Tierra, aire, agua y sol, que es fuego. Cuatro elementos, más el quinto, el trabajo humano, generan el vino. Al visitar la Sala De Profundis, me acordé de un excelente artículo de Jorge Wagensberg, en el que describía el camino que realiza un fotón desde que parte del Sol hasta que se transforma en vino y luego en sensación de placer, en el cerebro. El artículo se titula: “Aproximación a una copa de vino tinto”, El País, 9 de noviembre de 2002: “Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre poco menos de diez minutos después de salir del sol. Con un poco de suerte, algunos de estos paquetes de luz sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de energía a una química ancestral, de miles de millones de años, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto”.
Ya dentro de la sala nos recibe la vidriera de Manuel del Valle, que resume las tres dimensiones de la exposición: nuestra tierra, nuestra gente y nuestra cultura. Nada más entrar tomamos contacto con la tierra y con el espacio geográfico: albariza, caliza blanca, más de trescientos días de sol al año, lluvias concentradas, dos vientos, seco y húmedo. Muestras de tierra de los diferentes pagos comparten espacio con una instalación artística: foto con hilera de vendimiadores, fondo de nubes de otoño y cepas transformadas por creadores jerezanos.
La primera norma dedicada específicamente al vino aparece en España en 1932. Con el Estatuto de la Viña y el Vino, convertida en Ley en 1933, nace el concepto de Denominación de Origen. El 19 de enero de 1935 la Gaceta de Madrid publicaba el primer Reglamento de una denominación de origen española, Jerez-Xérès-Sherry, y la de su Consejo Regulador, institución encargada de amparar, gestionar y defender ese patrimonio del Marco de Jerez.
Los antecedentes del Consejo Regulador vienen acompañados del viejo conflicto entre viticultores y bodegueros, sector productor y comercializador. En 1483 el Cabildo Jerezano dicta Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia. En el XIX surgen dos organizaciones que concretan esa dualidad de intereses: Asociación Gremial de Criadores Exportadores de Vino y el Sindicato de Viticultores. La ley de 1933 y el Consejo Regulador crearon el foro de debate y gestión que hacía falta.
En el Pleno del Consejo hay 10 vocales del sector productor (viticultores) y 10 vocales del sector comercializador (bodegas). Es interesante el panel con el organigrama de las personas que componen toda la estructura. Es una institución que defiende intereses privados de viticultores y bodegueros inscritos. Además, tiene ciertas funciones públicas que delega la Junta de Andalucía. Funciones del Consejo: regulación (pliego de Condiciones en el que se establecen todos los requisitos técnicos de la elaboración del vino), certificación (control de calidad, sellos, registros, Comité de Catas para avalar el origen y calidad de los vinos), defensa (protección de la marca en los diferentes mercados) y promoción (aula de Formación de los vinos de Jerez. Y divulgación: www.sherry.org).
Los paneles y fotografías nos van describiendo todos los aspectos de la cultura del vino. Se habla de la elaboración: vinificación, sobretabla y crianza. Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso… Muy pedagógica es la explicación del sistema de crianza del Jerez: lugares, diagrama de productos, operaciones, observaciones, rendimientos. No podía faltar la historia del nombre, de la marca: de la romana Ceret y la Sherish musulmana a la actual dualidad Jerez- Sherry.
Hay bellas fotografías y lienzos de arrumbadores, viñistas y toneleros. Y un mapa de la huella bodeguera a principios del siglo XX en la ciudad. La exposición abarca todas las manifestaciones culturales: oficios, técnicas, costumbres y arquitectura, como bodegas y casas de viña. Los amantes del diseño de etiquetas pueden contemplar una buena colección. Objetivo del Consejo: proteger todo este acervo cultural.
En el siglo XVII la corona inglesa institucionalizó la figura del Poeta Laureado, se trataba del poeta oficial del Reino, encargado de narrar las hazañas de los monarcas. Durante mucho tiempo el único pago que recibía este rapsoda consistía en una bota de Jerez. A partir de 1984, por iniciativa del Sherry Institute of Spain en Londres, se recuperó esta tradición y los poetas laureados acuden a Jerez para elegir su bota de vino. Además se diseña una etiqueta especial para embotellarlo.
Del viernes 4 de septiembre a domingo 27 de septiembre. Horario de visita: Del día 4 al 14 de septiembre, de martes a viernes de 11:00 a 14:00 horas y de 18:00 a 21:00 horas; sábados de 11.00 a 14.00 horas; domingos y lunes cerrado. Del 15 al 27 de septiembre, de martes a viernes de 10.00 a 14.00 horas y de 17:00 a 20:00 horas, sábados y domingos de 10.00 a 14.00 horas; lunes cerrado. Lugar: Sala De Profundis – Claustros de Santo Domingo – Alameda Cristina.
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