La fiebre veggie ha llegado a las grandes cadenas de restauración y distribución del país. Hay encuestas que dicen que 10 de cada 100 españoles ya se consideran veganos. Según datos de la nueva edición del estudio The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern, hay un aumento de un 27% en este segmento en los dos últimos años. La cifra de negocio que moverá el veganismo en el mundo superará en un año los 4.000 millones de euros. Como siempre, el capitalismo salvaje manda e impone etiquetas (y nichos de mercado) entre flexitarianos, vegetarianos y veganos.
Elvira García, madrileña de 52 años afincada en Jerez desde hace tres años, huye de eso que llaman oportunidad de negocio como de la peste. Lo suyo es una empresa, pero es otra cosa. "Una empresa está para ganar dinero pero siempre primando lo humano, no el dinero", aclara a lavozdelsur.es. Lo suyo es otra cosa. Y de hecho, surgió antes de toda esta eclosión vegana que ahora empieza a imponerse. Charcuterra, el proyecto que lleva cinco años desarrollando, "después de años de probar cosas hasta que aquello se podía comer", fabrica de forma artesanal embutidos y hamburguesas veganas, pero como reconoce su impulsora, "mi proyecto no va solo de producir comida sana".
Ni siquiera se dirige solo exclusivamente a los veganos, aunque de momento se distribuya principalmente en tiendas ecológicas y veganas. "Cuando pongo un puesto con los productos, hay señoras mayores que dicen uy, esto para mi hija, y yo les digo que, por curiosidad al menos, ellas también prueben; al final, afortunadamente, les gusta y suelen acabar satisfechas". Elvira, que sabe hacer hornos de leña e incluso ha pernoctado en alojamientos mediante trueque —"viví un tiempo en una casa que estaban reformando y me dejaron hospedarme a cambio de hacerles las cortinas a toda la cosa"—, estuvo unos once años trabajando como esteticista y terapeuta natural.
Embutidos veganos de Charcuterra. FOTO: MANU GARCÍA
Al mudarse a una casa de campo en Toledo, "empecé a entrar en contacto con la tierra, mediante un huerto; siempre me había encantado todo lo relacionado con la nutrición y empecé a tomar conciencia de dónde viene lo que comemos, o por qué hay productos que hacen miles de kilómetros para que estén en el súper, aunque no sea su temporada". Fue decisivo conocer a la gente de La Reverde, la cooperativa de producción y consumo ecológico de Jerez, ya que raíz de ahí su proyecto fue cada vez más en serio y decidió establecerse en la ciudad. "En una jornada de puertas abiertas de La Reverde vi que mis productos se vendían muy bien, mejor que por ahí arriba, y al final decidí mudarme aquí", recuerda.
"Cuando empecé lo vegano no estaba tan en boga, aunque ya se empezaba a oír. Ahora ya es un boom. Aunque, de todas formas, mi público no es exclusivamente vegano, lo principal de mi producto es que es muy sano, no lleva aditivos, ni conservantes", explica, y reconoce: "Mi proyecto no va de hacer solo embutidos o comida, va un poco sobre recuperar la alimentación sana, lo que hacíamos antes, que cocinábamos más en casa, sin tanto procesado, dedicándole más tiempo a la cocina. Antiguamente había recetas muy ricas y no tenían nada de origen animal". ¿Moda pasajera o una necesidad por cuestiones de salud y sostenibilidad? Al final, todos los estudios y encuestas indican que se impondrá lo segundo. Una cosa es segura: el veganismo ya no es cosa de dos frikis o cuatro pirados, como prejuiciosamente se pensaba antes.
Crema de sobrasada vegetal a base de tomate seco y almendra activada. FOTO: MANU GARCÍA
Sobrasada vegana, hamburguesas para cada una de las estaciones del año –la de verano lleva mijo, tomate, albahaca, ajo, sal marina, almidón de tapioca, especias, tamari y sésamo—, butifarra de cacahuete, chorizo picante —almendras crudas, copos de teff, soja texturizada, ajo, especias, aceite de oliva virgen extra, cayena, tamari, sal marina—, morcilla de pistacho... y hasta una fabada vegana que une Asturias con Andalucía gracias a los productos de Charcuterra. Trampatojos que demuestran que se puede comer sano con muchísimo sabor. "A mí me encanta comer, y comer rico y sano, y quería plasmar esa idea para que la gente se conciencie", insiste Elvira García, que insiste en que "por eso, y por el respeto a la tierra, mi producto tenía que ser ecológico. Es importante ese vínculo con la comida, porque siempre ha estado ahí. Todas las cosas importantes acaban alrededor de una comida, por eso es importante que esta sea buena y rica".
La emprendedora, cuyo negocio sigue creciendo e incluso ha obtenido premios como el de mejor embutido vegetal (concedido por Andanatura), busca una instalación fija en Jerez, aunque confiesa que está a punto de marcharse a Málaga —tiene una oferta en una localidad próxima a la capital malagueña— por falta de apoyos municipales, tras años produciendo de prestada y en precario. "Lo que me ofrecen (Andana) es a cuatro años y requiere una enorme inversión para adaptarlo al tema agroalimentario. Es lamentable que en cambio el Parque Científico y Tecnológico Agroindustrial esté casi vacío", se queja. Y agrega: "Realmente hay proyectos que buscan espacio, pero el tema económico al empezar siempre es un gran handicap; luchas mucho, como todos los autónomos y pymes, pero faltan muchos apoyos".
Charcuterra estará presente en la segunda feria de economía social de Jerez, que se celebrará en Los Claustros de Santo Domingo del 15 a 17 de noviembre, "y esperemos que tenga más visibilidad para que la gente vea que hay otra forma de hacer las cosas, formas que ya conocíamos y que ahora se cambian desde dentro. Aporto, creo, mi granito de arena para transformar la sociedad, en este caso, con una economía alternativa, circular y de proximidad".
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