Quienes tengan una caseta en la Feria de Jerez deben tomar nota: el Ayuntamiento de Jerez ha publicado el listado oficial de requisitos sanitarios que deben cumplir obligatoriamente las 174 casetas del Real del González Hontoria. Son 24 puntos distribuidos en cinco bloques que afectan a las instalaciones, los alimentos, el personal, los servicios higiénicos y la normativa antitabaco.
Conocerlos no es opcional: es la diferencia entre pasar la inspección o enfrentarse a consecuencias durante los días de una celebración que arranca el próximo sábado 9 de mayo y se prolongará hasta una semana después.
El primer bloque, dedicado a las condiciones higiénico-sanitarias generales, es el más extenso y el que sienta las bases del resto. La caseta debe contar con agua potable suficiente para la actividad que realice, así como con agua caliente en cantidad suficiente, tanto para el lavado de manos del personal como para la limpieza y desinfección del utillaje. Las aguas residuales deben eliminarse al alcantarillado, y el estado general de limpieza ha de ser el adecuado en todo momento.
Entre los elementos que más atención requieren en este primer apartado destacan el depósito de basura, que debe estar limpio, contar con tapadera de accionamiento no manual y llevar bolsa interior, y el fregadero de la cocina, que también debe ser de accionamiento no manual y estar correctamente dotado. El suelo de la zona de cocina tiene que ser de fácil limpieza y desinfección, y los útiles de limpieza deben guardarse limpios y correctamente almacenados. Además, si el menaje utilizado no es desechable, la caseta deberá disponer de lavavajillas o lavavaso con capacidad suficiente para la actividad que desarrolle.
Lo que entra por la puerta también importa: las materias primas bajo la lupa
El segundo bloque pone el foco en los alimentos y bebidas. Todo lo que se sirva en la caseta debe proceder de un establecimiento autorizado y llegar con el etiquetado y las condiciones de conservación correctas. Una vez dentro, tanto los productos que necesitan frío como los que no lo necesitan deben conservarse adecuadamente.
La normativa es clara en un punto especialmente sensible: hay que evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados, ya sea en los frigoríficos, en las mesas de trabajo o en el utillaje empleado. Esto incluye también evitar el contacto con alimentos que puedan afectar a personas con alergias alimentarias.
En cuanto al uso del huevo, el documento recomienda expresamente optar por huevo pasterizado. Si se van a usar huevos frescos, la caseta deberá cumplir lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022. Y, sin excepción, debe estar disponible para los consumidores información sobre alérgenos de los platos o productos que se sirvan.
El personal, en el punto de mira: formación, higiene y uniformidad
El tercer bloque se centra en las personas que trabajan detrás de la barra o en la cocina. El requisito de partida es acreditar la formación para manipular alimentos: no vale con la buena voluntad, hay que tener el carnet o la documentación que lo acredite. A esto se suma el aseo personal adecuado y la obligación de llevar ropa de trabajo limpia y apropiada para la actividad. Tres condiciones básicas que, sin embargo, son de las primeras que se revisan en una inspección.
El cuarto bloque regula los servicios higiénicos. Los lavabos deben estar correctamente dotados para el lavado y secado de manos, y los que utilicen los manipuladores de alimentos tienen que contar obligatoriamente con agua caliente. El estado de limpieza de estos espacios debe ser adecuado, la iluminación suficiente y la ventilación correcta, con la aclaración expresa de que esta no debe dirigirse hacia la zona de cocina. Además, la caseta debe disponer de contenedor higiénico.
Por último, el quinto bloque recuerda la obligación de cumplir con la normativa del tabaco. Las casetas deben contar con la señalización correcta al respecto y, en ningún caso, deben existir indicios de que se fuma en el interior, ni en las terrazas si están techadas. Un requisito que puede parecer menor pero que también forma parte de la revisión oficial.
En total, 24 puntos que el Ayuntamiento de Jerez pone sobre la mesa antes del inicio de la Feria para que los responsables de cada caseta puedan prepararse con antelación. La normativa no es nueva, pero su publicación en forma de listado claro y accesible busca facilitar el cumplimiento y reducir las incidencias durante la celebración. Tenerlo todo en regla antes de que lleguen los inspectores es, siempre, la mejor estrategia.
