Cuando Alejandro Sánchez Soto (Jerez, 40 años) trabajaba en los fogones de Paradores, la cadena hotelera pública española, unía sus días anuales de vacaciones y se los pasaba en el I+D de El Celler de Can Roca, la Masia donde la familia Roca sigue dando rienda suelta a la innovación y la creatividad en la alta cocina. Así estuvo tres años, después de haber estado también una temporada trabajando con los Roca. "Tienes inquietudes y quieres seguir avanzando, esto es como los médicos, nunca puedes ni quieres dejar de aprender", cuenta un cocinero que inició su formación en la añorada Escuela de Hostelería de Jerez, donde rememora cómo le marcó Pepe Rosales, "un adelantado a su tiempo, un pionero de la cocina que se hacía aquí entonces".
Lo de seguir formándose en vacaciones —"me alucinaba ver cómo ellos trabajaban la pastelería, el azúcar como si fuera vidrio soplado; es un arte"— es solo un ejemplo de cómo el arte de dar bien de comer se ha convertido en obsesión y leit motiv de la vida de Alejandro, que ha pasado por fogones de restaurantes o, más recientemente, por Aponiente.
Y aunque los Roca le han marcado profundamente, desde los aperitivos hasta los postres, no ha dejado menos huella en su ejercicio profesional el sabor incontestable de la berza jerezana de su madre o los grandes platos de recetario tradicional cuyo olor aún recuerda de cuando sus padres lo llevaban de chiquillo a comer a El Patio del Chinini en su Jerez natal.
Era una época en la que se unían las sillas de los restaurantes para que el niño diese una cabezada o montara un trenecito, donde los pequeños correteaban hasta colarse tras la barra, y donde mandaba en la mesa el consomé con fondo y la paletilla de cordero asada o el chocoplancha. "Superclásico y super rico, era una cocina de producto cien por cien, de ir al mercado y traer lo mejor que hubiera".
Ahora las mesas se visten de otra manera y lo que sale de los fogones va por otros derroteros, no muy acertados en demasiadas ocasiones. Un momento, además, donde la burbuja gastro amenaza con pincharse ante tanto abuso y platos sin sabor ni alma. Sin embargo, Alejandro está empeñado en mantener aquella llama tradicional para, desde ahí, ofrecer una carta tan creativa como honesta, tan de alta cocina como de cocina popular, a precios comedidos y accesibles a todos los bolsillos.
Un restaurante que democratiza la alta cocina en un hotel gran lujo
Todo lo descrito es lo que intenta el chef jerezano desde restaurante Asidonia, la propuesta gastronómica que redondea la experiencia del hotel Sidonia, un hotel boutique cinco estrellas gran lujo promovido por una matrimonio de origen mallorquín que ha rehabilitado una antigua finca junto al reducto de la Catedral de Jerez y que apostó desde 2023, con todo el proyecto en obras, por este cocinero de la tierra con talento a raudales y que sabe lo que hace en la forma y en el fondo.
"Me nombraron director gastronómico del hotel, me pusieron estando aún todo de obras al frente de esta experiencia para almorzar o cenar con las vistas del ático, que parece que puedas tocar la Catedral... tenía que pensar algo a la altura de este maravilloso inmueble; la verdad es que la propiedad, que se enamoró de Jerez a base de venir a la Feria y a las Zambombas, confía mucho en mi criterio, me da mucha carta blanca", asegura el cocinero jerezano, orgulloso de un trabajo que siempre soñó y para el que empezó a formarse desde antes de la mayoría de edad.
En solo un año a pleno rendimiento, la gran apertura de los últimos doce meses en Jerez ha conseguido algo que hasta ahora parecía imposible: "Que el restaurante de un hotel tenga vida más allá de los huéspedes del hotel y que a la gente de la ciudad no les dé miedo (por temor a los precios) venir a comer alta cocina y alta cocina en el restaurante de un hotel. Nosotros, un menú degustación lo servimos por unos 60 euros por persona, nada que ver con los precios que se ofrecen otros sitios de, mínimo, 120 euros por comensal".
Precios competitivos en cinco áreas de restauración
Y luego, en alguno de los cinco espacios hosteleros del hotel, está toda la carta, "con unos precios muy competitivos —unos 35 euros pax— y sirviendo lo mismo que servimos en el restaurante. Teníamos claro que no podemos comer solo de quienes se alojan en el hotel, queremos que venga público a disfrutar de la experiencia de todo Jerez y de toda la provincia", defiende. Tienen bar-cafetería con terraza a pie de Catedral y zona interior; la sala y la terraza del restaurante en la segunda planta del edificio; y por último, el rooftop o ático, donde en función de la climatología se sirven también almuerzos y cenas.
Al igual que las estancias dedicadas en el hotel a la restauración, la cocina de Alejandro va por épocas. "Trabajamos el producto de temporada y jugamos mucho con los fueras de carta, cuando por ejemplo es época de atún rojo de almadraba o en breve, cuando llegue la temporada de setas".
Acaban de salir de la cocina, sin solución de continuidad, unos bombones de foie, un ceviche de corvina con leche de tigre al vino fino, un tartar de atún rojo con ajoblanco de coco y huevas de pez volador, un carpaccio hecho con la pringá de la berza jerezana, un langostino de Sanlúcar con emulsión de chicharrones y manteca colorá, y un cochinillo a baja temperatura con parmentier de patata trufada.
A todo lo anterior, por si fuera poco, se suma su maestría en los postres, con el sello de todo el aprendizaje heredado de su paso por El Celler de Can Roca —mucha atención a su creativo arroz con leche—, y un maridaje muy cuidado y muy centrado en los vinos del Marco de Jerez y de la tierra de Cádiz: desde los jereces viejos hasta el empuje de la tintilla de Rota y los blancos tranquilos.
Más que estrellas o soles, a Alejandro Sánchez Soto le interesa y le remueve seguir volcándose en su gran pasión, la cocina, y en dar de comer al más alto nivel por los precios más competitivos de la inagotable oferta gastronómica de la provincia de Cádiz. "Sacamos puntualmente el menú degustación, no se trata de esa exclusividad que al final no acabe viniendo la gente... hay que intentar llegar a todos los públicos, no solo al que tiene la cartera más llena. ¿Para qué quieres un menú de 200 euros si va a haber días en los que no das de comer a nadie? Vivimos de nuestra carta, no solo del menú degustación".