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Un recorrido por los obradores más genuinos de la ciudad que han pasado de generación en generación.

El oficio de pastelero y de panadero tradicional se está perdiendo en beneficio del pan precocinado y de la nueva repostería surtida de cupcakes y azúcar en diferentes formas y colores. El olor a harina, a ajonjolí… casi se ha perdido. Casi. Jerez, cuna de buen vino y estupenda gastronomía, también logra mantener con vida panaderías y pastelerías centenarias y otras que sin llegar a serlo no vulneran la elaboración más genuina de una hogaza de pan, los picos y los dulces. Se hallan donde menos lo esperas: en céntricas plazas como Madre de Dios y también en recovecos que pasan desapercibidos a lo largo y ancho de intramuros, en barrios humildes o en los benditos conventos de clausura.

La ciudad aún conserva en la plaza Silos la fachada dieciochesca de la antigua Casa del Pósito, donde se mantenía guardado como oro en paño el trigo esencial para la producción. En una época pasada su función de almacenamiento resultaba esencial para que el Ayuntamiento pudiese abastecer de grano en los frecuentes periodos de malas cosechas, regulando el precio del pan. Porque Jerez antes incluso que mediterránea fue una ciudad panadera; fabricaba pasteles cuando aún no había llegado el azúcar. El uso de este lujoso edulcorante no se generalizó en Europa hasta el siglo XVIII, cuando se hizo más asequible. Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerada una necesidad. Hasta antes de ser cultivada en España la remolacha, los alimentos se endulzaban con miel. El gremio repostero jerezano está más vivo que nunca. Hoy en día no sólo respeta las recetas de siempre sino que lucha porque le sean otorgados algunos reconocimientos como la indicación geográfica protegida del tocino de cielo –elaborado a partir de las yemas sobrantes de las bodegas que usaban las claras para espacirla sobre la superficied de los mostos–, pero esa es otra historia...

Ahora, si le apetece, puede recorrer junto a lavozdelsur.es los obradores que han hecho las delicias de los paladares más exquisitos desde hace décadas, aquellos que han pasado de generación en generación, en la I Ruta de panaderías y pastelerías históricas de Jerez, una iniciativa de la asociación jerezana de Amigos del Archivo, coordinada por Manuel Barea, y que ha formado parte de las primeras jornadas Navidad, dulce Navidad coorganizadas por la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla y la Hermandad del Mayor Dolor. Durante este paseo las recetas y los métodos de trabajo tradicionales se aderezan con pizcas de historia, la historia de la ciudad y de los trabajadores y trabajadoras de este legendario oficio.

Las mejores cachondas las encuentras aquí

En la panadería Santa Clara, ubicada en la céntrica calle Guarnidos, aún trabajan hombres manchados de harina. Entre ellos, algunos de los mejores escultores de pan. Las cachondas son las piezas de pan a las que se les cortan cuadrados en la parte superior; en otros lugares es denominada pan de cuadrados, pan picado o picadito.

El chusco, la boba, la viena y sus especialidades –el pan de campo, los picos y los molletes– continúan siendo elaborados con agua, harina y sal, sin aditivos. Usan maquinaria para amasarlo pero las partes se hacen con las manos, “como toda la vida”, y se deja fermentar una hora antes de ser cocido en el horno. Y la fórmula funciona. Tanto es así que su actual propietario pertenece a la tercera generación que se hace cargo del negocio, en sus inicios llamado Los Madrileños, en la calle Plazuela, y desde los 80 en el local actual y bajo el nombre de Santa Clara. Mantienen hasta el horario de antaño: comienzan a las diez de la noche y lo tienen todo listo a las seis de la mañana para comenzar su comercialización y a distribuición.

También se adaptan a los nuevos tiempos dando forma a piezas de pan blanco según le venga la inspiración o a demanda. Realizan encargos incluso para las despedidas de solteras. La forma no supone ningún problema, no hay moldes, es completamente artesanal, fluye de las manos de estos artistas panaderos.

El secreto vino de Canarias

Gracias a la venta de los dulces la vida contemplativa es viable. Bien lo saben las hermanas de la congregación de las clarisas, que se dedican –no les gusta decir que trabajan– a elaborar con gran éxito una gama muy amplia de delicias. Doce de estas monjas de clausura que viven en el convento de la calle Barja elaboran dulces todo el año como magdalenas, carne de membrillo o pastas de té, y otros sólo durante las fechas navideñas como pestiños, alfajores, mazapanes y pasteles de gloria.

La hermana Trinidad no oculta que hay un secreto que deben mantener a salvo, responsable de la gran calidad de sus productos. Aunque sí desvela que éste deriva del amor, del tacto con el que se elaboran. Sor Sagrario, una hermana de origen canario, y anteriormente trabajadora de una fábrica de galletas, introdujo las primeras recetas hace más de sesenta años. Ahora la oferta es mucho más amplia.

Las clarisas son avisadas mediante un timbre y satisfacen las demandas de sus clientes a través de un torno. El contacto es mínimo. “Los domingos al acabar la misa en la iglesia San Miguel es cuando vendemos más”, asegura la hermana Trinidad. Eso sí, como cualquier hijo de vecino tienen un horario para atender al público (mañanas de 9:00 a 13:00 horas y tardes de 16:00 a 19:00 horas). Si tienes la suerte de visitarlas puedes agradar al paladar, y a la vista con la riqueza artística del convento.

La panadería de los currantes

Puede pasar completamente desapercibida. Está situada en Ronda Muleros. Carece de cartel. Pero si quieres encontrarla, atento: tiene un toldo de rallas amarillas y grises en la entrada principal del estableciiento. Ahora bien, si pasas por la puerta del obrador sobre las diez de la mañana es muy probable que te encuentres un pequeño camión del que descarguen la leña que hará cenizas el horno. Uno de sus empleados, Pedro Aguilar, ha perdido la cuenta del tiempo que lleva la chimenea echando humo. “La panadería tiene más años que el pupa”, espeta.

Es pequeña y humilde, como lo son los trabajadores del barrio proletario donde está, que a primera hora de la mañana se dirigen allí a comprar el pan para la ‘hora del bocata’. Si la encuentran, no olviden pedir la pieza estrella de esta panadería: “el vejao”.

Con sabor a gloria

El Convento Madre de Dios es, sin duda, uno de los puntos de ventas de dulces más señeros de la ciudad. Así lo avala el volumen de ventas y la calidad de sus productos. Este torno, próximo a la estación de ferrocarriles, es muy visitado porque el convento goza de un gran prestigio en la elaboración de dulces artesanos. Las hermanas clarisas también se ponen el delantal en este convento para deleitar a las colas colas de clientes que llegan a formarse para conseguir los "dulces de las monjas", especialmente las frutitas de pasta de almendra, las pastas de té y las cocadas. 

Confitería fina y maridada con caldos de la tierra 

En la plaza Madre de Dios se puede gozar con la panadería, pastelería y cafetería El Portal. Ésta ha continuado la trayectoria de la antigua confitería Santa Catalina –próxima a El Gallo Azul–. Aúna la repostería y elaboración del pan más tradicional a la vez que innova con los productos y los vinos de jerez. Pueden imaginar el resultado…

No hay discusión posible en cuanto a la calidad del pan, un siglo fabricándolo artesanalmente deja poco margen al debate. “Hemos vuelto un poco atrás, a lo que hace 50 años era normal. Lo hacemos sin aditivos, dejamos fermentar dos horas y usamos el horno de leña”, asegura uno de sus responsables. El resultado: pan de centeno, payés y blanco elaborado con harina morena molida en piedra. “Le quitas el jamón y te comes el pan”, se oye bromear.

La tradición pastelera de El Portal ha sido más tardía. Hace apenas 22 años comenzaron a elaborar dulces, pero no han parado de espolvorear innovación y toques distintivos y únicos en sus pasteles. El rosco de vino es aliñao con Alfonso y los pestiños con Tío Pepe. La variedad de mantecados que ofrecen es amplísima y el mazapán, aseguran, está elaborado con un cincuenta por ciento de azúcar y otro cincuenta por ciento de almendra marcona, “no hay otro secreto”. Y para la cena de Navidad… El Nochebueno, un pastel de bollería similar al roscón de Reyes pero con otros ingredientes como uva y pasas.

El pan para tus hijos

Hubo un tiempo en el que la cultura del trigo hacía ganar mucho dinero a los panaderos y éste precisamente se destinaba a pagar los estudios de los hijos para evitar que se dedicaran a ello. Es el caso de la histórica panadería Pedro Girón (calle Caldereros) de la que aún se conservan las iniciales en su típico mostrador y en todos los detalles de la ebanistería. Se cree que el establecimiento abrió en el año 1850, fecha en la que el inmueble aparece ya en el Registro. Después de pasar por varios familiares de Girón, la panadería estuvo a cargo de Domingo Ramírez y desde el año 2000 de Pedro Bazán.

El alma de este obrador está sostenido por varios pilares de hierro que descubren la arquitectura industrial de Jerez. Los vecinos recuerdan que hace cuatro décadas sus empleados y propietarios solían regalar picos a quienes por allí pasaban. Esto hoy día es impensable, dada la gran demanda de esta delicia artesana que en gran parte se adquiere en la actualidad por encargo. 

El desafío del pastel tradicional

Muy próxima a la calle Caldereros, a pocos metros de una de las panaderías jerezanas de mayor solera como es Pedro Bazán, se encuentra la pastelería confitería Jesús, en la calle Bizcocheros –denominación que le fue atribuida precisamente por acoger a los obradores y artesanos del gremio panadero y pastelero–. Desde 1934 elabora exquisiteces para los más golosos, por aquel entonces bajo el nombre de La Holandesa.

En la actualidad una joven pareja, la tercera generación de pasteleros de la familia, preserva en el establecimiento el ambiente de antaño. Exprimen las alternativas de los nuevos tiempos y cuentan en su escaparate con una pizarra en la que recuerdan el santoral –para que los más despistados no olviden tener un rico detalle–. En las tarjetas de visitas y almanaques pueden ser anotadas las fechas de cumpleaños de los seres más queridos. No obstante, su propietario despeja cualquier atisbo de duda, son especialistas en tartas infantiles y elaboran los pasteles más clásicos: “No trabajamos el dulce moderno porque creemos que lo realmente difícil es conseguir el pastel tradicional”. 

Sobre el autor:

María Luisa Parra

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