El arcense que tras un cáncer llena Facebook de recetas con historia: hasta el menú de la Última Cena

Un plato de patatas fritas con huevo, otro de albóndigas de rape, una tapa de sardinas al ajillo y gachas. Son algunas de las múltiples opciones gastronómicas que el cocinero arcense Juan García Arminio contempla en su grupo de Facebook donde recopila recetas de cocina antigua, “las de toda la vida”. A sus 61 años y con una gran trayectoria en el mundo culinario, este apasionado de la cocina afincado en El Puerto se dedica a difundir los entresijos de la gastronomía de antaño en un grupo que creó en la red social. Un proyecto que sacó adelante hace cinco años cuando le diagnosticaron un cáncer de médula. “Tenía varios negocios y los traspasé porque me dieron la invalidez absoluta permanente, en el tiempo que estuve dándome la quimioterapia, estaba tumbado en el sofá medio más para allá que para acá y empecé a coger el teléfono”, recuerda el cocinero que rescató un grupo que ya había creado sobre moteros, otra de sus pasiones, para iniciar esta labor a la que le siguen la pista 777.100 personas de cuatro continentes del mundo. Según relata, “un puñaíto, que yo sepa tengo a gente hasta de Melbourne, Sidney y uno de Nueva Zelanda, de Asia todavía no tenemos”. El arcense que se adentró en la hostelería hace cerca de cuarenta años explica como en el tiempo de convalecencia “me picó el gusanillo de la cocina, que me engancha, y como no cocinaba cambié el grupo de moteros a la cocina, pero no es un grupo de cocina al uso”. Juan que mantiene publicaciones diarias con la ayuda de otros ocho administradores, reconoce que le encanta la cocina antigua, la tradicional, y buscar las recetas “en documentos y en todos lados, como si fuera un historiador, y después reproducirlas o adaptarlas a hoy, aunque hay muchas que no se pueden hacer por la falta de ingredientes que sí había entonces”. Juan García cocinando en un evento. La inquietud de Juan, que ha trabajado en los fogones de hoteles de Tenerife y Gran Canaria “muchísimo tiempo” y ha regentado restaurantes en El Palmar, Conil y Medina Sidonia, le llevó a “recuperar las recetas que estaban por ahí perdidas”. Así, el cocinero le sacó provecho a las nuevas tecnologías creando una comunidad internacional con la que comparte todo tipo de platos. “No quiero que se pierdan las recetas de nuestras abuelas, de nuestros abuelos, de nuestros antepasados, la intención es mantenerlas, rescatar las que están en el olvido y darles vida”, comenta Juan que también intenta rescatar las nuevas propuestas de los cocineros creativos que utilicen las bases de las recetas antiguas para su elaboración. Esta dinámica que se ponía en práctica en el restaurante El Convento de Arcos, “uno de los pioneros en la recuperación de la cocina antigua arcense”, se hacía realidad en la cocina de la cervecería Arminio Tapas localizada en El Puerto del que tuvo que despedirse cuando cayó enfermo. En el último negocio que regentó Juan los comensales podían llevarse a la boca mollejas de cerdo y de cordero al pan frito, o el ajo molinero ““que no es el ajo caliente que suelen poner hoy en la parte de Jerez, la receta autóctona tiene pequeños matices”, señala. Su grupo de Facebook salió adelante gracias a la ayuda de una compañera repostera argentina, “la quimioterapia tiene tantos efectos secundarios que hay muchísimos días que no tienes ganas ni de mirarte, y como no quería que el grupo decayera le ofrecí ser administradora de grupo conmigo”, dice el cocinero amante de la lectura. Potaje de garbanzos y frijoles, una de las recetas compartidas. Su curiosidad por la investigación de la historia de la gastronomía se percibe en las recetas que saca a la luz. En este libro de recetas virtual se distingue hasta el menú que “supuestamente” comió Jesucristo en la última cena. Juan detalla que “los historiadores han llegado a la conclusión de que una de las recetas en concreto fue el pan ácimo, por la época, la festividad que se celebraba y porque el pueblo judío en Pascua no come nada que tenga levadura”. Aunque no pueda trabajar en establecimientos, Juan sigue cocinando en su casa, y se encarga junto a su mujer María del Carmen, charcutera de siempre, de Charcutería y eventos El Duende, física y online. “Ahora ya solo cocino para los amigos, y para gente que va a hacer una comunión y me dice: -Juan, ¿tu nos haces una paella, o un plato que yo comí un día en tu bar que nos gustó?”. La pasión del arcense por la cocina es más fuerte que cualquier obstáculo que se interponga en su camino. Por ello, continúa mezclando ingredientes a puerta cerrada un sinfín de recetas habituales en la antigüedad que Juan guarda con cariño para sus hijos, “mi legado se lo dejaré a ellos por si las quieren sacar adelante”.