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La Fundación Universo Accesible reforma la emblemática casa palacio de El Altillo para albergar un restaurante de alta cocina, el único de Andalucía con el 100% de la plantilla compuesta por discapacitados. El proyecto, liderado por el chef Ángel Zapata Martín, discípulo de Santi Santamaría, acogerá también una escuela de hostelería.

Según cuentan, hubo un tiempo en el que la casa del Altillo, propiedad de la familia González Byass, prestaba ayuda a todo el que la pedía. En torno a las siete hectáreas de la famosa finca jerezana se oyen leyendas tan excéntricas como que El Lute se escondió entre sus jardines durante su huida del penal de El Puerto a principios de los 70 del siglo pasado. Muchas historias más o menos reales han tenido lugar en este excepcional paraje como escenario. La más reciente se está fermentando ahora entre unos muros antes devastados por el abandono; en el interior de su capilla; en su soberbio jardín, hasta hace muy poco adusto y salvaje, fruto del de olvido, lejos de lo que fuera en su época de máximo esplendor. Una vez más, en su seno se hará leyenda creando un cosmos de fusión entre la más alta cocina solidaria y la integración de personas discapacitadas. Todo ello, materializado en el que han dado en llamar Restaurante Universo Santi.

Hace un año y medio la Fundación Universo Accesible conoció la vetusta casa palacio ubicada en la avenida Álvaro Domecq,  expropiada por el exalcalde Pedro Pacheco. Poco antes, uno de los miembros de la fundación había estado en un albergue juvenil de Barcelona. “El personal de la cafetería estaba compuesto por camareros con down estupendamente formados, alegres, fantásticos, con sus estudios finalizados, lejos de la imagen que tenemos de ellos sobreprotegidos por sus familiares”, recuerda Antonio Vila, presidente de la Fundación. Al poner sus pies en El Altillo tuvo claro que sería ese el espacio mágico que acogería a Universo Santi, el único restaurante de alta cocina de Andalucía atendido al cien por cien por personas discapacitadas.

Será más que un restaurante. Universo Santi formará a estas personas durante tres años como jefes de sala, soumilleres, chefs, en un centro de formación por el que no sólo no hay que pagar sino que será remunerado. Para ello también cuenta con la colaboración de una importante cadena de hoteles. “Nuestro objetivo final es que sean contratados por cualquier otro negocio y lleguen a ser completamente autónomos”, explica Vila.

La intención era contar con un ramillete de cocineros y colaboradores de gran prestigio en el campo de la restauración como Ángel León. Y lo han conseguido. Estos genios de lo culinario han firmado un documento comprometiéndose de forma altruista a impartir una master class en este universo gastronómico que está a punto de eclosionar en Jerez. El proyecto, además, será dirigido y encabezado por el chef Ángel Zapata Martín, discípulo de Santi Santamaría desde septiembre 2015 hasta febrero de 2016. Zapata, profesor en la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona, que ha trabajado en Panamá, París, Londres e Ibiza, se encargará de coordinar la formación de 30 empleados de los cuales 10 estarán en la cocina y 20 en el servicio de mesa. Universo Santi rinde un homenaje a la familia, amigos y discípulos del célebre Santi Santamaría, una de las más destacables figuras de la gastronomía española de finales del siglo XX y principios del XXI y director de prestigiosos restaurantes por todo el mundo. Santamaría fue el primer cocinero español en conseguir 7 estrellas Michelin entre todos sus locales.

La oferta formativa y laboral de Universo Santi no está destinada únicamente a personas de Jerez con discapacidad, sino de cualquier otra parte del mundo. La primera fase de selección de los candidatos se realizará entre discapacitados de la ciudad, pero se ampliará en una segunda fase a personas de cualquier punto del mundo, de modo que se tratará de un centro internacional de formación en la hostelería. El curso inicial dura unos cinco meses porque durante los tres años sucesivos el personal seleccionado tendrá formación continua durante dos horas al día. “El perfil de los chicos debe ser el óptimo. Rechazamos el paternalismo porque con él se le hace mucho daño a estas personas; los consideramos iguales que al resto de empleados sólo que necesitan más tiempo de formación”, defiende Vila. En la primera convocatoria serán seleccionados quince de cien candidatos. "En una segunda fase hay que llegar a 42 personas porque la alta cocina requiere a muchas personas porque también vamos a trabajar con un equipamiento de alto nivel", afirma el presidente de Universo Accesible.

Del inmueble han sacado 75 cubos de basura. Y la reforma continúa. Uno de los atractivos de la idea es respetar al máximo la estética y la atmósfera del enclave. González Byass ha cedido parte del mobiliario de época que decorará las diferentes dependencias de este restaurante, como un piano de cola. El resto ha sido adquirido en casas de antigüedades. Sin embargo, la exquisitez de la alta cocina y la sofisticación del complejo no va a repercutir en el coste del servicio. En cualquier restaurante de estas características un menú degustación puede rondar los 150 euros, más el vino. El Restaurante Universo Santi democratiza los precios rebajándolos a unos 30 ó 35 euros porque se trata de un proyecto sin ánimo de lucro. Otra de las peculiaridades del proyecto es que será el único restaurante en el que se oficiará una misa dominical en la capilla del recinto, rehabilitada ahora y mandada construir en su día por el el padre de ‘las 7 niñas de El Altillo’.

Su esperada inauguración dependerá del tiempo que tarden en obtener todos los permisos del centro de formación que debe expedir el Gobierno andaluz. Se contempla que las instalaciones estén totalmente montadas a final de 2015, aunque el jardín no estará en todo su esplendor hasta junio.

Vila, que a su vez es director de desarrollo corporativo de la Fundación DKV Integralia reconoce la gran acogida del proyecto. “Contamos con la colaboración y patrocinio de muchas instituciones andaluzas como la Fundación González Byass, Fundación Cruzcampo, Fundación Cajasol”, y de muchos colaboradores solidarios, "entre ellos Angel León o el mejor Jefe de Sala de España Abel Valverde", afirma, expectante por ver la evolución del ilusionante proyecto que aúna tradición, patrimonio, riqueza e integración social.

Sobre el autor:

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María Luisa Parra

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