Un día de vendimia en Trebujena

A las siete de la mañana sale el sol y empieza la vendimia. La uva amanece fresca esperando ser recogida. Y es que los racimos, en todo su esplendor, ya casi rozan la albariza y muestran la viña cargada. Los vendimiadores, ataviados con todo lo necesario para combatir lo que se le viene encima cuando se termine de despertar el sol (imprescindible sombrero, gorra o pañuelo), se alinean cada uno con su liño y, tijera en mano, comienzan la faena del día.

Hasta unos mil kilos de uva habrá cortado cada uno al final de la dura jornada, comenta El Chato, capataz de cuadrilla en la viña de Juan Hierro, vitivinicultor y primer presidente de cooperativa Albarizas de Trebujena. “Aunque eso depende la las características de la viña”, añade. El Chato tiene el primer día de vendimia a 17 personas cortando uva. Reconoce que es duro y que cada vez cuesta más trabajo hacer la cuadrilla.

“De los que llevan toda su vida trabajando quedan muy pocos. Es difícil encontrar vendimiadores”, explica. Hace ya un sol de justicia y en la viña da de lleno, por eso el capataz señala a un punto fundamental, marcado con una bandera blanca que no deja lugar a dudas: “Es el botijo –dice—. Agua fresquita que no falte. Y con la bandera todo el mundo sabe dónde está”.

A mediodía se sale de la viña con los zapatos blancos de albariza, como tiene que ser. Las calles de Trebujena están más vivas que nunca hoy. El ir y venir de remolques cargados de uva alegra una mañana en la que muchos lugareños se acercan a los lagares para contemplar la entrega y el inicio del proceso, empieza la magia. A las 12:15 horas, de camino a las cooperativas Albarizas y Virgen de Palomares, los camiones y tractores que transportan la uva recién cogida esperan su turno en distintos lugares.

Un tractor transporta la uva hasta el lagar. FOTO: RAFAEL DE LA CRUZ

Los que van a Albarizas se quedan en la calle de enfrente, los que van a Palomares (con un mayor número de socios), se esperan en lo que ellos llaman la explanada. Un solar donde ya hacen cola —y más que harán conforme avance la jornada—. Debajo de una carpa (novedad de este año), a la sombrita, charlan, fuman y esperan. “Y el que no, se va al bar”, comentan entre risas. Todo depende del tiempo previsto de espera.

A las 13:00 horas, el ritmo en las cooperativas se va animando. Se percibe cierto aire de excitación porque comienza la campaña, la que dará los frutos de todo un año de trabajo, constancia e ilusiones. Es llamativo cómo el lagar está rodeado de espectadores, que no se pierden detalle del inicio de vendimia. La mayoría de ellos son jubilados que se han dedicado toda la vida a la viña. Y, un año más, necesitan vivir la vendimia como dosis anual vital para el espíritu.

En Palomares toman su copita de vino fresquito mientras observan el trasiego de uva. Le han metido carbónico y el resultado hay que aplaudirlo. Más aún un día tan caluroso, a puertas de un temporal de levante en la provincia. Media hora más tarde, avisan que el tractor con el remolque que espera en la puerta ya puede entrar. “Vámonos para la báscula”. Se pesa cargado y después a la salida. La diferencia son los kilos de uva que ha echado al lagar. Abre compuertas y “vamos que nos vamos”. El ruido, el olor y el color verde son espectaculares. Da gusto verlo y apreciar el intenso aroma a fruta dulce y madura. Se inicia el proceso de transformación.

De uva a mosto, el proceso

Y caen los kilos de uva con ansia al gran recipiente metalizado, torva de recepción, donde el sinfín (una especie de tornillo gigante) gira constantemente y desplaza la uva hacia la moledora y las bombas, y de ahí al devinador, de donde sale ya el primer mosto, el de primera calidad. El mosto yema. El segundo paso es la prensa, y se obtiene el segundo mosto yema, y el que sale el último del prensado es el mosto prensa.

El mosto ha nacido. Y ahora debe esperar la magia. La fermentación natural que, como marmita de alquimista, empieza a bullir a los pocos días de llegar a los depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada, a unos 18 o 20 grados. Una vez fermentado, se deslía y ya pasa en limpio a los depósitos de almacenamiento de las cooperativas.

La uva se moltura en una cooperativa de Trebujena. FOTO: COAG

Las cooperativas de Trebujena

La bodega cooperativa Virgen de Palomares es una sociedad agrícola fundada en 1957. Formada, aproximadamente, por unos 580 socios activos, y constituida principalmente por pequeños viticultores del municipio de Trebujena, cuenta con una superficie adscrita de 560 hectáreas entre los términos de Trebujena y Lebrija. En sus bodegas se molturan unos 6.500.000 kilos de uva al año, con una producción media anual de 5.000.000 litros de mosto, equivalentes a unas 10.000 botas. Buscando el fortalecimiento, se ha integrado en DCOOP, la mayor cooperativa agroalimentaria de España.

Su presidente, José Manuel Sánchez, estima que esta vendimia va a tener aproximadamente unos catorce días de duración y sí esperan un incremento con respecto al año pasado, “de un 10 o 15% más de producción, molturando unos 7,5 millones de kilos”. Sánchez destaca así mismo que “la uva está entrando con un grado de sanidad bastante bueno y con unos 11 grados baumé de media”, haciendo hincapié además en que de este nuevo mosto se utilizará en Palomares para hacer toda la gama de vinos de Jerez.

La Cooperativa Vitivinícola Albarizas, fundada en 1977, está formada aproximadamente por unos 200 socios activos y constituida principalmente por pequeños viticultores de Trebujena. Cuenta con una superficie adscrita de 300 hectáreas entre los municipios de Trebujena y Lebrija.

Actualmente, se molturan unos tres millones de kilos de uva, de donde se sustrae el 70% aproximadamente, lo que conlleva una media de producción de 2,1 millones de litro. Su presidente, José Castillo, explica que el primer día de vendimia estaba siendo muy ajetreado, “pero estamos recibiendo una uva de mucha calidad. Esperamos que siga así, con una graduación óptima y que en los 10 o 12 días que faltan, dependiendo de la climatología, vaya todo muy bien”.

Uva amontonada en la cooperativa Albarizas. FOTO: RAFAEL DE LA CRUZ

"Hemos salvado con creces la campaña"

Miguel Pérez, secretario general de COAG Cádiz, viticultor y responsable de vino de COAG Andalucía, ha realizado una valoración del inicio de la vendimia desde Trebujena. Pérez ha manifestado que en principio se esperaba un incremento de la producción por encima del 10%, “pero quizás debamos hacer una segunda previsión a la baja, ya que los últimos vientos de levante han mermado en algún porcentaje la producción final”.

En cuanto a la calidad de la uva afirma con rotundidad que es “excepcional”, gracias al esfuerzo que han hecho los viticultores durante todo el año, “en el que hemos tenido una primavera y un inicio de verano bastante complicado con el tema de los hongos típicos que se dan en el Marco de Jerez”. “Yo creo –añade- que hemos salvado con creces la campaña, con una calidad, insisto, excepcional, con una graduación ligeramente más baja de lo habitual, la acidez un poco alta, pero creo que podemos hablar de una campaña bastante buena en relación a la cantidad y a la calidad”.