Una gran olla repleta de carne de cerdo. La grasa se derrite ante los ojos de un hombre que lleva media vida elaborando en los fogones un producto que no pasa desapercibido en la gastronomía andaluza. El jerezano Javier González García, de 44 años, se ha convertido en un experto de los chicharrones. Guarda bajo llave el secreto para cocinarlos de forma tradicional, sin conservantes artificiales y con mucho cariño.
En junio de 2017 decidió abrir las puertas de La Chicharronería Jerezana de Javi, un templo donde homenajea a este manjar que calma el hambre en cualquier época del año. Inauguró la primera chicharronería de la provincia de Cádiz en la avenida Juan Carlos I, en el edificio El Encinar. Una fabrica desde la que ofrece distintos tipos de chicharrones con un despacho de venta al público de productos gourmet.
En cartuchos, los prepara más pequeños, más grandes, cortados finos o de los crujientes con los que se hace la boca agua. Al corte, en taquitos y con algún que otro condimento especial. Javier demuestra a diario que esta es su especialidad vendiendo kilos y kilos de este producto para el que hay que tener maña.
Antes de este local dedicado exclusivamente al chicharrón, este jerezano ya contaba con una carnicería que arrancó en 2008 en el número 24 de Camino Albadalejo, en la barriada Olivar de Rivero. “Empecé hace 18 años haciendo los chicharrones en la carnicería, la gente venía a por ellos. Comenzaron a venir hosteleros de los bares y, poco a poco me fui creando una clientela”, explica.
Su forma de elaborarlos gustó tanto que Javier apostó por dedicarle un negocio aparte a este alimento y se consolidó como el primero en enfocarse en ellos.”El volumen fue tan grande que tuve que montar paralelamente el negocio de los chicharrones, sobre todo por tema de sanidad. Tenía que cumplir una serie de medidas sanitarias como la entrada y salida de mercancía”, recuerda sin quitar ojo a la carne.
Ahora, este carnicero mantiene ambos negocios en su ciudad natal gracias a una clientela fiel que conoce su trayectoria y sus orígenes. A Javier le corre por las venas este oficio y continúa con un legado familiar que se inició allá por los años 60.
“Mi abuelo tenía un puesto de carne en la plaza de abastos, y luego mi padre. Toda mi familia está en la carnicería”, comenta Javier, que pertenece a la tercera generación. En su caso, se adentró en el mundo de los productos ibéricos de la mano de su hermano mayor Francisco González, a quien le debe todos sus conocimientos.
“Empecé con 14 años en su carnicería y él me enseñó a hacer los chicharrones”, comenta. A lo largo de los años fue cogiendo soltura y dando rienda suelta a una receta familiar que sigue teniendo éxito. “A día de hoy estamos funcionando bien, tenemos ya un nombre. En Jerez ya somos conocidos”, dice.
El emprendedor ya tiene a su cargo a una plantilla de trabajadores en ambos locales y realiza pedidos a domicilio. En el establecimiento de la chicharronería no solo vende a las estrellas de la casa, sino también otras opciones que suelen protagonizar las mesas de los hogares. Algunos más reservados para ocasiones especiales como navidad o cumpleaños.
“Tenemos productos de la Sierra de Cádiz, como los quesos payoyos, embutidos de la Sierra de Igualeja, morcillas, chorizo, butifarra, todo tipo de quesos o embutidos”, enumera Javier. Un vistazo a su vitrina desvela salchichón, lomo en caña de bellota y lomo en manteca. La olla desprende un olor agradable al que es imposible resistirse. Se nota el amor que este carnicero profesa a esta delicia ibérica que siempre tendrá un hueco en su corazón y en su estómago.