Críticas gastronómicas del jerezano Francisco Moreno Herrera.
Críticas gastronómicas del jerezano Francisco Moreno Herrera.

Francisco Moreno Herrera (Jerez, 1909-1978), VII Conde de los Andes y Marqués de la Eliseda [por matrimonio con la XII Marquesa de la Eliseda], fue, además de Gobernador Civil de Santander en 1939, diputado de la derecha en tiempos de la IIª República, miembro de la Falange, etc. y también un conocido gastrónomo que firmó, con el pseudónimo Savarin, numerosas reseñas sobre esta temática en ABC. Seguramente, se puso este pseudónimo en recuerdo de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), abogado y autor del primer tratado -según se admite generalmente- de gastronomía: Fisiología del gusto (1825).

En la contrasolapa del libro que vamos a comentar leemos sobre su intensa biografía política: “…nació en Jerez y estudió Derecho en España y Ciencias Económicas en Inglaterra. Autor de libros y ensayos de tema político, ha publicado también, y asiduamente publica, en periódicos y revistas, artículos de colaboración que se distinguen por su claridad y tono polémico… Perteneció al grupo monárquico “Acción Española”, tomó parte activa en la preparación del Alzamiento Nacional y participó en la guerra como voluntario en Somosierra y luego en otros frentes, siendo herido de gravedad en 1938, cuando luchaba como capitán de Regulares en la toma de Corbalán. Fue muy joven diputado a Cortes por Cádiz y después gobernador civil de Santander y consejero nacional. … miembro de número de la Real Academia de Ciencias Morales y Políticas”. Su pensamiento político destacó por su militancia y defensa del fascismo, por ejemplo en su conferencia y libro: “El sentido fascista del Movimiento Nacional”, Fascismo, catolicismo, Monarquía, etc. (al respecto véase el libro de José Luis Jerez Riesco titulado José Antonio, fascista; donde aparecen diversas citas del pensamiento del Marqués de la Eliseda.

Escribió una glosa de la comida que se hacía en el restaurante Gaitán de Jerez en el año 1971, la cual se publicó en un librito titulado Críticas gastronómicas. En ese suculento libro, publicado por Prensa Española en 1971, Savarin introduce notas y apreciaciones generales sobre la gastronomía de la provincia de Cádiz y sobre la jerezana: la berza, los alcauciles, cierta influencia de los gustos franceses en las familias pudientes, etc.

Savarin, en la primera parte de su artículo sobre el restaurante Gaitán enmarca la gastrocuestión: “Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español, afirma que Jerez de la Frontera <<es una de las ciudades donde mejor se guisa en España>>. Indudablemente la riqueza piscícola y marisquera de la provincia gaditana justifica la importancia de los fritos y guisos de pescados, que son la contribución principal de Cádiz a la cocina española. La pescadilla a la gaditana tiene renombre universal. La pescadilla que se muerde la cola es un plato tan conocido, que su imagen se emplea, a veces, como metáfora d elos discursos ideológicos que terminan donde empiezan. Menos conocida es la riqueza de verduras y hortalizas, variadísima, que existe, por ejemplo, en la zona de Rota; donde se crían tomates, pimientos, melones y calabazas incomparables. Los alcauciles jerezanos son más tiernos y sabrosos que el resto de las alcachofas de España. Por eso la berza jerezana, que es la versión andaluza del cocido, es un plato excepcional”.

Destaca como favoritos suyos los siguientes platos -no olvidemos que él era conde y marqués, además de, por ejemplo, Presidente de Bodegas Federico Paternina S.A.-: la brandada de bacalao (bacalao desmigado, guisado con crema y presentado en un volován), la mustaka (berenjenas y carne picada), y la raya a la manteca negra, con alcaparras... unas comidas muy difícilmente asequibles para los jerezanos ni de la posguerra ni de los años 70/80 siquiera.

Savarin, el jerezano conde de los Andes, dice que a Antonio Orihuela, que tenía una pensión en la c/ Gaitán, le vino a enseñar el oficio de cocinero el vasco José Mari Gastarrazu, dueño del restaurante El Bosque -que estaba cerrado en el momento en que Savarin escribe su reseña-. Orihuela, el responsable de la comida del Gaitán, ofreció a Savarin lo siguiente: almejas a la marinera (almejas de Puerto Real), sopa de pescado con rape y gallineta, tortilla de gambas, rape en salsa verde, manitas de cerdo, chuletas de cerdo ahumadas y, finalmente, habas con jamón; de postre: tarta de manzana. En otra ocasión, señala Savarin, comió allí mismo berza y colas de toro a la jerezana.

Quizás sin percatarse de que en el año 70 tener una televisión era un auténtico signo de progreso -y de distinción para un comercio-, Savarin critica su presencia en el local de Antonio Orihuela, así como critica también el uso de hules sobre los blancos manteles.

El coste de la comida que Savarin describe y disfrutó fue de 672 pesetas, a dividir entre cuatro comensales (168 pts. cada uno)... algo difícilmente alcanzable para la mayoría teniendo en cuenta que el Salario Mínimo Interprofesional en 1970 era de 120 pesetas.

El conde de los Andes y marqués de la Eliseda detallaba: “Nos repartimos los platos. Yo los pruebo todos. Almeja a la marinera. Almejas de Puerto Real, que son las mejores. Sopa de pescado con rape y gallineta. La gallineta se parece al mero, pero su carne se asemeja al rubio. Del rape habla mucho y bien el doctor Marañón, en su extraordinario ensayo sobre la cocina española. Marañón es un gran defensor de la cocina andaluza, tan injustamente denigrada”.

Un Gregorio Marañón que, en un discurso de 1955, piropeó ad infinitum al vino de Jerez con ingeniosas palabras acerca de su cualidad para la meditación… "Gran cosa es el vino de Jerez, orgullo de los españoles, 'envidia del flamenco y del britano', como dijo don Juan Nicasio Gallego, aquel sacerdote que sabía tanto de los hombres y de sus cosas; gran cosa es el jerez, compañero de las veladas de creación, 'gran camarada para el camino', como decía Pío Baroja, que sabe lo que se dice porque ha recorrido a pie casi todos los de España; 'tan sabroso y eficaz como el vino en el Líbano', que menciona el libro sagrado; vino, en fin , no hecho para ser bebido, ni siquiera para paladearlo, sino para ser meditado en el paladar!".

El conde de los Andes y marqués de la Eliseda remató su crónica de la la pantagruélica comida en el restaurante Gaitán con… “Tortilla de gambas, rape en salsa verde, manitas de cerdo, habas a la catalana y chuleta de cerdo ahumada… Todos y cada uno de los platos enumerados estaban buenísimos. Las manitas de cerdo, las habas y la chuleta ahumada, dignas de especial mención. En otra ocasión he comido la berza, y también las colas de toro a la jerezana, que Ignacio Domenech incluye en su recetario. De postre, una tarta de manzana <<para chuparse los dedos>>, según el dicho popular. Todos estos manjares, más cuatro cafés, dos copas de vino de Jerez, sendas copas de coñac para los hombres y dos medias botellas de Rioja de Marca, seiscientas setenta y dos pesetas..”

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