Forma parte de esa nueva generación de profesionales ligados al vino de Jerez que ha contribuido a su revolución. Además, Paola Medina Shelton (Sevilla, 1978), graduada en Química por la Universidad de Granada, en Enología por la Universidad de Cádiz y directora técnica de las bodegas Williams&Humbert, acaba de ser considerada por la prestigiosa revista de vinos Decanter como una de las diez enólogas que están cambiando el panorama del vino español por su trabajo en la elaboración de añadas de crianza biológica. Hablamos con Medina en la que es la bodega más grande de Europa, entre nada menos que 60.000 botas de jereces.
¿Qué le supone figurar en este listado de 'Decanter'?
Más que suponer personalmente, el análisis que hago es que, a día de hoy, que tengan como referencia a los vinos de Jerez es una maravilla para todo el Marco. Hace mucho tiempo era impensable que hubiese representación por un master of wine y en una publicación como Decanter de los vinos de Jerez con un proyecto pionero, innovador y que estuviera aportando al mundo de la enología.
Decanter destaca su trabajo con los vinos de añada. ¿En qué consiste?
Nosotros somos pioneros en la crianza estática, que quiere decir que son vinos que proceden de una vendimia, es decir, que no se mezclan, que ese es el tradicional sistema de soleras y criaderas, denominado dinámico. Pero antes de ese sistema se envejecían los vinos de manera estática, y ese es el sistema de añadas. Nosotros en 1920 comenzamos con la colección de añadas históricas, porque en cada vendimia se seleccionaba mosto, concretamente de la viña del Álamo y luego de Carrascal y de Añina. Así sucesivamente y continuamos con esa tradición hasta 2017. Además, en 2001 comenzamos con la crianza estática, el sistema de añada, pero con crianza biológica. En ese sentido sí hemos sido pioneros.
Tanto que se habla de la Sherry Revolution. ¿Es marketing o es algo tangible?
No es que sea marketing, lo que pasa es que de hace unos años para acá nos hemos incorporado enólogos más jóvenes que les estamos dando valor al vino desde la uva, la viña,con el proceso de elaboración, de envejecimiento… Lo que hacemos es informar, de la manera más honesta y de la manera más positiva sobre todos los recursos que siempre han existido aquí, y lo estamos contando a la vez que hablan los vinos. Y eso es lo que está moviendo más los vinos de Jerez, además de estar acompañado de lanzamientos de vinos que ya estaban envejeciendo, lo que acompaña a este resurgimiento y que se vuelva a hablar de ellos. No es que sea una revolución en sí, sino que está aflorando todo el potencial que tenemos aquí y además le estamo dedicando un tiempo al jerez desde el origen.
Entonces, ¿antes no se hizo tan buen trabajo como ahora?
Yo creo que hacemos hincapié en una labor de comunicación muy importante, pero no es que no se haya hecho ese trabajo. Hablamos de una denominación de origen muy importante e histórica. Nosotros estamos trabajando ahora gracias a lo que se ha hecho antes, y eso es la parte más positiva que podemos tener.
¿Entonces por qué están tan de moda?
No es que estén tan de moda. Aquí tenemos un potencial muy fuerte, nuestro suelo es parecido al de Champagne, tenemos una expresión de nuestra uva que se traduce en nuestros vinos que tiene una calidad muy óptima y estamos haciendo mucho hincapié en la elaboración y en el potencial que da. Se están haciendo desde vinos tranquilos hasta vinos de Jerez y le estamos dedicando mucho tiempo a contar todas nuestras experiencias, nuestros recorridos, contar cómo son nuestros vinos y aportar más información acompañados de proyectos nuevos, como lo que hacemos en Williams con los viños de añada, de crianza biológica y explicar cómo se hacen los vinos de Jerez de una manera más profunda. Todo este conjunto está haciendo que llame más la atención y que la gente tenga más interés en saber más. Yo creo que lo que está es floreciendo de nuevo, es una semilla latente y que ahora está resurgiendo.
Los grandes chefs están ayudando en eso...
A nivel gastronómico te doy la razón, porque desde el Consejo se está haciendo un esfuerzo enorme y gracias al interés y al valor que le dan grandes cocineros nacionales e internacionales que lo quieren tener como protagonistas en sus cartas y en sus maridajes. Eso nos ha ayudado bastante y hace que vaya de la mano, porque a nivel de publicaciones y referencias estamos presentes.
Aun así, muchos que aún desconocen el jerez dicen que es un vino difícil. ¿Cómo se cambia esa percepción en el consumidor?
Yo no lo veo como un vino complicado. Yo creo que tenemos una variedad de vinos con diferentes tipos de vejez en función del nivel que cada uno tenga. Lógicamente, uno que se inicie no se puede ir de principio a un VOS o un VORS, porque aunque tenga una complejidad y sea una excepcionalidad, crea una propia barrera en el consumidor. Cada vino de Jerez en función de su vejez tiene su momento. Una vez que el consumidor va madurando es como todo. Igual que el primer queso que se prueba no suele ser el más viejo, sino uno menos curado y fresco. A partir de que encuentras unos matices, la propia inquietud hace que busques algo más. Pero pasa con el jerez y con cualquier tipo de vino.
¿Hasta qué punto se enólogo es una pasión más que una profesión?
Es como todo. Yo creo que depende de la persona, porque pasa en todos los ámbitos laborales, de las aficiones que uno tenga y de la pasión y lo que te aporta tu trabajo. Muchas veces se inician experiencias profesionales que ni por asomo piensas que vayan a ser un foco de atención en tu vida y finalmente te conviertes. Lo que pasa es que la enología es un mundo muy atractivo y en ese sentido es muy generoso, porque a diferencia de otras profesiones te puedes comunicar directamente con los vinos, porque te dan mucha información. Entonces, ese feed back es muy satisfactorio. En el caso del vino, te puedes tomar una botella de ese vino que has visto cómo ha nacido, o en el caso del jerez, cómo ha ido evolucionando, y eso crea mucha pasión.
¿Usted tenía clara desde pequeña su profesión?
Yo no lo tenía claro. Ha sido a medida que he ido creciendo y al ir estudiando. Yo siempre digo que es importante que una persona tenga la libertad de decidir su camino y en este caso, cuando estudié Química, vi que era un camino interesante la Enología. Después he tenido suerte de estar siempre vinculada a las bodegas, porque esta es una bodega familiar, la segunda generación, y desde pequeña siempre he estado rodeada e inconscientemente tenía esa conexión. Tras la carrera hice un máster y me fui fuera a trabajar, pero esa pasión y vocación profesional ha ido naciendo ha medida que he ido creciendo, aunque culturalmente, y en mi educación, he estado siempre rodeada de vino.
¿La enología es más una ciencia o un arte?
Hay que aunar las dos facetas, porque por muy artista que sea uno, el vino tiene que estar bueno (ríe). Por una parte es un arte, porque tienes que dar paso a la imaginación y viajar en el tiempo, porque nos tenemos que adelantar. Hablamos de bodegas históricas, en las que los vinos de hoy tienen que vivir 20, 30 o más años, pero todo esto tiene que ir acompañado del conocimiento, de la ciencia, porque el vino es un producto vivo, se realizan transformaciones como es la fermentación, que son transformaciones químicas, biológicas, y todo esto tiene que ir acompañado de conocimiento y formación, pero después los vinos tienen una inercia de la que tú aprendes, así que todo tiene que ir estrechamente ligado.
El mundo del vino siempre ha estado muy ligado al hombre. ¿Ha cambiado esa situación?
Yo te diría que en el mundo del jerez lo que ha habido es una cara visible masculina, pero siempre ha habido muchas mujeres trabajando, aunque quizás no fueran esa cara visible que te comento, de ahí es percepción que se ha tenido. Nosotros en Williams, nuestra filosofía es trabajar de una manera normalizada, con compañeros y compañeras que tienen aptitud para su trabajo y trabajando con la máxima equidad e igualdad y dando oportunidades. No es una cuestión de género, sino de aptitudes, y de hecho aquí la capataz es mujer, la responsable de calidad también, la de administración también, en comunicación igual...
¿Pero y en el resto del Marco?
Pues te sorprenderías, porque hay bodegas en las que el equipo de producción y de calidad lo conforman todo mujeres. En bodegas pequeñas hay gerentes que son mujeres, ahí está el caso de Maestro Sierra. Yo creo que hay que ahondar más en el tema porque hay más presencia de mujeres de la que nos creemos. Eso sin hablar a nivel de marketing o de comercialización. Somos más mujeres presentes en el Marco de Jerez de lo que quizás a nivel de comunicación se ha transmitido.
¿Qué hay que hacer para que el vino de Jerez siga remontando el vuelo y no vuelva a decaer?
El periodo dorado fue de los años 50 y hasta los 70 y luego cambió la filosofía comercial e influyó en las ventas. Ahora lo que se hace es hincapié y luchar por el valor que tenemos en Jerez y entrar más en una filosofía de calidad de vino en relación con el precio, y que vaya todo de la mano y sin olvidar que Jerez es una denominación de origen en la que la elaboración de los vinos es artesanal, lo que implica tener mucho inmovilizado, a diferencia de otras denominaciones, donde las rotaciones son más rápidas. Y tenemos que hacer entender todo eso acompañado de unos vinos de la máxima calidad para que el consumidor esté dispuesto a disfrutarlo y también que no cuestione a nivel comercial sus precios.
Comentarios