Una de esas frases que se rompieron de tanto usarlas dice que es más difícil mantenerse que llegar. Será que la aparición se produce una vez y es breve. Permanecer, por sentido etimológico, es afán más largo y duradero. Que haya sido tan dicha la sentencia no le resta sentido.
Coger en traspaso un bar queridísimo en las distancias cortas, casi mitificado por la clientela vecinal y parte del extranjero beduíno, con fama bien ganada en Cádiz de ser lugar de dicha infalible y glotona, nacido hace 67 años (1958), es un reto. Superado cum laude en este caso infrecuente.
Mayte Fernández y Práxedes Sánchez del Arco dieron de mano en 2022. Les llegó la hora de la jubilación al frente del local que habían consagrado tras recibirlo de jóvenes y su hija Mayte había emprendido otro camino comercial aunque también se forjó en esta barra, entre estas mesas.
Manuel Sabajanes e Isabel María Delgado dieron el paso valiente para hacerse con El Rinconcito (Antonio Machado, 14, en Cádiz), una leyenda conocida por unos pocos, los más cercanos y algunos afortunados, en los Extramuros de Cádiz.
La discreta calle, en la Barriada España, invisible para el vigente furor turístico y la prisa urbanita es fruto lineal de la reconstrucción de 1947, tras la horrenda explosión de los polvorines en la colindante zona de San Severiano. Con los años se convirtió en área de trabajadores, obreros y autónomos, operarios y familias que salieron adelante con más esfuerzo que ayuda.
Todas las fincas simétricas, con patios idénticos, en los que antes había bicicletas y vespas. Ahora, potentes motos japonesas o patinetes pero la misma ropa tendida, las mismas ganas de salir adelante, menos niños y la misma necesidad de tener un rato de feliz comida y charla con los de siempre en la terraza de El Rinconcito, en su escueta barra o su mínimo salón.
Heredar el modesto templo de formas irregulares, casi oculto en un portal, era tarea comprometida. Tres años después, el lleno diario y la conservación del sabor a memoria del genuino tapero de Cádiz dictan sentencia sin posible recurso. La pareja ha logrado el campeonato del mundo de que todo siga igual, con un leve toque personal que mejora el querido legado.
El mercado colindante, Virgen del Rosario, es el secreto conservado. "Las tapas de cada día dependen de lo mejor que haya en la pescadería, la carnicería, la frutería", detalla Sabajanes. Eso de "comida de mercado" será un lema para los modernos, aquí es obviedad, norma lógica, eterna e invariable. De qué podría ser si no.
Así sostiene la fama de servir uno de los mejores pescados fritos de Cádiz y provincia. A los peces de siempre, huevas o gambas, la pareja añade alguna delicia como el atún con salsa de almendras que falta pan en el planeta para mojar. Como prueba de que la tradición es clave, la pavía es obligación para el comensal en esta casa.
Como las ensaladillas, receta omnipresente que jamás cansa a nadie cuando está bien hecha. Memorables la de siempre y la de pulpo con su pimentón de la vera.
Sardinas, boquerones o salmonetes, aguacates rellenos, papas aliñás y con ali-oli, frituras que no son de pescado: pollo, flamenquín, sanjacobo. Todo lo que puede recordar cada uno de su infancia barista. Alcachofas a la plancha. La reglamentarias croquetas. Cortes de cerdo que hacen salivar al más contenido: secreto, lagarto. Siempre por tapas, además de raciones.
Pueden superar la treintena casi todos los días y, como sello del bar que nadie olvida, están escritas a bolígrafo -seguro que alguien puede explicarle a los más jóvenes cómo funciona- en unas cartitas que van de mano en mano. Cuando algo se agota, que suele, se tacha inmediatamente. Tecnología punta con bola metálica y tinta.
Cerveza bien tirada, suficiente surtido de vino y bebidas sin alcohol, atención rápida, despierta, que llama a la mitad de la clientela por su nombre de pila. Lo que el viento de Levante se llevó, lo que gustaba a todos de los bares de siempre, está guardado en este zaguán de la parte proletaria, humilde y verdadera del Cádiz sin colorines ni neones pero con rima.
Para mayor disfrute de la experiencia, es bar de fotos. Las de antiguos equipos de balonmano y fútbol sala que integraron los parroquianos o trabajadores en el difunto y próximo pabellón Portillo. También imágenes en sepia de grupos de amigos, de clientes, del origen del barrio y la querida playa propia, Santa María del Mar.
Recuerdos, premios y reportajes conquistados durante casi siete décadas de comida y vida real que se mantienen vigentes. De realeza y realidad se trata, de aristocracia de barrio y cabañas disfrazadas de palacios. El que lo probó -del surtido de tapas hablamos- lo sabe.