Bodegas Dios Baco nace en 1848 de la mano de Palomino & Vergara, pero la compra y la funda en 1992 José Páez Morilla tras la expropiación de Rumasa.
Entre los 20 visitantes, un latinoamericano le comenta a Lupe Páez, guía e hija del fundador de la bodega, José Páez Morilla, que cree que por El Salvador se comercializan sus vinos. Ella, sorprendida le dice que sabe que distribuyen en California y en Nueva York, “pero ¿en América Latina?”. En un principio, en la jornada de puertas abiertas con motivo de las Fiestas de la Vendimia, el joven salvadoreño es quien más interés muestra por los vinos de la ciudad. Los demás presentes, jerezanos en su mayoría, parece que están ya curtidos en los diferentes tipos de vino y en su crianza.
Bodegas Dios Baco se funda en 1992, pero nace en 1765 junto con once bodegas más, uno de los cascos más antiguos según Páez Morilla. “Se conocían como los doce apóstoles y cada bodega tenía el nombre de cada uno de ellos”, cuenta Lupe Páez. “El complejo pasa a pertenecer a Palomino & Vergara en 1848”, añade. Pero años más tarde pasarían a formar parte de Rumasa. En 1983, con la sonada expropiación del grupo de la familia Ruiz-Mateos, numerosas bodegas como Sandeman, Garvey, Williams & Humbert y Palomino & Vergara se ponen en venta. “Con la crisis se va destruyendo el complejo”, expone la guía. Momento en el que uno de los hijos de Antonio Páez Lobato, el ‘Rey del Vinagre’, decide comprar en 1992 tres bodegas de las doce que había en un principio: Bodega Dios Baco, Bodega de la Cruz y Bodega Pio XII, dando nombre al barrio en el que se encuentra. No obstante, la familia vitivinícola prefiere quedarse con el nombre del dios del vino, Dios Baco.
“Al ser una firma joven tenemos dificultades a la hora de hacernos un sitio entre las botellas de la ciudad”
“Mi padre no se había dedicado anteriormente al vino, solo al Tierra Blanca y al vinagre. Pero adquiere los cascos de bodega y la solera”, explica Lupe Páez. Es una bodega de carácter familiar. Páez Morilla tiene cinco hijas, de las cuales cuatro están trabajando en el negocio familiar, y aunque la pequeña está estudiando, su hermana recalca que también se va a dedicar a la crianza del vino. Bodegas Dios Baco no dispone de viñedos, selecciona y compra la uva en cooperativas. Lupe Páez indica que la producción es pequeña y minuciosa, con unos vinos muy envejecidos en la solera por la alta competencia. “Al ser una firma joven, tenemos dificultades a la hora de hacernos un sitio entre las botellas de la ciudad”, declara la guía, por lo que el 85% de las ventas van al extranjero. “A los hosteleros le da miedo hacerse con tu marca cuando hay otros nombres sobre la mesa”, añade.
“No tiene el revestimiento típico de bodega, tiene suelo de oficina y aire acondicionado”
La bodega más grande, la que da nombre a la firma, Dios Baco, guarda una singularidad, y es que “no tiene el revestimiento típico de bodega, tiene suelo de oficina y aire acondicionado”. Anteriormente eran unas oficinas. Durante la expropiación de Rumasa todo se desintegró. En 1992 Correos compró una gran parte del complejo y dos de las bodegas que hoy son de Páez Morilla eran espacios acomodados para teleoperadores. “Las queremos remodelar”, admite la hija del patrón. Por el momento, bien visibles son los conductos del aire acondicionado, situados en la parte superior y de un llamativo color naranja, mientras que abajo, en el suelo de las cinco calles de la bodega Dios Baco, que guardan brandy, es de tarima flotante. Eso sí, hay un pequeño socavón lleno de tierra albariza donde reposan las botas para que el producto no se deteriore.
En la década de los 90 solo hacían vino de Jerez. A día de hoy tienen cerca de 30 marcas de referencia. El amontillado Vors, un caldo de más de 20 a 30 años, la ginebra Old-Oxford, dos brandies, una gran variedad de vinagretas, vinos de guiso y la última invención de Páez Morilla: un savignon blanco (no se hace por el sistema tradicional de crianza jerezano) llamado Bulería, un producto limitado y exclusivo que sacaron en marzo de 2016. “Mi padre tiene en mente dos o tres productos nuevos pero, conociéndolo, no va a parar de crear”, señala Lupe Páez.
Durante la visita, la guía explica todas las características que hacen que el vino de Jerez sea especial y diferente a los demás. La tierra albariza que conserva la humedad, el contraste de vientos, el velo de flor… “Papá, me preguntan qué es el palo cortado ¿tú sabrías explicarlo?”, le dice Lupe a su padre, quien saluda a todos los presentes e inicia una rueda de prensa sobre la magia del palo cortado, un vino que solo se produce en el Marco de Jerez. El palo cortado está entre el amontillado y el oloroso. No termina de ser ni uno ni otro, y su creación es todavía un misterio para los viticultores. “Es difícil de explicar qué es el palo cortado, porque huele a amontillado pero sabe a oloroso. No sabemos qué le pasa, pero hay una transformación en la bota”, responde Páez Morilla. Se enfrascan en un debate sobre la verdadera existencia del palo cortado, de su singularidad y critican a esos “expertos que dicen conocer todos los secretos de los vinos”.
"Es un producto de la naturaleza, azar puro y sujeto a las características del Marco de Jerez”
“Si se le muere la flor es palo cortado… No es amontillado”, contesta el capataz. No hay una bota que sea igual que la otra. Entre todos intentan buscar una explicación al nacimiento del palo cortado. ¿La conclusión? “Es un proceso de alteración biológica, es un producto de la naturaleza, azar puro y sujeto a las características del Marco de Jerez”, responde uno de los visitantes. Por su singularidad, el palo cortado está de moda y su precio se dispara. A día de hoy es el más caro del mercado.
Actualmente la familia Páez Morilla está inmersa en remodelaciones sobre su complejo afincado en Pío XII, ya que la bodega adyacente a la de Dios Baco abrirá como un espacio turístico. En esas instalaciones tienen pensado abrir un museo del vino a finales de octubre de este año “con etiquetas de Palomino & Vergara”, además de un tabanco abierto al público durante todo el año “con su jamoncito y su quesito”, apunta la joven de la familia bodeguera. 
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