La Feria del Caballo de Jerez de la Frontera guarda un sinfín de tradiciones que se han mantenido durante muchos años y posiblemente gran parte del público no conozca algunas de ellas. Por ejemplo, seguro que muchos no saben que entre la enorme oferta culinaria de este evento se encuentran las exquisitas ostras gallegas. En efecto, en la caseta Rincón Naranjo puede degustarse este manjar durante toda la semana.
Numerada como caseta 153, frente al templete municipal, este espacio pertenece a Paco Lechuga, veterano empresario hostelero de Jerez y dueño del restaurante El Ermitaño. Desde hace años este empresario trae a una experta en ostras para abrirlas en directo y preparar en vivo las raciones que van a servir al público.
Amelia Ferreiro es la encargada desde hace varias ediciones de traer este producto a la feria. Antes venía acompañando a su suegra, quien inició esta tradición y ahora ha tomado las riendas y viene con su marido a Jerez cada año exclusivamente para la feria. Para ella "Jerez es un sitio maravilloso, la gente es muy hospitalaria y se está estupendamente".
Sobre las ostras, cuenta que es un producto tan valioso como delicado. "Nosotros terminamos de trabajar las que tenemos aquí, hacemos otro pedido y nos las traen. No podemos tenerlas almacenadas toda la feria", explica.
El producto viene directamente desde Galicia, concretamente de la depuradora de Cambados, de la mano de su proveedor de toda la vida. "Siempre hemos trabajado con las mismas personas y no hemos tenido ningún problema. Hacemos el pedido y jamás tarda en llegar", asegura.
La misma confianza que tienen en su proveedor la tienen los clientes en ellos. Tras tantos años trabajando en la caseta, los más habituales ya les conocen y para Amelia ese es un aspecto muy importante. "Los clientes de Paco están acostumbrados a venir aquí a comer las ostras, ellos conocen la caseta por las ostras típicas de Galicia".
Amelia trabaja codo con codo con su marido. Ellos se van cubriendo cuando en algunas de las otras casetas pertenecientes a Paco Lechuga necesitan una ración de ostras. "Normalmente se sirven aquí, pero si de otra caseta se enteran que las estamos vendiendo o si a Paco algún cliente le pide un plato mi marido va allí a abrirlas y yo me quedo aquí", dice.
Tal y como explica "el marisco gallego es infinitamente distinto al de Andalucía. Aquí es más pequeño y tiene menos sabor. El agua de Galicia es clave para que este producto salga tan bueno". Y ciertamente tienen una pinta magnífica y un tamaño considerable.
Como tantos otros productos, las ostras han sufrido un incremento de su precio, aunque en este caso ha sido bastante suave. Se pueden consumir en raciones, a un precio de 35 o 50 euros dependiendo del tamaño del que se pida.
En cuanto al proceso de apertura de estos bivalvos, Amelia señala que "es como montar en bici, una vez que coges práctica no se te olvida nunca". Ella solo trabaja las ostras durante la semana de feria pero como dice "es fácil aunque necesita algo de maña".
La forma correcta de abrirlas es clavando la navaja en el centro de la zona delantera, la más fina de la ostra. Si se hace bien, se puede desprender completamente la parte superior de la concha dejando a la vista el premio de su interior. Una vez hecho esto toca caparlas, o lo que es lo mismo, hacerles un tajo para despegarlas. Esto básicamente se hace para que sea más fácil de consumir.
"Para que quede más estético la ostra se suele dejar sobre la parte más plana de la concha", apunta Amelia, quien prosigue advirtiendo que "a veces algunos clientes prefieren que se las dejes sobra la parte cóncava porque conservan mejor el agua".
La experta en ostras comenta que "después del problema que hubo con el covid-19 la gente estaba deseando volver a salir a festejar". Indica que el sábado hubo muchísimo ambiente y que el negocio va viento en popa. Amelia se muestra alegre por la gran afluencia de público tanto en el recinto como en la caseta en la que trabaja con uno de los productos más exóticos y deliciosos de toda la Feria del Caballo.
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