Cuando en Jerez se empieza a adivinar septiembre, los aires de la ciudad cobran un aroma singular, el de la uva prensada tras la vendimia, que en unos pocos meses será mosto. Cierto es que ese peculiar olor no está tan extendido como hace años. Ahora es mucho menos debido a la sensible disminución de los espacios de producción bodegueros. No obstante, todavía quedan calles, rincones y lugares donde es ineludible que esa actividad vinatera tenga su reflejo más allá de los muros de las bodegas.
La labor vitivinícola adquiere una relevancia máxima en tiempos de recoger la uva. La vendimia, este año más temprana al iniciarse en agosto en vez de septiembre, señala el comienzo de unas labores ancestrales que se inician en las tierras albarizas de los viñedos y sigue en lagares donde se moltura el fruto de la vid.
Ese zumo de uva, una vez limpio de impurezas, es vertido en grandes tanques de acero donde se inicia el proceso natural de fermentación que tiene como final la creación del mosto, que, como dicen los entendidos y los más costumbristas de las cosas del jerez, llega con los fríos del otoño. Existe el dicho que señala que ‘Por san Andrés, el mosto vino es’, es decir, el 30 de noviembre.
Entre tanto, en estos días pasear por esos espacios de la ciudad que huelen a uva molturada proporciona una sensación especial que ineludiblemente evoca el porqué y el origen de la universalización de la marca Jerez más allá de otros estereotipos locales. Como señalábamos, ese ‘perfume’ no es el de antaño. Ahora son lugares muy determinados que afortunadamente siguen existiendo.
Si trazamos unas rutas por donde saborear con el olfato ese genuino sabor a Jerez, quedándonos exclusivamente en el entramado urbano del casco histórico, una de ellas nace en la Puerta del Arroyo. Desde ese punto entramos en una zona donde la actividad bodeguera es intensa, primero dejando a un lado los especulares y enormes muros de las bodegas de González Byass y un pocos más abajo, subiendo la cuesta de la Chaparra hasta Puerta de Rota, las naves de las bodegas Fundador. No cabe duda que la cercanía de estas dos grandes marcas convierten, desde Alameda Vieja hasta la Merced y Picadueñas, en espacios donde se puede apreciar el olor a uva molturada.
Otro recorrido nos adentra en la ciudad más vieja, sería la zona de San Mateo. Llegando por calle Justicia, con la recuperada bodega León Domecq, se sale a la plaza del Mercado para pasear por la blanqueada calle San Blas e incluso pasando por San Ildefonso, dominios de Fundador. San Blas, una vía, solo con bodegas a izquierda y derecha, es imprescindible en esta propuesta. Seguimos hacia la calle Cordobeses con Bodegas Tradición. Antaño, la calle Muro era esencial pero el cierre de Lustau y de otros cascos de producción vinatera mermaron en gran medida los aromas en esa vía.
Tirando hacia el bario de San Miguel, la calle Barja es otro enclave que huele a Jerez gracias a la pequeña bodega de Faustino González cuyo tamaño no hace honor a las esencias que emanan de su único casco de bodega. Al final de Barja podemos buscar la plaza de Silos con Maestro Sierra y Cayetano del Pino, dos referentes en la producción de jereces impresionantes. Otra calle que sigue conservando ese aroma bodeguero es Lealas con Sánchez Romate que extiende, de corrido, sus centros bodegueros hasta la misma calle Cervantes lindando con La Atalaya.
Más allá de estas sugerencias localizadas en el centro urbano e histórico, si nos movemos por el extrarradio podremos captar con el olfato la gran actividad que se vive en estos días en la Cooperativa de las Angustias, también en el complejo bodeguero que tiene González Byass a la salida de Cuatro Caminos e ineludiblemente lo que se cría en las entrañas de la bodega más grande de Europa, la de Williams Humbert.
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