Casa Chan reabre y vuelve a ser distinto a todo lo demás: la fondue china Huo Kuo y el tocino mechado de Cheng Du, algunas delicias asiáticas.
Estaba seguro de que los platos y menús clónicos que nos llevan ofreciendo toda la vida en los restaurantes chinos poco tienen que ver con la realidad de la inmensa variedad gastronómica y cultural del gigante asiático.
En un país con más de mil millones de habitantes es normal que el arroz forme parte de la base de su alimentación, sobre todo en sus clases más humildes. Pero de ahí a concluir que todo se reduce al rollito de primavera, el arroz tres delicias, el cerdo agridulce y el pato a la pekinesa...
De un tiempo a esta parte, muchos de los chinos de turno han sido rebautizados como restaurantes asiáticos, en una campaña de márketing encaminada a renovarse o a morir. Pero es sólo una apariencia. En la mayor parte de los casos, la oferta es la misma y la "novedad" reside en introducir en la carta el sushi.
En Jerez tuvimos la suerte de contar a principios de los ochenta con uno de los primeros restaurantes chinos que abrieron en Andalucía: Casa Chan. Situado en un amplio local de la urbanización El Bosque, el señor Chan despertó nuestra curiosidad mucho antes de que empezaron a proliferar otros restaurantes chinos de mucha menor calidad y precio.
Pronto se extendería por la ciudad la noticia de que en ese restaurante servían un licor de una botella donde había un lagarto y que había en la carta un plato llamado "hormigas que suben por el árbol". La curiosidad acabó imponiéndose a los prejuicios y Casa Chan se convirtió en uno más de los lugares donde cientos de jerezanos celebraban sus encuentros más especiales.
Conozco a Carlos Chan, el hijo del señor Chan, desde que ambos íbamos en pantalón corto. Compartimos el mismo colegio, el Miller School, desde que llegó con su famillia a Jerez. Él tiene un par de años menos y coincidió en clase con mi hermana pequeña. La diferencia de edad, que ahora es imperceptible, supuso en aquellos años una barrera suficiente para que nos tratáramos habitualmente, aunque nos recordamos perfectamente el uno al otro.
Como mis padres nunca fueron (ni son) de comida asiática, tardé años en visitar por primera vez el restaurante del señor Chan. Siempre tuve curiosidad. La primera vez era todavía adolescente. Lo recuerdo impoluto, con los camareros perfectamente organizados y limpios y un ambiente diferente pero muy agradable y acogedor.
Manteles y servilletas de hilo, cubertería y vajilla de calidad. Cortito que andaba uno por aquél entonces, tenía toda la impresión de que no me iba a alcanzar el dinero que llevaba, pero los temores se esfumaron cuando me trajeron la carta y vi los precios.
Casa Chan siempre tuvo platos de gran calidad y originales. Sólo con el delicioso Bao (pan chino) y una salsa agridulce espesa y deliciosa podía comer. El arroz tres delicias y los rollitos de primavera aún pueden encontrarse en el establecimiento que años más tarde abrió Jorge, un antiguo empleado filipino, en Comandante Paz Varela, el Mar Ali.
Cuando el señor Chan falleció, su hijo Carlos se hizo cargo del negocio. Viajador empedernido, inquieto y amante de la buena mesa, Carlos Chan ha ido probando nuevas fórmulas, nuevas cartas y nuevas recetas para darle contenido a su restaurante. Caer en la comodidad y en el vicio de los menús clónicos take away sería un gran error, y él lo sabe.
Casa Chan siempre fue un referente de la cocina asiática en Andalucía y debe volver a serlo. Se lo debe a la memoria de su padre, un ejemplo de empresario hostelero durante décadas.
La pasada semana nos invitó a varios ex compañeros del Miller y a Vicky e Ingrid Miller (Sherry Explorers) a una comida típicamente china, pero desconocida por mí y por el resto de comensales: una fondue china. Llegué un poco tarde (un periodista sabe a qué hora entra a trabajar pero no a qué hora sale), y ya estaban todos los invitados en su sitio. Me disculpo. Sentados a los lados de una mesa larga, había dispuestas encima varias raciones con carnes, pescados, mariscos, setas y verduras. En ambos extremos, dos fondues de grandes dimensiones.
A diferencia de las que conocía hasta ahora, el infiernillo no contenía aceite caliente, sino una especie de caldo previamente cocinado sobre el que debían hervirse los ingredientes que ya he comentado.
La experiencia me trajo aromas y sabores hasta ahora desconocidos. Un verdadero disfrute para los sentidos. Le pedimos encarecidamente a Carlos que incluyera en la nueva carta la fondue y esta forma distinta y sorprendente de disfrutar de la comida china. Casa Chan siempre fue por delante del resto de establecimientos de su estilo y en esta nueva etapa que se abre la fondue debe estar muy presente.
Magníficamente atendidos por Li, su mujer Li Bai, y su pequeña hija, Li Li, pasé un par de horas estupendas. Antes de que nadie me recuerde nada de la dieta, que la llevo como puedo, os diré que todo era cocido y que las grasas son incompatibles con la cocina asiátia.
La fondue china Huo Kuo desprendía un aroma similar al de un cocido, máxime cuando depositamos en su interior una costillas de cerdo en salsas picante y otra normal. Para acompañar la fondue nos trajeron en cuencos individuales una salsa a base de sésamo, cacahuetes, cilantro y cebollino que potenciaba aún más el sabor de lo que nos íbamos sirviendo en el plato con una espumadera en forma de cazo.
Dentro de que todo era novedoso, me sorprendió una variedad de setas conocidas como Orejitas del árbol, que al ser cocidas presentaban una textura y un sabor increíbles. Como las bolitas de gambas o el tofu de pescado, una especie de pasta sabrosa que ligaban muy bien con el resto del conjunto.
Unas teteras con hierbas aromáticas a modo de infusión eran el mejor acompañante del menú.
Setas de oro y fideos de arroz se fundían en el hornillo con empanadillas de carne y calamares rellenos, formando un todo que me obligó a excusarme en más de una ocasión por no participar tan activamente en la conversación, más que para decir una y otra vez "esto está increíble".
A pesar de la cantidad, el hecho de que todo fuera hervido, y no frito, no hacía que tuvieras la sensación de estar lleno, por lo que el anuncio de los platos posteriores a la fondue china tampoco se nos convirtió en una cuesta arriba (excepto para el bueno de Jaime Corchero, que no está ya para estos trotes).
El tocino mechado de Cheng Du, sin nada de grasa y toda la esencia del cerdo en un producto parecido al jamón serrano, voló directamente de la fuente, como también la Gyoza, una empanadilla frita rellena de carne picada.
El postre fue un clásico de la casa de siempre: el helado frito. Una bola de helado envuelta por una gran masa de bizcocho pasado por la freidora, y servido con sirope de fresa. Una dulce tentación a la que no pude contenerme y le robé una cucharadita.
En definitiva, para los que disfrutamos con todo lo nuevo que podamos aportarle al paladar, todo un descubrimiento esta otra forma de degustar la comida china.
Muchas gracias, Carlos, y hazle caso a Pablo y a Vicky. Otra forma de diferenciarte de la competencia y de que Casa Chan vuelve a ser distinto a todos lo demás es incluyendo en la carta vinos de Jerez que tan bien casan con vuestra cocina.
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