Hay un momento en Jerez que los aficionados reconocen antes de que aparezca ningún cartel: el olor a poleo inundando las terrazas. Cuando ese aroma llega, la temporada de caracoles ha vuelto. Un rito que se repite cada primavera desde hace generaciones y que convierte a la ciudad en uno de los grandes destinos caracoleros de Andalucía, con una oferta de bares que no tiene nada que envidiarle a ningún otro rincón. Y menos, durante la capitalidad española de la Gastronomía.
La temporada arranca habitualmente a mediados de abril, aunque algunos establecimientos adelantan sus ollas a finales de marzo en cuanto las lluvias y el sol combinan las condiciones adecuadas para que el caracol salga al campo con la calidad que exigen los más exigentes.
El ciclo se cierra, por tradición, en torno a la festividad de San Juan, aunque hay quienes aseguran que es precisamente entonces cuando el molusco está en su mejor momento.
Los imprescindibles
El primer nombre que aparece en cualquier conversación sobre caracoles en Jerez es el del Bar DePaco, frente al estadio de Chapín, uno de los establecimientos que antes abre la temporada cada año y que acumula una legión de fieles que no conciben la primavera sin pasarse por allí. La venta diaria de este establecimiento lo sitúa entre los que más kilos despachan de todo Jerez.
En el Parque Atlántico, el Bar El Mirador es probablemente el más conocido fuera de la ciudad. Su propietario, Juan Caro, mantiene una receta familiar que, según él mismo cuenta, se prepara igual que hace al menos un siglo. Entre 140 y 160 kilos diarios salen de sus cocinas durante los meses de temporada, y su fama ha traspasado con creces los límites de la provincia.
Bar San José y Bar Matías: sabor de barrio
En el barrio de San José Obrero, el Bar San José ha alcanzado en los últimos años un predicamento que desborda su propio barrio. Hasta 70 kilos diarios elaboran durante la temporada siguiendo la receta original de la abuela, con un proceso de preparación que incluye una fase de desinfección con ozono. Su fama ha llegado a atraer clientes desde Extremadura, Asturias y Madrid, lo que dice mucho de un bar de barrio que no ha necesitado más publicidad que el boca a boca.
En El Almendral, el Bar Matías es otro de los clásicos que no falla. Desde hace casi cuatro décadas, entre 30 y 35 kilos diarios salen de sus cocinas con un proceso de limpieza tan meticuloso que sus caracoles han viajado hasta Irún, Madrid, Barcelona o El Rocío. El propio Matías, que heredó el negocio de su padre, reconoce con humor que no es especialmente aficionado a su plato estrella, aunque eso no le ha impedido convertirlo en uno de los más valorados de la ciudad.
Bar Cristina: más de 80 años de receta
Para cerrar la ruta, el Bar Cristina es probablemente el establecimiento con más solera de todos. Abierto en 1942, no ha faltado a la cita con la temporada de caracoles en ninguno de sus más de ochenta años de historia. Su propietario los sirve "como siempre o con tomate", a razón de entre 10 y 15 kilos diarios, a un precio de dos euros la taza.
Pero no hace falta tener una lista en el bolsillo para dar con un buen tazón de caracoles en Jerez. Basta con darse una vuelta por el centro o perderse por cualquier barrio para encontrar la señal más reconocible de la temporada: una pizarra en la puerta con un dibujo de caracol y el aviso de "¡Hay caracoles!". En estas fechas, eso equivale a una invitación en toda regla.
