El joven Miguel Flores impulsa en Mesas de Asta, junto a otros tres socios, la compañía 'Entre dos aguas', que arranca la elaboración de vinos blancos de pago, un tinto y dos espumosos.
En la venta El Cotito, de Mesas de Asta, los parroquianos habituales charlan animados, a la sombra, refrescando el gaznate para combatir el terrible calor del mes de agosto. A la espalda, anexo, un cortijo, otro más de los que salpican la campiña jerezana, alberga lo que un día fueron las bodegas Almocadén. Aquí aguarda Miguel Flores Toscano, sobrino del prestigioso enólogo Antonio Flores.
Miguel, a pesar de sus 29 años, ya tiene una trayectoria más que interesante en el mundo del vino de Jerez. A los 16 años hizo su primera vendimia. A los 18 ya frecuentaba la zona de elaboración de González Byass y durante sus estudios realizó prácticas en el control de maduración y en el laboratorio. Ahora, este ingeniero técnico agrícola, apasionado del jerez, afronta una bonita aventura, mezcla empresarial, mezcla científica, de la mano de otros tres compañeros: Francisco Coro, Ignacio Soto y José Andrés Lucena.
Ya dentro del cortijo, Miguel nos enseña lo que en apenas unos días será la bodega de su compañía, que han querido bautizar como Entre dos aguas. “Entre dos aguas, porque estamos entre el Atlántico y el Mediterráneo y porque queremos desarrollar nuestro proyecto a lo largo de toda la provincia”, explica. Una veintena de botas, todavía apiladas en el suelo aguardando sus andanas, son tratadas estos días para albergar en unos meses el fruto de una “inquietud”, “un sueño” y un “reto personal” en forma de vinos blancos, tintos y espumosos. “Es una forma de darle nuestro punto de vista, uno diferente, y también como motivo de una investigación” —surgida a raíz del Máster de vitivinicultura de climas cálidos de la universidad de Cádiz—.Miguel y sus compañeros han seleccionado cuatro de los pagos más significativos del Marco (Macharnudo Alto, de Jerez; Miraflores, de Sanlúcar; Balbaína, de El Puerto y uno intermedio de estos últimos, como es el de Añina) para realizar una línea de vinos blancos. También, a partir de uva tempranillo, han elaborado un vino tinto que ya duerme en botas, pero que aún no está listo para probarse. Y por último, y siguiendo la moda de algunas bodegas de la provincia (Miguel Domecq, Forlong…) suman dos espumosos a base de uva Gewürtraminer, poco común en el Marco, que elaboran con una segunda fermentación en botella, bien a partir de azúcar de caña ecológico (lo que denominan método tradicional), bien a partir de mosto concentrado de Pedro Ximénez, en lugar de azúcar (método ancestral).
El joven, como buen anfitrión, trae una nevera portátil. De ella saca dos botellas de su espumoso, de nombre Aminea. Descorcha con cuidado la de método ancestral y la sirve. “Lo del espumoso viene un poco por una obsesión”, comenta. Miguel estuvo recientemente en Francia, en la región de Champagne. Afirma que viene maravillado por lo que vio. “Hay muchas similitudes entre Champagne y Jerez”, apunta, y recuerda los suelos calcáreos en sus viñedos, el tiempo de envejecimiento del vino, la liturgia alrededor de su elaboración… Sirve tres copas. Dejamos reposar un instante y probamos este espumoso de color amarillo pajizo, mientras lo describe. “Acidez marcada, aromas calcáreos…”. Pero Miguel es exigente, y sabe que todavía su producto puede ir más. “Le falta finura. Sapidez tiene, pero tenemos que controlar un poco más la fermentación para buscar más sabores frutales y florales. El color también puede mejorar”.De momento, de Aminea solo se han producido cien botellas y prácticamente las tienen para que las disfruten familiares, amigos y entendidos en la materia, explica Miguel, que admite que todavía es pronto para comercializarla. A su tío, que de vino entiende algo, por lo pronto le gusta lo que ha probado, así que no parece que vaya mal encaminada la cosa. Para esta vendimia explica que reducirán cantidad de uva, pero buscarán mejorar la calidad.
Pero surge la pregunta. ¿Hay mercado para el espumoso en estas latitudes en las que la cerveza gana por goleada y el jerez vuelve a abrirse paso poco a poco? Miguel piensa que sí. “También depende del precio, pero su consumo lo veo ideal para esta zona, porque es un vino fresco y la burbuja ayuda a reducir que se suba a la cabeza el alcohol. Yo lo veo un producto plácido para tomar en primavera, verano y otoño. Y luego están las fiestas, porque el espumoso está muy unido a las celebraciones”.
El proyecto es bonito, pero no exento de esfuerzo. Miguel admite que apenas descansa entre su trabajo y la bodega. Ahora toca la vendimia, luego terminar de adaptar la bodega, cuidar que el vino se encamine hacia donde tanto él como sus socios quieren… Sus familias y amigos les echan una mano, así como veteranos empleados de bodegas que, desinteresadamente en muchas ocasiones, aportan sus conocimientos y consejos. Toda ayuda es poca para sacar adelante la ilusión de sus vidas.
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