Después de tres décadas trabajando en cocinas de restaurantes y hoteles de la provincia de Cádiz, Javier Calatayud y Mario Delgado decidieron montar su propio negocio hace ya casi tres años. Era un sueño largamente esperado y por fin les surgió la oportunidad en octubre de 2014. Tras mirar hasta 15 locales en Jerez, decidieron apostar por el primero que habían visto y que más les convenció, ubicado en los bajos de un bloque de pisos en la barriada de Torres Blancas. Un lugar con las medidas que buscaban, ajustado a sus necesidades, en el que pudieran trabajar sin presión, sin prisas, para ofrecer un producto de calidad. Ahora, el éxito les hace plantearse el futuro, porque reconocen que se les ha quedado chico.
El restaurante CalaMar se ha convertido ya en todo un sinónimo del buen comer en Jerez. Su nombre, más allá de ser uno de los platos con más éxito de la carta, es un juego de palabras que juega con las primeras letras del apellido de Javier (Cala) y del nombre de su compañero (Mar). Recientemente, el establecimiento ha sido galardonado con el primer premio del Círculo de Comensales por su gran relación calidad-precio, el servicio que ofrecen y la presentación de sus platos. “Es una gran satisfacción que valoren el esfuerzo. Esto es un trabajo duro, pero el premio nos ha supuesto una repercusión muy positiva, porque nos ha abierto el mercado”, explica Javier, el chef del restaurante, a la par que nos enseña el libro de reservas, atestado de nombres. Si ya era importante reservar mesa para poder almorzar o cenar sin tener que guardar cola, ya es prácticamente obligatorio, sobre todo los fines de semana.Efectivamente, a diferencia de otros lugares más céntricos o de paso, a CalaMar hay que venir ex profeso. “Estamos en el extrarradio, un poco escondidos, por eso sabíamos que teníamos que esforzarnos al máximo y que esto era cuestión de tiempo. El boca a boca, además, nos ha ayudado mucho”, considera Mario, jefe de sala del restaurante, que junto a su compañero Javier explica que el concepto que buscaban con su negocio era claro: cocina de mercado y un producto de primera calidad manejando buenos precios y sosteniéndose en tres patas: pescado fresco, carnes de retinto y arroces, unos de sus platos estrella.
Javier, amante de la cocina de fusión, suele aplicar técnicas foráneas a productos autóctonos, algo que se aprecia en algunos de sus platos, pero las limitaciones de espacio le impiden desarrollar todo su potencial creativo, además de reconocer que “tampoco queremos marear al cliente, que al final es para quien trabajamos”. Entre la variada oferta de la carta de CalaMar, Javier apunta a los arroces y pescados, que es lo que suele tener más éxito. De entre los primeros, el más solicitado es el cocinado en tinta de calamar, si bien también trabajan la paella de marisco, el arroz con carabineros y el arroz a banda con alga codium y acompañado de ali oli de algas. El calamar a la plancha, o relleno, son otras de sus señas de identidad. El segundo se sirve en frío y se prepara cocido, relleno con huevas de bacalao y de choco y las mismas patas de este cefalópodo. El plato se completa con un aliño de salsa garum, una interpretación del milenario condimento romano.A los platos de la carta añaden a diario varias sugerencias según lo que ofrezca el mercado: atún, bonito del sur, huevas de merluza, que preparan a la plancha con alga guacame… Curiosamente, no dejan de recomendar un plato tan simple como el tomate, que cultivan en media bota de vino en la terraza de su negocio y que llaman Festival de tomate, que no es más que una ensalada con varios tipos diferentes (cherry, cumato, raf…) con una base de salmorejo y que dan la opción de acompañar bien con ventresca de atún, bien con jamón ibérico.
En cuanto al auge hostelero en Jerez, tanto Javier como Mario afirman que les sirve de acicate para seguir dando el 110 por ciento a diario. “La competencia es buena, esto lo que hace es esforzarte cada día un poco más. Antes, sobre todo cuando llegaba el verano, la gente iba a Sanlúcar o El Puerto a comer. Ahora se quedan aquí, señal de que algo estaremos haciendo bien”.
CalaMar (calle Atlanta, urbanización de Torres Blancas) abre de martes a domingo en horarios de almuerzo y cena. Para hacer reservar hay que llamar al 600 04 29 32.
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