabas los ‘picha’, los ‘quillo’ por allí”, bromea. En Tierra los responsables de sala desarrollaron una manera peculiar de realizar el servicio y Barragán destaca que fueron ellos los que apostaron por maridar los platos con vinos generosos. "Ahora es muy normal, está a la orden del día. Pero nosotros empezamos la guerra con los vinos de Jerez hace una década".
Allí estuvo trabajando como camarero junto a su amigo y compañero gaditano Juan Ruiz, el metre del restaurante y quien le dio la oportunidad de asumir más responsabilidades. "Como siempre he querido más y siempre he tenido claro que quería llegar a mi tope, adquirí todo lo que podía". Y se encargó de la bodega del restaurante: inventario, control, mantenimiento, pedidos… "En mis días libres, mis amigos se iban por ahí y yo me iba a la bodega con un chaquetón a inventariar". No obstante, también recuerda las quedadas de vino, pizza y partidas al Uncharted junto a su metre.
Estuvo así durante dos años, hasta que Ruiz se marchó para ser jefe de sala en Aponiente —cuando tan solo era un proyecto gastronómico sin estrella— con el chef gaditano Ángel León como capitán. Por lo que José Antonio Barragán, que por entonces era camarero, pasó a ser jefe de sala y sumiller del restaurante Tierra. Sin embargo, no dudó en renunciar a ello cuando su metre, Juan Ruiz, le telefoneó para que fuera su segundo de jefe de sala en Aponiente. "Ahí empezó mi parte más agresiva con la gastronomía, porque lo que hacía Ángel... no había parangón, no había comparativa. Cogió un concepto muy radical que eran los pescaos y los atacaba por todos lados. Aquello era cocina de sometimiento", expresa. En Aponiente estuvo tres años, justo cuando el restaurante portuense consiguió su primera estrella Michelín.
Con ganas de seguir creciendo y ser él quien marcara las pautas en el servicio, Barragán se marchó. Pero no estuvo ni dos horas en el paro. Le llamaron para inaugurar el restaurante del Hotel Ferrero, en Valencia, con el chef cordobés Paco Morales. Fue así como emprendió su primer proyecto —a solas— como jefe de sala y sumiller: "Echaba más horas que la puerta". "Con Paco he aprendido muchísimo, sobre todo a trabajar de manera coordinada y correcta. Es un tío que, si yo soy muy exigente y muy simétrico, él es enfermizo", comparte. "En cocina, el cuchillo tenía que estar paralelo a la tabla, medía la cantidad de papel que utilizaba cada cocinero…, de locos. Era control de gastos total. Estética, belleza y broncas. Aprendí a trabajar con miedo", agrega.
Más tarde el chef cordobés lo trasladó a una asesoría que se encontraba en un "hotelazo" en Menorca. "La primera vez que me dicen que hay que montar una bodega, pregunto por el presupuesto y me dicen: El que quieras. Compré vino como si no hubiera un mañana". Fue entonces cuando instauró una ruta de comercio de vinos generosos entre Jerez y Menorca que no existía. Y a los siete meses se fue. "Primera y última vez que voy a Menorca". Finalmente, estuvo otros tres años —hasta el verano del pasado 2016— en el restaurante Acánthum, del chef Xanty Elías, en Huelva capital. "Allí empecé a disfrutar más de mi vida, y menos del trabajo, que ya era hora", apunta. 
"En Huelva hicimos historia", subraya. "Poca gente le presta atención cuando un restaurante gana una estrella Michelín, pero en Huelva fue la primera vez que yo sentí que una ciudad había sido partícipe de un logro. Venían vecinos a darnos la enhorabuena. Yo alucinaba, era acojonante", cuenta todavía asombrado.
Su aventura por los vinos de Huelva acabó cuando su padre sufrió un infarto. "Decidí que mi familia era lo primero y que yo quería estar con ellos. Le dije a Xanty que abandona el proyecto, que mi gente está en Cádiz". Sin embargo, no estuvo ni un verano de vacaciones, ya que Abel Valverde, uno de los mejores jefes de sala de España —"el Dios para los jefes de sala"— y metre del restaurante Santceloni, le ofreció ser el sumiller y jefe de sala de Universo Santi, en 2016, cuando este todavía no había abierto. "Aquí hemos sufrido la cólera de los dioses", sonríe. Fue por la misma fecha cuando Rafael Bellido, presidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla y de Andalucía, le propuso crear la asociación gaditana de sumilleres. "Y ahora, en un año, somos 30 socios". Gracias a su tesón en el trabajo, su donaire y llevando siempre por delante que "la máxima es el cliente, sin llegar a menospreciarte tú mismo", José Antonio Barragán ha cosechado numerosos éxitos en sus 15 años de carrera profesional. ¡Y los que le quedan!
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