La designación de Jerez como Capital Española de la Gastronomía no solo pone en primera línea –una vez más– su cocina y sus vinos, también debe incrementar el nivel de exigencia sobre el sector alimentario local, especialmente en un contexto marcado por las nuevas obligaciones normativas de sostenibilidad y gestión responsable de los alimentos.
Más allá del impacto turístico y promocional, la capitalidad gastronómica coincide con un momento clave desde el punto de vista normativo. Dentro de poco más de un mes, el 2 de abril, finaliza el plazo para la aplicación de las medidas obligatorias previstas en el artículo 6 de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, una circunstancia que plantea interrogantes sobre el grado de preparación del tejido empresarial local para cumplir con sus exigencias.
Mucho se ha escrito y hablado ya de esta norma que tiene como objetivo reducir el desperdicio desde el origen, priorizando la prevención, una mejor planificación de compras, producción y menús, así como el aprovechamiento de excedentes para consumo humano mediante la donación o redistribución. Cuando no sea posible su aprovechamiento para consumo humano, se contempla su uso alternativo, como la alimentación animal o, en su caso, su aprovechamiento como subproducto en otra industria y, en última instancia, su correcta gestión como residuo.
Sin embargo, según advierten expertos en cumplimiento normativo, son los aspectos prácticos de la ley los que generan mayores dudas. En este sentido, Miguel Ángel Montaldo, CEO de ESG Compliance Corporate, subraya que existe un desconocimiento generalizado sobre el alcance real de la normativa. “Es especialmente importante conocer la nueva regulación y su impacto en el sector, ya que son numerosas las empresas y ciudadanos que piensan que esta ley solo afecta a distribuidores o al comercio minorista, cuando en realidad abarca desde los productores hasta el consumidor final”, explica. Montaldo destaca que la ley se aplica a todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo industria, distribución, hostelería, restauración y supermercados.
En cuanto a las obligaciones concretas, aclara que “con carácter general, están obligadas a disponer de un Plan de Prevención documentado y operativo las empresas que operan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, salvo las microempresas (menos de diez personas empleadas y con un volumen de negocio anual o un balance general anual no superior a dos millones de euros) y otros supuestos de exención previstos por la norma, entre ellos determinados establecimientos en función de su superficie”.
En el caso de las empresas de menor tamaño, añade, la exigencia no desaparece por completo. “Aunque la ley prevé exenciones para microempresas y determinados establecimientos, sí exige, en los casos en que resulten aplicables las obligaciones generales, medidas de prevención del desperdicio, respetar la jerarquía de usos del alimento y facilitar el aprovechamiento de los excedentes”, puntualiza.
El régimen sancionador es otro de los elementos que refuerzan la necesidad de anticiparse al cumplimiento. Tal y como recuerda el CEO de ESG Compliance Corporate, “las sanciones pueden ir desde un simple apercibimiento a multas de hasta 500.000 euros en los supuestos más graves, dependiendo del caso y de la envergadura de la empresa”, una cifra que puede suponer un impacto relevante, especialmente para pequeñas y medianas empresas del sector. Desde una perspectiva práctica, Montaldo considera que la Capitalidad Gastronómica representa una oportunidad para avanzar más allá del escaparate mediático. “El nombramiento de Jerez es una ocasión excelente para cuidar estos aspectos y reforzar la gestión responsable del alimento”, señala. Entre las recomendaciones al sector local, apunta la conveniencia de realizar diagnósticos internos para identificar dónde se generan pérdidas de forma recurrente, formar al personal, establecer acuerdos de donación con entidades sociales y revisar la oferta gastronómica para reducir sobrantes.
La coincidencia entre el reconocimiento gastronómico de la ciudad y el calendario de aplicación de las medidas obligatorias de la ley debe convertir 2026 en un año decisivo para el sector alimentario jerezano. La adaptación a la normativa no solo tendrá efectos en el cumplimiento legal, sino también en la eficiencia operativa, la sostenibilidad real y la imagen de un destino que aspira a seguir siendo un referente gastronómico. En este contexto, desde ESG Compliance Corporate recuerdan que las empresas que aún tengan dudas sobre cómo aplicar la normativa pueden acceder a iniciativas formativas especializadas, como el webinar gratuito que tendrá lugar el próximo 12 de marzo, cuyo enlace se encuentra disponible en sus canales corporativos.