El proyecto de cultivo ecológico de la uva Pedro Ximénez ya ha cumplido un año de funcionamiento. El trabajo de campo se lleva a cabo en la viña Dos Mercedes, de la bodega Williams & Humbert, en el jerezano pago de Carrascal. En esta iniciativa confluyen varias entidades, todas ellas pertenecientes al grupo operativo de innovación Invitec-PX: se trata de Diputación, Universidad de Cádiz, Williams & Humbert, la asociación Ecovalia y el Consejo Regulador del vino de Jerez. Los resultados obtenidos en el ecuador de esta experiencia son “prometedores”, en opinión de la enóloga y profesora de la Universidad de Cádiz, Ana Jiménez Cantizano, y del director técnico de Viñas de Williams & Humbert, Enrique Montero.
Las respuestas fisiológicas, enológicas y agronómicas de la uva Pedro Ximénez, mediante su cultivo en ecológico, han sido publicadas por la revista Agronomy, tal como ha confirmado el equipo científico de la UCA adscrito a este proyecto. Esta divulgación sobre los resultados preliminares alcanzados en el Marco de Jerez supone un “alto impacto” en el ámbito de la agronomía, según valora Ana Jiménez Cantizano. Los avances de este proyecto también se expusieron en el Congreso Mundial de la Viña y el Vino celebrado recientemente en Cádiz y Jerez.
La viña Dos Mercedes ocupa una extensión de 95 hectáreas. En esta superficie, y conforme se establece en el proyecto, se han dedicado cinco hectáreas para la uva Pedro Ximénez distribuidas en dos parcelas: una donde arraigan las cepas cultivadas en ecológico y otra que sigue el sistema convencional. Esta distribución permitirá un análisis comparado a lo largo de dos campañas. El seguimiento de las cepas y las plantas es exhaustivo al objeto de evaluar parámetros como la capacidad fotosintética o el estrés térmico, así como el número de racimos o el peso de la uva. En el caso del cultivo ecológico no se utilizan herbicidas ni productos químicos de síntesis para el control de plagas y enfermedades; de hecho, para controlar los insectos o los hongos que pueden lastrar la producción se administran soluciones biológicas.
Este proyecto ya ha conocido una primera vendimia, así como el proceso de sobremaduración de la uva mediante asoleo. Esta técnica también se somete a determinadas variables para determinar cuál es el mejor suelo para depositar la uva, o cómo incide la sombra. Se miden parámetros climáticos y enológicos en todas las opciones posibles porque cada alternativa puede tener una determinada traslación a la calidad del producto. En el caso de las primeras uvas Pedro Ximénez ecológicas, que ya se cosecharon, se optó por un asoleo parcial con el fin de elaborar vinos naturalmente dulces, que son unos desconocidos para el sector de la zona.
En palabras de Antonio Amores, investigador de la UCA, “en las primeras elaboraciones –realizadas en la planta piloto del Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria de la UCA- obtuvimos unos vinos dulces con alcohol natural, propio de la fermentación, sin necesidad de adicionar alcohol para parar la fermentación, como es habitual en la elaboración de los vinos dulces de la zona. En la cata posterior descubrimos unos vinos con una muy buena acidez en boca, muy frescos y agradables”. El vino en estudio contiene unos niveles más bajos de azúcar y alcohol, su dulzor está limitado y por tanto se evita el riesgo de empalagar. Incluso, según añade Amores, sobresalen en nariz “aromas tropicales” y por tanto novedosos para un Pedro Ximénez.
De momento esta opinión avezada coincide con la impresión de un público general. En la clausura de la novena edición de las Jornadas de Lectura Fácil, celebradas en la Universidad de Cádiz, se realizó una cata en la que se dieron a probar los dos Pedro Ximénez procedentes del proyecto: el ecológico y el convencional. El 68,2% de los catadores se decantaron por la variante ecológica.
Desde el punto de vista empresarial, el director técnico de viñas de Williams & Humbert, Enrique Montero, considera que “se debe potenciar el Pedro Ximénez” y que, de hecho, las hectáreas dedicadas a esta uva en el Marco de Jerez son insuficientes en relación a la demanda del mercado. Un mercado que, además, busca con afán productos ecológicos; una tendencia que también se favorece desde la Unión Europea con una normativa abocada a la producción agraria sostenible.
Esta empresa bodeguera ya está inmersa “en el cultivo ecológico de la viña” y de hecho comercializa varias marcas con este distintivo. En relación a la iniciativa que promueve el grupo Invitec, Montero afirma que “la pretensión es lanzar un vino dulce ecológico en el plazo de dos o tres años”. Al margen del citado proyecto, en Dos Mercedes también se sustituirá el tipo de uva cultivado en otra parcela de cinco hectáreas, pasando de Palomino Fino a Pedro Ximénez.
Los pormenores del proyecto se pueden consultar en el portal https://invitecpx.ecovalia.org/. Al final de su andadura también se publicará una guía de buenas prácticas a disposición de los viticultores, empresas vitivinícolas y emprendedores.
El grupo operativo Invitec se constituyó hace cinco años. Diputación, Universidad de Cádiz, Ecovalia, Williams & Humbert y el Consejo Regulador del vino de Jerez convergen en el proyecto que pretende revitalizar el Pedro Ximénez mediante cultivo ecológico; pero en el grupo también se integran otras entidades que pueden intervenir en otros proyectos innovadores: es el caso de IFAPA, COAG-Cádiz, Expasan SA, Delgado Zuleta y Mostolé. En su financiación confluyen el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, la Junta de Andalucía y la ITI de Cádiz.
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