Esta pizzería de un cocinero italo-español, ubicada en El Paquete, ha "cuadriplicado las ventas" en menos de dos años. ¿El secreto? Saber hacer la "verdadera pizza italiana".

En unas escaleras cercanas a la rotonda de La Maternidad, en la Urbanización El Paquete, se encuentra una silla de madera de colores italianos. Sobre ella, un pequeño jarrón con una flor y una carta en miniatura. Esta presentación simple, pero acogedora, es la puerta de entrada de Italianissimo, una pizzería joven, regentada por Evaristo Capitanio Lobatón, un cocinero italo-español, y su mujer Helena Tejedor. En los pocos metros del local entran unas escuetas mesas altas con manteles de cuadros blancos y rojos, el típico del país de la bota. La decoración intenta ser fiel a ese tópico. Eros Ramazzotti suena en el establecimiento, pasta desplegada dentro de una copa formando un círculo, tomates en el expositor… y una mesa con un tapete de la bandera de Italia.

Evaristo, en su negocio, colgó su título de cocinero por la escuela de Villa Santa María de D'Abruzzo, en la provincia de Pescara. Su madre es jerezana y su padre, italiano. No obstante, Evaristo nace en Cádiz. Confiesa que es caletero, pero que con tan solo 3 años se muda a Cepagatti, localidad que destaca como su pueblo natal. En 1995 decide regresar a España, pero no comienza en el mundo de la hostelería nada más aterrizar. Primero trabaja en televisión en el programa de su tío, Paco Lobatón, Quién sabe dónde. Después de cinco años en Madrid, decide bajar al Sur. Una vez instalado en casa, comienza a trabajar en la pizzería de un amigo suyo: Pizza Boutique Da Giorgio 2. “Conocía a Giorgio, los italianos nos conocemos entre todos, y me dijo de trabajar en una de sus franquicias”.

Pizza Boutique Da Giorgio llegó a albergar tres establecimientos en Jerez. A día de hoy no existe ninguno. Es en abril de 2015 cuando él y su mujer deciden darle un lavado de cara al negocio y bautizarlo como Italianissimo. Evaristo quería hacer pizzas artesanales con productos italianos. “Hemos conseguido cuadriplicar las ventas”.

Llevan menos de dos años sirviendo pizzas, pero este cocinero certificado, sabe cómo hacer una “verdadera pizza italiana”. Cuenta que para que la pizza esté buena, la masa tiene que tener un proceso de 48 horas de fermentación. “La gente que ha ido a Italia y come aquí, le recuerda a la de allí, creo que eso lo dice todo”, comenta Helena con una sonrisa. Todos los ingredientes vitales para que la pizza sea napolitana proceden de allí, de Nápoles, como por ejemplo el tomate. Las verduras son de la zona, pero recalcan que los productos son naturales, nada de conservas. “La típica pizza italiana lleva solo tomate, mozzarella y una hojita de albahaca. Se tiene que poder saborear la masa, que no esté cargada de ingredientes. Aquí hay gente que te dice, dos de beicon, dos de salchicha… así te comes un montón de ingredientes y no saboreas la pizza, la masa”, explica Evaristo.

"Para que la pizza esté buena, la masa tiene que tener un proceso de 48 horas de fermentación"

Ambos señalan que su especialidad es la pizza, aunque tiene una amplia carta de elaboraciones propias de Italia, como por ejemplo la olive all’ascolana, que son aceitunas rellenas de carne y fritas, un aperitivo típico de la ciudad de Ascoli, o la flor di zucca, flor de calabaza rebozada y rellena de ricota, acompañada de salsa pomodoro y crema de formaggio. Tentempiés que más de uno no habrá degustado jamás. Italianissimo promete recuperar ese sabor olvidado de la masa, la reina de sus mejores platos. La pizza que lleva el nombre del negocio es una de las más reclamadas, quizás por ser una mezcla entre España e Italia. La Italianissimo lleva tomate fresco, rúcula, parmesano y jamón serrano, además de la base de tomate y mozzarrella. 

Solo abren para la cena, “aquí la pizza solo se come por la noche. Nos va bien así y tampoco queremos trabajar tanto”, bromea Evaristo. Se divierten atendiendo y cocinando. No paran de lanzar bromas y de reír juntos. El ambiente es amistoso, y el olor a masa artesana le abre el apetito a cualquiera. La mayoría de lo que elaboran es a domicilio, pero te aconsejan sobre algunos productos que pierden calidad o sabor si lo comes en casa. Durante una llamada, Helena recomienda que el cliente pida otra cosa que no sea provolone para llevar, ya que el queso estará frío y nada apetitoso. Comentan que tienen clientela habitual y, con orgullo, expresan que los italianos de la ciudad acuden siempre a su pizzería. La de la auténtica masa napolitana.

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Claudia González Romero

Periodista.

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