José Miguel Abucha trabaja como afilador. Es una de las últimas personas que se dedican a este oficio en Jerez y, a pesar de lo que se pueda pensar, no es un veterano en estas lides. Más bien, un afilador 2.0, que viaja en furgoneta, donde tiene su taller móvil, a diferencia de los antiguos que lo hacían en moto, usando técnicas "respetuosa con el material".
Hace aproximadamente cinco años que este jerezano dejó el mundo de la hostelería, donde contaba con bastante experiencia, para introducirse en un oficio que puede considerarse caduco o en peligro de extinción. Pero, ¿por qué tomar esta decisión? José Miguel reconoce que "no me costó demasiado decidirme".
En los diferentes locales en los que había trabajado ejerció tareas principalmente de cortador de jamón. Para ello, utilizaba unos cuchillos muy concretos y "a la hora de afilarlos nadie lo hacía como yo quería". Fue por esto que decidió ser él mismo quien se encargara de ponerlos a punto, pero tenía que aprender a hacerlo en condiciones.
Así, se puso en contacto con otros cortadores de jamón que le recomendaron los servicios de un afilador de Albacete, Simón Serna. José Miguel habló con él y pudo verle en persona —trabajaba en Jerez cuatro días al mes porque su hijo estaba haciendo la instrucción militar en Rota— para que le enseñara las claves del oficio.
Esta formación improvisada duró dos semanas y, a partir de aquí, este jerezano de 44 años continuó aprendiendo de forma autodidacta. "Leí, practiqué, viajé a Albacete… me dejaron una base y luego me profesionalicé más", cuenta.
Cuando Simón se jubiló, José Miguel le compró el negocio y dio el salto definitivo para dedicarse al oficio de afilador. Los inicios no fueron sencillos, ya que "me dejaron una cartera de 15 clientes y al segundo mes los había perdido todos. Hice una inversión de 30.000 euros para comprar la furgoneta y las herramientas y de repente me vi con una deuda importante y sin trabajo que hacer", recuerda.
Afortunadamente, el negocio comenzó a levantar el vuelo. José Miguel pudo instalarse como un afilador con mucha reputación y logró fidelizar cantidad de clientes no solo en Jerez, sino en otros puntos de la provincia de Cádiz. Semanalmente lleva su trabajo a Cádiz, Sanlúcar, El Puerto, Chiclana (en verano), Chipiona y Rota a bordo de la furgoneta que utiliza como taller móvil.
"Aliado" de los grandes chefs
El nicho de mercado con el que trabaja José Miguel es algo distinto al de otros afiladores, por ejemplo, de Jerez. Y es que él se autodenomina "aliado" de los grandes chefs de la provincia. "Aunque este negocio cada vez cuenta con menos personas que se dedican a él lo cierto es que el servicio que ofrece vuelve a ser muy reclamado, ya que los cocineros de los restaurantes necesitan que sean expertos quienes traten sus cuchillos", asegura. También trabaja, por ejemplo, afilando los utensilios de los servicios de restauración del Hospital de Jerez.
A este respecto, señala que "en Jerez hay afiladores que llevan toda la vida realizando este trabajo pero la técnica que utilizan no tiene nada que ver con la mía". Tradicionalmente, para el afilado de cuchillos se han utilizado amoladoras, una máquina que afila a tal velocidad que es capaz de destemplar el acero, lo que provoca que se produzcan pequeñas curvas (tacones) y marcas que empeoran el funcionamiento del artículo.
"Como puedes comprender, un chef necesita que su herramienta esté en perfectas condiciones para cortar la verdura, el pescado o lo que haga falta, del mismo modo que no va a permitir que algo que le ha costado 3.000 euros vaya deformándose porque lo afilen con una técnica poco respetuosa con el material", explica José Miguel.
Sin embargo, este afilador utiliza un agitador eléctrico, una lija, agua y taladrina, un aceite que no destempla el acero, lo que ofrece un "resultado profesional". También destaca la importancia de conocer el tipo de acero con el que se trabaja para "dejar el cuchillo como recién sacado del paquete".
Por otro lado es consciente de la ventaja con la que juega al ser "el único afilador profesional de la zona", algo que favorece la captación de clientes porque "enviar un cuchillo a afilar a Albacete siendo de Jerez es una pérdida de tiempo. Si tienes a alguien que puede darte un buen resultado aquí lo normal es que aproveches esa cercanía".
José Miguel tiene claro que la profesión de afilador aún tiene importancia y, si bien piensa que puede ser difícil que muchas personas vuelvan a dedicarse a ello a corto plazo, cree que los afiladores todavía van a seguir al pie del cañón ofreciendo un servicio único y especializado.