Profesor del Área de Tecnología de los Alimentos de la UCA, Víctor Manuel Palacios forma a futuros enólogos y, entre sus investigaciones, se halla el rescate del garum. "La gastronomía es todo un arte y está llena de sabores perdidos", cuenta.
La química es Arte. Y él lo sabe y lo vive. La esencia de un pueblo, de una civilización, está en su aroma, en sus sabores. Trasciende a las piedras y a las ruinas. Late en el vino y en las viandas. La composición del alma y de la Historia. Pura magia. Por eso, tener un alquimista en el círculo cercano es un honor. Aunque quizás a él le sorprenda que yo así lo considere, pero es tanta la admiración que en mí despierta que me atrevo a abrir en primera persona esta entrevista a Víctor Manuel Palacios Macías, gaditano del 68 y profesor titular del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.
Licenciado en Ciencias Químicas por la especialidad de Fermentaciones Industriales y Enología por la Universidad de Cádiz, es doctor Ingeniero Químico por la misma universidad, donde desarrolla su docencia en el ámbito de la Enología y de los vinos, campo en el que se ubican la mayoría de sus trabajos de investigación, su tesis doctoral y gran parte de sus publicaciones. Además, tiene el enorme privilegio de formar a los futuros enólogos que salen de la Universidad de Cádiz, de iniciarles en ese camino vocacional, de extrema sensibilidad y pasión como es el mundo de los vinos, lleno de conceptos y destrezas científicas, salpicadas de experiencias y vivencias.
Pero seguramente ustedes lo conozcan por uno de sus trabajos más reconocidos: la recuperación experimental del garum romano, la mítica salsa de pescado, que fue un verdadero manjar en su época (y en la nuestra, ¿por qué no?). Así que mientras va tomando forman el proyecto de construir su propia bodega y así desarrollar todo lo que tiene en su cabeza, hablamos con él, del garum, de vinos, de lo tremendamente orgulloso que está de sus alumnos, que ya son amigos. De la vida.
¿Cómo surge la idea de recuperar los sabores de la época romana? ¿Qué impulsa a traer de vuelta el garum?
La oportunidad vino de la mano del profesor Darío Bernal quien me incluyó en un proyecto interdisciplinar cuya finalidad era reconstruir el proceso de elaboración y el producto en sí, a partir de unos restos sólidos de esta salsa (con más de 2.000 años de antigüedad) que se encontraron en el yacimiento de Pompeya. El trabajo experimental de reconstrucción en el laboratorio fue un éxito, algo que me animó a dar un paso más, desarrollando el proceso a escala piloto-industrial. Y los resultados están ahí, transferidos, eso sí, a una empresa de confianza como es Productos Majuelo, que se encarga de producirlo, bajo su supervisión, manteniendo la filosofía de la reconstrucción del garum de Pompeya.
Pero queremos saber más. ¿En qué estás trabajando ahora?
En la actualidad, además de dedicarme a la docencia, investigo en muchos campos dentro del dominio de la tecnología de los alimentos. Me apasiona desde siempre, en el ámbito de la enología, concretamente en temas de fermentación y también en crianza biológica, algo que le y está iniciando un trabajo para establecer el hito de origen de algunas tipologías de vinos como el Palo Cortado. Ahí se vislumbra otra de mis pasiones, la recuperación y reconstrucción de alimentos de la antigüedad.
Actualmente, se sigue trabajando en esta línea y los resultados obtenidos han dado lugar a un proyecto de investigación que, subvencionado por el MEC en calidad de I+D, extiende la recuperación y reconstrucción del producto al estilo de Baelo Claudia. El grupo del profesor Darío Bernal, durante las 2 últimas campañas de excavación, ha encontrado, en este lugar, varias piletas con restos sólidos de garum bien conservados, que han sido caracterizados, de tal manera que ya se dispone de gran parte de la información necesaria para el desarrollo preliminar del primer prototipo de salsa garum de este yacimiento, que probablemente se presente en el verano del 2017. Las expectativas sobre este primer garum de origen gaditano son importantes y cuentan con un futuro tremendo.
Arte, historia y sabor. ¿Por ese orden?
La historia de la gastronomía es todo un arte y está llena de sabores perdidos. No hay orden, solo imbricación.
"Solo nos queda enseñar cómo se usaba en la época romana y cómo podemos aplicarlo a la gastronomía actual"
El garum fue uno de los primeros alimentos tipológicamente concebidos como gourmets, donde adquiere más valor la parte sensorial que la parte nutriente. Esto es algo que durante la Edad Media fue perseguido por la moral, que luchaba contra todo lo ostentoso o todo lo que nos diera placer a los sentidos. De esta manera, algunos moralistas, como por ejemplo Séneca, dieron malas opiniones de la salsa, que han llegado a nuestros días señalando y destacando el carácter pútrido del producto. Puede que fuera la razón por la que el garum, junto a otros productos asociados al poder y a la riqueza, desapareciera del mapa gastronómico. Bajo la actual perspectiva, la realidad es bien distinta y hoy sabemos que la salsa garum era una auténtica delicia. Solo nos queda enseñar cómo se usaba en la época romana y cómo podemos aplicarlo a la gastronomía actual. En este sentido, estamos trabajando también en la difusión de estos usos mediante catas, talleres y jornadas gastronómicas.
Mmmm… ¿y estaba rica? ¿Encaja entonces en nuestro universo de gastronómico actual?
Bueno, es una salsa que se elaboraba a partir de pescado, sal y especias. Durante su proceso gran parte de los tejidos musculares del pescado se licuan por la acción de las enzimas digestivas, generando sustancias sápidas como los aminoácidos, que mezclados con los aromas de las especias, configura su parte sensorial. En el proceso se genera un líquido que llamamos garum y una fracción sólida llamada allec, con el que hemos desarrollado una pasta o paté de allec que está teniendo mucho éxito comercial.Ya no es un sueño. Está ahí. ¿Más proyectos?
El proyecto que nunca olvido, la elaboración de vinos, y también con que algún día la salsa garum vuelva a ser un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea. Tenemos como reto a medio plazo elaborar garum en una pileta industrial construida en el yacimiento de Baelo Claudia.
Baelo Claudia es un lugar idóneo para perderse. Pero, ¿dónde te encontramos a ti?
Siempre en un sitio diferente, soy muy dinámico. Me puedes ver en una bodega, como en el despacho o en el aula dando clases. Y algunas tardes, por obligación y porque me gusta, en la cocina de mi casa. Cocinar es otra de mis pasiones, lo heredé de mi padre que fue un gran cocinero, y que una parte de su vida la dedicó a los fogones de un restaurante en Canadá.
El arte. La inspiración.
Mi familia, mis amigos, las personas, la naturaleza de mar y montaña, Dios, mis creencias religiosas, la música polifónica y esas películas originales humildemente transgresoras, que ponen la piel de gallina y despiertan mi cabeza.
¿A quiénes quieres llegar?
A mis alumnos, es una obligación, y a todo el aquel curioso de la vida que por casualidad me encuentre.
"El mundo ha perdido el respeto al mundo, necesitamos evolucionar y de forma urgente"
Y ahora te llevo a mi terreno: Garum y literatura, ¿conexión?
Apicio y su libro de recetas de la época romana De Re Coquinaria es lo más próximo que yo conozco entre literatura y garum. También Plinio hace referencia al garum en su Historia Natural.
Tu forma de entender la vida, en una cita:
Un buen arrepentimiento es la mejor medicina que tienen las enfermedades del alma. Miguel de Cervantes
Estoy en una fase de mi vida donde empiezo a ver las cosas con más claridad. La rabia la empiezo a controlar y tengo cada vez una visión más amable del mundo y de la vida. Estoy arrepentido de las visiones cortas, de la falta de amplitud de mente, del egoísmo que a veces me inunda. En esos momentos necesito referencias, ejemplos de vida, ese hilo conductor hacia el infinito y la bondad que busca sin cesar esas creencias pérdidas u olvidadas, esos ejemplos de entrega….y ahí está Jesús como ejemplo. Esto es algo que me nutre, que me da sentido a la vida. Cada vez valoro más a las personas que entregan su vida a los demás, que luchan por un mundo más justo y libre. Pero siempre estamos expuestos a la contaminación del alma, a esa rabia asqueada que nos da una visión falseada y hostil de las personas, y nos hace ser injustos, bélicos e intransigentes. El mundo ha perdido el respeto al mundo, necesitamos evolucionar y de forma urgente.