Delgado Zuleta, camino de tres siglos: "Sanlúcar es especial, aquí no hay que crear condiciones, sale natural"

El enólogo de la bodega más antigua del Marco, José Antonio Sánchez, puede sacar pecho de tener caldos en el top de generosos de la Guía Peñín, especialmente por Quo Vadis?, su amontillado estrella, junto a las manzanillas La Goya y Barbiana. "Cuando llegue la vacuna, esperamos una feria pero de la hostelería"

José Antonio Sánchez, enólogo de Delgado Zuleta, en la bodega.
José Antonio Sánchez, enólogo de Delgado Zuleta, en la bodega. MANU GARCÍA

Delgado Zuleta es una de las bodegas más antiguas de España, y datada como la más antigua de las del Marco de Jerez. Constituida como tal en 1744, incluso sus marcas son ya centenarias. Huele a historia en esta bodega, sobre todo por su interior, puesto que es una instalación más moderna a la que se trasladó la firma a partir de 1989, en la carretera hacia Chipiona. Mantiene de Francisco Gil de Ledesma, el fundador de la casa, que aún corre su sangre por las venas de los actuales propietarios, de novena generación.

Tomaría su actual nombre en el siglo XIX, cuando se hace cargo de la empresa, por nupcias con una descendiente de Gil de Ledesma, José Delgado Zuleta, que le acabaría dando su nombre. Ligada a los monarcas españolas, de la bodega se extrajo manzanilla que se sirvió en la boda del actual rey, Felipe VI, y Letizia Ortiz. Continúa así con algo que comenzó allá por 1876, cuando Delgado Zuleta se convierte en proveedor -no único, eso sí- de la Casa Real. 

De las marcas más señeras, La Goya es una de esas manzanillas en el imaginario colectivo sanluqueño, de esas etiquetas que se evocan cuando se habla del caldo de la ciudad. De la fusión con Rodríguez-Lacave llegan otras dos marcas señeras, la manzanilla Barbiana y el amontillado Quo Vadis?, probablemente el más prestigioso de toda la gama, con 95 puntos en la Guía Peñin. 

Las bodegas de Delgado Zuleta, en Sanlúcar. FOTO: MANU GARCÍA
Las bodegas de Delgado Zuleta, en Sanlúcar. FOTO: MANU GARCÍA

El hombre detrás de los vinos de Delgado Zuleta es José Antonio Sánchez. Gaditano, lleva media vida entre botas, 35 años de experiencia a sus espaldas. Hace cuatro llegó a director técnico y enólogo a una bodega de tamaño medio, de unas 80.000 cajas anuales de 9 litros. "Ya me encontré unos vinazos. Me conformo con no estropearlos", bromea. De los 276 años de historia, van 100 de La Goya, en honor a la tonadillera Aurora Jauffret. "Fue la primera acción de marketing de esta zona, ponerle el nombre de la famosa cupletista, que veraneaba aquí y era amiga de la familia propietaria. Le cedió el derecho por el precio de dos cajas de manzanilla".

Sánchez habla con pasión de esas marcas de más renombre, como las gamas de Magnum y XL de Goya y de Barbiana, aunque reconoce que aún existe una distancia entre el consumidor y el vino del Marco. "Tenemos que hacer una labor por intentar captar a los clientes más jóvenes, para que pasen de combinaciones como el rebujito, por ejemplo, a otros vinos más difíciles, digamos, o diferentes, como pueden ser el amontillado", dice alejándose del "purismo".

Delgado Zuleta es una de las bodegas, a la vez, de lo clásico. "Yo vivo en El Puerto, pero veo cómo en Jerez, El Puerto o Chiclana se recuperan los establecimientos que cuidan su barrilito, que tienen mayor atractivo para tapear. Sanlúcar tiene ya de antes esa tradición de beber mucha manzanila. Ojalá en las localidades del Marco se bebiera tanto vino".

Delgado Zuleta, fundada en 1744, cuenta también con una ya centenaria marca en honor a la tonadillera La Goya, que da su nombre a la manzanilla, pero que amplió la 'despensa' con Quo Vadis? y Barbiana tras la unión con Rodríguez-Lacave

Y no es por falta de propuestas. "Aquí podemos enseñar los tres vinos básicos, que salen de la misma uva palomino. Luego tenemos dos variedades para dulces, pero el hecho de que salgan tres vinos tan diferentes, aunque haya otras denominaciones con criaderas y soleras, da una fotografía de lo especial que es esto. Un sabor y olor distinto. Aquí tenemos 10 ó 15 variedades. Imagina el resto. Tiene distintas razas, especies, de una misma materia prima".

Y en ello, de fondo, lo que significa Sanlúcar dentro del Marco. "Nosotros concretamente compramos mosto a diferentes cooperativas, y no sólo de Sanlúcar. La particularidad es dónde estamos situados para la crianza biológica, que es especial en temperatura y humedad, de inviernos supersuaves y veranos muy suaves".

Sánchez pasó por bodegas de Jerez como Sandeman, donde fue director general. "Allí pusimos en marcha el sistema de micropulverizador de agua, fuimos pioneros, para mantener una humedad altísima y una temperatura baja. Pero es que en Sanlúcar es natural. Si subimos a la azotea se ve el mar, me llega esa brisa. Inicialmente, se debía que en el barrio bajo se hacía mejor bino. Inicialmente sí pudo ser así, porque hay bodegas por debajo del nivel del mar. La humedad salía del suelo. Hoy los edificio impiden que entre tanto esa brisa, pero no significa que no existan esas condiciones, porque el clima es diferente". 

José Antonio Sánchez, en Delgado Zuleta. FOTO: MANU GARCÍA
José Antonio Sánchez, en Delgado Zuleta. FOTO: MANU GARCÍA

Ahora, Delgado Zuleta seguirá mirando al futuro con esa esencia del pasado. De ahí surge las variantes del vermú, primero a base de manzanilla, ya en marcha, y ahora en base al amontillado, un "vermú ámbar. Tengo mucha confianza por el testeo que hemos hecho. El de manzanilla ya fue único, con los añadidos orgánicos pero con base de La Goya, que ha recibido premios donde nos hemos presentado. Éste es un hermano de ese Vermú Goyesco".

Y este 2021, teme, será el de "ferias, no solo la de Sevilla, que no se podrán hacer. Por eso, espero que sea la vacuna la que al final lleve una feria a la hostelería, porque la gente estará deseando salir". Un brindis por 2021 en el que recuerda, también, por los trabajadores, "que han estado al 120% cuando volvieron, después de estar dos meses sin sacar una caja. ¡Chapeau!".

Sobre el autor:

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Pablo Fdez. Quintanilla

Licenciado en Periodismo y Máster en Comunicación Institucional y Política por la Universidad de Sevilla. Comencé mi trayectoria periodística en cabeceras de Grupo Joly y he trabajado como responsable de contenidos y redes sociales en un departamento de marketing antes de volver a la prensa digital en lavozdelsur.es.

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