Miguel Díaz, panadero jubilado de la Casa Hornos de Pan Santos, en calle Luis Pérez, relata el porqué del nacimiento de unos pellizcos de pan, su tipología y la evolución de un oficio en desuso.
En uno de los obradores más antiguos de Jerez, la Panadería Casa Hornos de Pan Santos, que data del año 1767, Miguel Díaz, panadero que ha trabajado durante más de 50 años en el negocio, explica el origen de los picos, y específicamente los de nuestra ciudad. "El pico jerezano nace porque a los panaderos, que los pobres ganaban muy poco, se les permitió que hicieran al final de su jorná unos piquitos para que luego los vendieran en los tabancos. Cuando se empezaron a tomar cervezas y vinos con tapitas, la primera que llegó fue la ensaladilla, plato al que se le ponían picos de estos gordos de aceite, esos son los picos jerezanos", explica con pausa Miguel Díaz mirando hacia arriba mientras manosea los picos que produce su panadería. Medio siglo después de la idea de vender unos pellizcos de pan duros, hoy están presentes en muchos platos internacionales, incluso en gastronomías tan dispares como la japonesa.
"Cuando los panaderos terminaban de cocer el pan, hacían dos latitas y las vendían a cinco duros. Entre ellos se repartían las ganancias para tomarse algo al salir del trabajo. Ganaban muy poco dinero", insiste. "Por eso, entre 1964 y 1970, muchos panaderos emigraron a Barcelona porque allí se ganaba más que en Jerez, que por entonces se quedó casi sin panaderos", añade con una sonrisa nostálgica. No se entienden los picos sin los panes. Y sin panaderías no existirían a día de hoy. Si la ciudad se quedó sin panaderos por un tiempo... ¿qué fue de ellas en la segunda mitad del siglo XX?
"Había panaderos muy buenos, familias enteras de panaderos. Hoy han desaparecido unas 40 panaderías en Jerez"
Como si de un máster en panadería jerezana se tratase, el panadero de Hornos de Pan Santos cuenta que antiguamente, cuando él estaba al frente del obrador, había siempre dos panaderías en cada calle. Evoca rápidamente los nombres de alguna, y destaca que siempre había una carbonería al lado y un almacén enfrente. Hoy, todo esto ha desaparecido para las nuevas generaciones. No existen. No obstante, la imagen sigue en la memoria de muchos jerezanos que recuerdan con nostalgia una vida de pobreza, pero de duro trabajo. "Había panaderos muy buenos, familias enteras de panaderos. Hoy han desaparecido unas 40 panaderías en Jerez", destaca, a lo que continúa: "El hecho de que estos comercios cerrasen no se recibía en forma de alegría, sino al revés, porque sabes que tú también estás en la lista. Tardarás un poquito más, o menos, pero finalmente caerás".
Miguel declara que después de inventar los picos de aceite, se empieza a introducir otro tipo de pico que era más cortito. "Cuando vinieron unas máquinas por el año 64 se comenzó a introducir un pico más pequeño que tuvo bastante aceptación", indica. "Después, unos cinco o diez años más tarde, empezó a venderse el pico ese al que llaman artesano. Ese pico también es de Jerez de la Frontera, se originó en esta ciudad, lo que pasa es que aquí no se cuida mucho la denominación de origen", añade. Este panadero jubilado cuenta que este tipo de pico nace en una vieja panadería de la calle Empedrada en 1955. "Fabricaba tan poco pan el hombre que se tuvo que dedicar a hacer pellizquitos de masa y a hacer eso. Luego le siguieron dos más y más tarde vino una máquina italiana que yo mismo compré, que era como la mano de un hombre, se le echaba la masa y hacían eso automáticamente. Con la llegada de las máquinas todo se fue a pique y se comió al pico de aquí", relata.
Cuando se cambian unas manos habilidosas que elaboran un producto único y artesano por una maquinaria pesada que hace toneladas de lo mismo, genera eficacia, pero no puestos de trabajo. Y muy probablemente, descuida su calidad. Antiguamente las panaderías originaron oficios que hoy ya no existen. Miguel recuerda que había tres puestos: el oficial de pala, que lo único que hacía era cocer el pan; el oficial de mesa, que es el que hacía el pan a mano y el pesador. "El buen pesador pesaba sin mirar y no fallaba ni cinco gramos", espeta Miguel. "Hoy no. Hoy si hay un panadero, ese lo tiene que hacer todo", concluye.
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