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Aunque cada vez participan menos personas en la recogida de la uva, no están lejos los días en los que buena parte de la población conocía los nombres de las viñas y de los principales pagos de viñedos.

La quietud del campo -ese tiempo lento en el que se suceden las estaciones en nuestra campiña- se ve interrumpida durante unas semanas con la vendimia, sus preparativos y sus faenas. En septiembre las viñas recuperan de nuevo nuestra atención, y aunque sólo sea por un mes al año, de pronto se recuerda que Jerez, la ciudad del vino y las bodegas, es también tierra de viñedos.

Aunque cada vez participan menos personas en la recogida de la uva, no están lejos los días en los que buena parte de la población conocía los nombres de las viñas y de los principales pagos de viñedos. Ya quedaron atrás los tiempos en los que estos paisajes formaban parte del “imaginario colectivo”, del “ADN” -como gusta decir ahora- de una ciudad que cada vez da más la espalda al campo y a su entorno cercano.

Para traer de nuevo a la memoria los nombres de tantos rincones que durante siglos dieron con sus frutos fama a Jerez, vamos a dirigir hoy la mirada hacia los pagos de viñas, vamos a pasear por tierras de viñedos.

Los Pagos de Viñas

Julián Pemartín (1965) se refiere a nuestros pagos como “cada uno de los grupos de viñas, con tierras homogéneas y, en general, delimitados por accidentes topográficos, en que tradicionalmente se ha venido considerando dividida la zona vitícola jerezana”. Manuel María González Gordon (1970) abunda en esta idea de pagos como “grupos de fincas de terreno homogéneo donde se ha cultivado la vid”. El profesor Alberto García de Luján (1997) apunta más matices señalando que los pagos son “una  extensión limitada de tierras que posee características particulares, diferenciadas de los pagos colindantes”. Entre ellas señala la situación geográfica, la orografía, la exposición al sol y a los vientos, la composición y naturaleza del suelo, el “mesoclima” o la influencia del mar, como factores que dotan a los distintos pagos de “personalidad” propia a la hora de producir unos u otros vinos. “En cierto modo, el pago se corresponde con el concepto francés de “terroir”, definido como conjunto de factores naturales que confieren a un producto una tipicidad original e identificable”.

Tradicionalmente, y a grandes rasgos, los pagos se dividían en tres grandes categorías, en función sobre todo de la naturaleza del suelo. Los más abundantes y considerados como los mejores para el cultivo de la vid eran los de tierras de “albariza” (margas blancas ricas en carbonato cálcico, arcilla y sílice). Estos pagos, llamados de “afuera” proporcionan también los vinos de mejor calidad y se extendían, fundamentalmente, por el rincón noreste de nuestra campiña, entre la ciudad y las carreteras de Morabita y El Puerto fundamentalmente. Las tierras de “arenas” o “barros”, de inferior calidad para el cultivo, predominan, sobre todo, en la zona este de la ciudad, habiendo sido en muchos casos absorbidos por el crecimiento urbano. En las tierras del sur y suroeste, ya de mejor calidad predominaban también las albarizas así como los “bujeos”. En todo caso, lo más común es que en la mayoría de los pagos, encontremos suelos de distinta naturaleza lo que les confiere sin duda ese carácter especial y casi único que hace de cada uno de ellos un espacio singular, como los vinos que producen. Entre los pagos de albarizas, han destacado por su mayor extensión, ya desde mediados del XIX, los de Macharnudo, Balbaina, Añina, Carrascal, Carrahola y San Julián. Entre los que presentan mezcla de albarizas y bujeo, debe mencionarse los de Corchuelo y Montana y entre los de arenas, el pago de Montealegre.

Buena parte de los pagos de viña tienen un origen remoto que se remonta en el tiempo, cuando menos, a la presencia romana en estas tierras. Numerosos hallazgos arqueológicos repartidos por toda la campiña en torno a Jerez, confirman la existencia de asentamientos de carácter rural, 'villae o vici', en época romana, en muchos de los cuales se asientan en la actualidad cortijos y viñas que conservan en su nombre actual el recuerdo de su origen. Algunas de estas antiguas villae, que hoy dan nombre a afamados pagos de viña derivan de los gentilicios o cognomina de sus propietarios. Otro tanto cabe decir de la presencia árabe, que se ha conservado en el nombre de muchos de nuestros pagos.

Diego I. Parada y Barreto en su obra “El cultivo de la vid” menciona una completísima relación de los pagos de viñas del Jerez del último tercio del siglo XIX, con más de 150 referencias. Otro tanto hace en 1904, Adolfo López Cepero en su “Plano del término de Jerez de la Frontera”, donde se recogen los nombres de los pagos y también de las fincas que tenían viñedos al llegar la plaga de filoxera en 1894. Muchas de estas viñas se perdieron definitivamente. Muy completa es también la relación de pagos (136) que enumera Julián Pemartín en 1965 en su Diccionario del vino de Jerez, a la que volveremos en otra ocasión para estudiar detenidamente la toponimia.

Aunque en la actualidad encontramos viñedos en otros muchos rincones de nuestra campiña, los pagos controlados en el término municipal de Jerez por el Consejo Regulador, de acuerdo con la relación que aporta García de Lujan (1997) son los siguientes: Alcántara, Alfaraz, Almocadén, Amarguillo, Anaferas, Añina, Balbaína, El Barrosillo, Burujena, Cabeza Alcaide, Campiz, Camporreal, Cantarranas, La Capitana, Carrahola, Carrascal, Casablanca, Cerro de Orbaneja, Cerro de Santiago, Cerro Pelado, El Corchuelo, Crespellina, Los Cuadrados, Cuartillos, Las Cuevas, Espartinas, La Florida, La Gallega, Gibalbín, Los Isletes, La Loba, Lomopardo, Macharnudo, Mariáñez, Marihernández, Mariscala, Matacardillo, Montealegre, Montecorto, Montegil, Parralejo, Parpalana, La Parrilla, La Peñuela, Prunes, Puerto Escondido, Rajaldabas, Salinilla, San Cristóbal, San Julián, Tabajete, Tizón, Torrox, Valcargado.


Para saber más:
- De Las Cuevas J. y J. (1979): Vida y milagros del vino de Jerez. Ed. Sexta S.A. Imp. Gráficas del Exportador. Jerez.
- García de Luján, A. (1997): La viticultura del Jerez. Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid.
- García del Barrio Ambrosy, I. (1979): La tierra del vino de Jerez. Ed. Sexta S.A. Imp. Gráficas del Exportador. Jerez.
- González Gordon M. María Jerez-Xerez-Sherish. Ed. Gráficas del Exportador. Jerez. Edición de 1970.
- Pemartín, J. (1965): Diccionario del vino de Jerez. Ed. Gustavo Gili. Barcelona.

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