Josep Roca, sumiller y pilar de El Celler de Can Roca, imparte cátedra del vino bajo el título de 'Vida entre raíces, tiza y albariza' con motivo de las Fiestas de la Vendimia.
Viste traje de chaqueta y corbata azul, nada de chaquetilla. Gesticula y arquea las cejas, todo con elegancia. No porta una copa de vino, pero tiene una cerca. Para las fotos la coge, pero no la suelta sin antes darle un sorbo. Ha hecho de su pasión su profesión. Y su amigo, César Saldaña, director general del Consejo Regulador, resalta que antes de que le llamen sumiller prefiere que lo nombren como "camarero del vino". Josep Roca es el segundo de la familia Roca Fontané y junto a sus dos hermanos regenta El Celler de Can Roca (Girona), lo que hace 30 años era solo un sueño, hoy ya es realidad. Uno de los pilares del restaurante visita Jerez con motivo de las Fiestas de la Vendimia y comenta que pasea los pagos y los tabancos con asiduidad. "Es importante conocer qué está pasando en el Marco, qué hay en las bodegas, poder caminar por esas andanas y sacar tesoros escondidos", señala Josep Roca.
Tres hermanos dirigen El Celler de Can Roca y se puede decir que cada uno de ellos porta una estrella Michelín, ya que su restaurante está galardonado con tres. Más allá, "la nómina de premios del Can Roca es incontable". No obstante, el jefe de sala del restaurante es modesto, no le interesan los reconocimientos. No le interesa resaltar ranking. Es llano, cercano, de barrio. "Nuestra madre nunca entendió lo que estamos haciendo", señala entre risas, a lo que continúa: "Pero está contenta, y no por los premios, sino porque sus tres hijos trabajan juntos".
"El jerez es familia, es proximidad, es barrio, es infancia…"
Su vinculación con Jerez es palpable. Para Josep Roca el jerez "es familia, es proximidad, es barrio, es infancia…". Él creció en un bar de barrio de gente que llegó del Sur, de tierra de acogida de inmigrantes durante años de exclusión social. Y de allí no se movió. "Allí crecimos, allí vivimos y allí está nuestro restaurante hoy también", apunta. Trabajan al lado de su familia, y muestra algunas fotos de cómo su equipo almuerza alguna que otra vez en el bar de sus padres. En 2015 tenían unas 150 marcas de referencias del Marco de Jerez, a día de hoy la cifra asciende a 200. "El interés y la diversidad de las propuestas del vino de Jerez es una realidad hoy", asegura. Cuenta que en sus años de sumiller ha visto la realidad del jerez con "esos vaivenes de reconocimiento, de crisis y ahora de auge".
Comparte que regresar a Jerez es "un viaje al reconocimiento, un viaje de homenaje, de valorar un legado y saber que aquí hay un patrimonio único". Josep Roca revela que en la bodega del restaurante tienen un espacio con 3.300 referencias, unas 60.000 botellas en stock y cinco cubos dedicados a los vinos preferidos del jefe de sala. ¿Algún jerez entre ellos? "Especialmente uno de ellos es de esparto y está dedicado al vino de Jerez. Normalmente ofrecemos jerez o cava durante el aperitivo, y a veces champán. Pero la verdad es que es un producto que se deja querer, que sorprende, que es especial, singular y que tiene una personalidad única. Para nosotros es una oportunidad de mostrar algo único en el mundo", manifiesta el sumiller.
En la cátedra que imparte en el Consejo Regulador explica que en su restaurante trabajan ingenieros químicos, artesanos, psicólogos, diseñadores industriales. Comparte algunas de las creaciones que ofrecen en su restaurante que están elaboradas con vino, como por ejemplo un plato de gamba en el que la cola se come con manzanilla y la cabeza con un amontillado viejo. Todo está pensado. "Nos hemos atrevido, la cocina es un juego y la vanguardia es transgresora", confiesa. También da consejos, dice que para un jamón de corte fino, un fino, pero cuando es a tacos, un oloroso. No todas las sugerencias van al público, ya que Josep Roca también se dirige al Consejo Regulador cuando recomienda utilizar copas de cristal puro, "así hay una mejor resonancia, dan más juego, más brillo y da un sabor sobresaliente". Al final de su clase, el segundo hermano de los Roca Fontané, con alma de poeta y música de fondo, define y vende lingüísticamente cada jerez: "El amontillado se bebe a besos o a medio trago..."
¿Qué me puede decir del misterio del palo cortado?
Esa capacidad de mostrarse, de sucederse, a veces también de encontrarse entre botas… Podríamos hacer solo una tesis del misterio del palo cortado, de hecho hay una película sobre ello. Lo importante en el palo cortado es que deja esa puerta abierta, que tiene esa insinuación, que tiene un doble juego. Tiene un efecto duende. Si algún vino de Jerez tiene duende, es el palo cortado. Tiene esa capacidad de mostrarse camaleónico. Donde hay fuerza y sapidez, donde hay contundencia y agilidad.
¿Lo prefiere a los demás vinos del Marco o depende del momento?
Dependiendo de los momentos, cada uno de los palos del Jerez tiene una oportunidad, un espacio y una ocasión. Me gusta disfrutar de todos. Si pienso en un palo cortado imagino una ostra con una salsa de becada, por ejemplo.
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