Las papas aliñás son todo un patrimonio culinario de Andalucía occidental, un plato sencillo, típico y clave en muchas cocinas, ya sean en casas o ya sean en bares y restaurantes. Una tapa que tiene mucho del origen de la cocina andaluza moderna: quitar hambre aprovechando lo que da la tierra.
La patata es un gran aporte de hidratos que en tiempos como la posguerra, junto a su primo hermano el boniato, crecía con facilidad en tierras arenosas y permitió ser base calórica para muchos estómagos. Hoy, la patata frita es el complemento de muchos platos.
Pero la patata cocida, en la forma que sea, suele ser más sana que la fritura, y más digestiva. En su versión veraniega, se sirve fría tras reposar la cocción. Cada familia tiene su truco para encontrar el punto. Hay quien la disfruta bien cocida, blandita, al borde de servir para puré. Aunque es minoría, porque la mayoría de la gente como la disfruta es con una cocción que tenga el mismo punto por dentro que por fuera.
Y es que, como dice el nombre, la base del plato de las papas aliñás es la patata. Ahora bien, no es lo diferencial. Lo que distingue a una gran tapa de una del montón es lo que la acompaña. Hay tendencias que depende de cada hogar o incluso de cada rincón geográfico. Está el que la come con huevo cocido. Otros incluso se atreven con las aceitunas.
Y quien le echa atún o melva, depende del gusto, y hasta del presupuesto. La cebolla y el perejil no faltan junto al aceite. Y en eso también cambia, porque hay quien gusta de empaparlas en aceite y otros que no quieren recrearse en él. Otra cosa que se llega a ver en la Meseta es con tomate. Sin ponernos como los valencianos cuando reinventan su paella, a eso, como poco, hay que llamarlo sacrilegio.
La propuesta del chef jerezano Santi Temblador
Y falta otro acompañante, el vinagre. El de Jerez tiene todo lo que necesita el plato. Sin embargo, en lugar de eso, un chef jerezano con restaurante en Sevilla, Santi Temblador, tiene otra alternativa.
En un vídeo, muestra la receta para preparar "las mejores papas aliñás que te vas a comer este verano". Y es "un buchito" de vino amontillado de Jerez, mezclado con zumo de limón.
@85.kmc LAS MEJORES PAPAS ALIÑAS DEL VERANO #jerezxerezsherry #papasaliñas #amontillado #vinodejerez #jerezdelafrontera #recetasfaciles #recetarapida #santitemblador #videoreceta #andalucia #acento #aliño ♬ sonido original - SANTI TEMBLADOR
Un truco que le da otro sabor. Mantiene con el limón la acidez y frescura. Por su parte, el vino amontillado, que es seco pero no tanto como un fino o manzanilla, le da esa presencia al plato que le otorgaba el vinagre.
Una apuesta que es obligado probar. Palabra de Santi Temblador, que algo sabe de cocina de aquí.