Tiene forma de restaurante sencillo y diáfano, ellos la llaman neotaberna, pero es una fábula con final feliz y moraleja sana. Dos jóvenes de la Sierra de Cádiz, como tantos miles en la provincia, se forman y se van a los mejores sitios de España. Catan el triunfo y se reencuentran lejos con la melancolía. De repente, ahí la novedad de esta historia, deciden volver a la primera casilla. Como en casa, en ningún sitio.
Pero ya no son los mismos. Son mejores. Al menos, distintos. Los triunfos y los dolores les han cambiado. Regresan con todo lo visto, vivido y aprendido por esos mundos. El retorno se convierte en un triunfo para ellos y para sus paisanos. Como primera prueba, habrá más, un local que se alza como una de las grandes revelaciones gastronómicas andaluzas de los últimos dos años.
Para explicar esa historia circular y dichosa usan constantemente palabras como "corazón", "familia" y "tierra". Son términos grandes pero en su boca suenan honestos y directos. "La gastronomía de élite engancha. Todo ese mundo Michelin es adictivo. Genera mucha adrenalina y motiva en lo profesional pero lo personal, lo particular, es otra cosa. Eso va por otro lado", explica Gabriel Medina como prólogo del relato.
Nacido en Olvera, a 50 metros de donde ahora regenta la sala del restaurante La Tarara, decidió volver después de probar la gran gastronomía, ese negocio convertido en moda millonaria. El repaso a ese viaje de ida y vuelta lo hace con el codo pegado a Juan Antonio García, también olvereño, compañero, copropietario y compinche, más volcado en la cocina.
Tras su primer año completo, la Guía Michelin ya incluye este lugar en su apartado de recomendaciones Bib Gourmand y es un fijo de todas las recomendaciones para los que pasan por uno de los espacios más hermosos de la Sierra de Cádiz, declarada capital del turismo rural 2021: Olvera.
La historia de La Tarara comienza en mayo de 2020. Aún colea lo más duro del confinamiento pandémico. Juan Antonio y Gabriel están trabajando en Madrid. Amigos desde la infancia, deciden verse otra vez casi en la clandestinidad, en uno de los pocos huecos que dejan autoridades, horarios, cuarentenas y mascarillas. "Teníamos la espinita de montar algo juntos y ese día decidimos que ya era el momento, que ya estaba bien".
Juan Antonio inició su formación hecho un crío en alguna de las mejores cocinas hoteleras de Ibiza. Cuando aquello se puso imposible saltó a Estepona. Luego llegó Madrid y vinieron A'Barra, donde coincidió con el Premio Nacional de Gastronomía Valerio Carrera, o Lúa. Ambos restaurantes con estrella Michelin. Entre medias, premios y concursos, además de una formación continua que pulía un talento para la cocina contagiado de su padre.
Gabriel se formó en la prestigiosa, maltratada y resucitada Escuela de Hostelería de Cádiz. "Allí, junto a la Iglesia del Carmen, con el mejor equipo de profesores que se pudiera soñar, los mejores, aquello era una maravilla pero la política se lo cargó". Con su diploma impoluto, saltó a Madrid.
Perseveró hasta culminar un master, fue jefe de sala de La Cabra y Gaytán, ambos con estrella. Llegó a director gastronómico del grupo El Pradal, con restaurantes como Groucho, Harpo y el italiano Noi. En ese último conoció a Gianni Pinto.
Tanto afecto le conservan los dos olvereños que un plato de La Tarara, la deliciosa payoggiana, un homenaje a ese célebre chef de La Puglia. Es una adaptación de la exquisita berenjena gratinada, cubierta de polvo de tomate, pero con el queso de la cabra autóctona de la Sierra de Cádiz.
Estaban en lo más alto pero querían volver. "La familia, este pueblo que es una maravilla, con tantas posibilidades, la gente de aquí, un producto que no se encuentra en ningún sitio...". El amor a la provincia fue más fuerte. Cadista y carnavalero uno, adicto a caminar el campo serrano, el otro, aguantaron hasta dónde pudieron. Fue mucho. Como decía Sabina en Oiga doctor, la cumbre se les estaba clavando por momentos en el culo.
En enero de 2021 culmina la búsqueda y el regreso. El que había sido el primer restaurante en la historia de Olvera, Bar Manolo, en los años 40, quedaba libre. Las obras comienzan en junio de 2021. Inauguran en el corazón comercial de Olvera, en la plaza de Andalucía, el 2 de agosto. El resto puede ser historia de la gastronomía provincial.
Apenas un año después aparecen en todas las referencias, acaparan premios y menciones. Su local, de líneas rectas y limpias, como la amplia terraza, es una prolongación de su historia personal. Unen técnica depurada, instinto trabajado y lo descubierto en sus aventuras con lo mejor de su tierra. Todo en la carta es honestidad y amor. "El 80% de nuestro producto es de la provincia. Sólo traemos del Norte anchoas o bacalao, lo mínimo".
El nombre que rinde homenaje a la copla de Federico García Lorca, impresa en la pared, les llegó por sus amigos Pablo y Alberto. El logotipo, que recuerda a la visión de Olvera desde la carretera, es de Borja Torres. Todo tiene el sentido del sentimiento en La Tarara. La carta de vinos, en una pizarra, es consecuencia lógica del apego a la provincia. Está llena de vinos generosos de Jerez, además de tintos y blancos, como Forlong, de otros lugares gaditanos.
El aperitivo es el primer homenaje a Olvera, tres versiones de la mágica oliva: un delicioso tapenade de aceitunas partidas, una esfera de ali-oli de mortero y un charquito de AOVE para que se ahogen el pan y las penas.
Hay platos de pequeño formato que pueden disfrutarse en solitario y otros pensados "para compartir". Todos unidos por la filosofía personal de los dos promotores: adoración por el producto de proximidad pasada por el talento perfeccionado en su carrera profesional. Memoria revisada. Nostalgia con visión de futuro. La ensaladilla marinera, la sardina marinada, el salmorejo con tartar de Petaca Chico y aceite de Las Pilas son las muestras iniciales.
La prueba sagrada de las croquetas queda superada cum laude. Crujido musical y contenido semilíquido con un sombrero de papada ibérica. Sensualidad. Entre los platos, todo lo probado está entre los niveles bastinazo gordo y barbaridad suprema. El atún rojo en formato de chuletitas, casi jugando al trampantojo, sobre brasa de carbón es de los mejores.
Como el mogote de cerdo ibérico sobre salsa de frutos rojos y puré trufado de patatas. Pornográfico. Las hebras de la carne se separan, disciplinadas, cuando el comensal toca el tenedor, sin levantarlo siquiera. Se quedan por probar chipirón y marisco también a la brasa. Pero el placer también tiene límite y el estómago, paredes, por más elásticas que sean. Mejor dejar cosas que probar para engordar tantas ganas de volver.
En el postre, el poético juego del regreso queda completado. Lírica de ida y vuelta. Qué bueno que vinísteis. El célebre postre local, la torta del lunes, aparece en versión coulant. Esa masa compacta de almendra, con tanto eco de la repostería árabe que inunda la provincia, tiene aquí crema fundida en su interior. Es un tributo a la costumbre local que obliga a preparar o probar ese dulce en el lunes siguiente al de Pascua, el de Quasimodo, cuando se salía a pedir la lluvia hace décadas. Ahora también podría rogarse.
La pasión por la tierra de Juan Antonio y Gabriel tiene mala solución. A lo que ofrecen en La Tarara suman proyectos y sueños. Este 23 de septiembre estrenan el Festival Raíces que pretende recuperar y ensalzar la música familiar local, el folklore, con más o menos raíces flamencas.
Están ilusionados con la apertura de un amigo. Abre una panadería y pastelería de autor a unos metros. Piensan colaborar sumándola a su carta. Hablan de un hotel boutique, de una cafetería en el centro, de exposiciones, de eventos. Hasta de las obras en las calles del pueblo están pendientes.
Las ganas de volver no se les pasan ni dos años después de haber vuelto. Las fuerzas para poner en marcha proyectos que imaginaron o vieron lejos de Olvera no se les agotan. Visto el resultado de La Tarara, que ya cuenta con una maravillosa y pequeña sucursal en lo alto del pueblo, Amaranta, su afán comercial de las mejores cosas que le ha pasado a la Sierra de Cádiz en un tiempo.
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