Asegura el Instituto Nacional de Estadística (INE) que en España se inauguran más de 1.000 restaurantes cada año y, como recordaba no hace mucho Ferran Adrià, la mitad o más no sobrevive doce meses después. En torno al 70-80% de esas nuevas aperturas tendrá muy difícil llegar al primer lustro de vida.
Cinco años de caminoes lo que celebra por todo lo alto con sus clientes habituales y con otros que conocerán por primera vez su alta cocina que va de lo rural a lo global este sábado Juanma Giráldez, un cocinero de 50 años que luce orgulloso en uno de los brazos de su chaquetilla la bandera de su tierra natal, La Barca de la Florida.
Con poco más de 4.300 habitantes censados, esta Entidad Local Autónoma (ELA) dependiente de Jerez tiene en una de las calles más alejadas del centro de la localidad un restaurante que cada vez resuena más en toda la provincia. Un negocio hostelero capaz de haberse erigido en un atractivo de este pueblo de colonización fruto del plan de reforma agraria del franquismo.
En la misma semana en la que el Asador Etxebarri, en un pueblecito de unos 1.500 vecinos, ha conseguido situarse como el segundo mejor restaurante del mundo —según el ránking The World's 50 Best Restaurants—, visitamos un local, Camino de Santiago, que ofrece una apariencia modesta y sencilla, con aire de bar de pueblo en el primer golpe de vista, pero que tiene un ambicioso plan de cocina que mima por encima de todo el producto, el producto de temporada, y una carta que se revela inquieta y espontánea en los fogones o en el interior de su brasa Josper.
El Camino de Santiago comenzó en el verano de la pandemia
"Tras una separación, me pongo a cocinar como hace todo el mundo, para comer y sobrevivir. Pero a partir de ahí, empieza a picarme el gusanillo y veo que esto de la cocina es mi vida". Juanma era operador de maquinaria, pero cuenta que comenzó a trabajar también los fines de semana en la hostelería, en la cocina de un negocio de su pueblo. En cambio, aquel trabajo no estaba a la altura de sus inquietudes y decidió ir a más.
"Comencé a formarme: hice un máster de nuevas técnicas culinarias en la Escuela de Hostelería de Sevilla, hice otro máster de jefe de partida y jefe de eventos, y el año pasado tuve la suerte de hacer un seminario en la Basque Culinary Center de San Sebastián…". Y así llegó a lo que es hoy: un cocinero con un tremendo potencial que no tiene claro aún dónde están sus metas. "Si quieres llegar a un nivel medio-alto y hacer una propuesta seria tienes que estar formándote, yendo a las ferias, viajando para conocer otras cocinas… Te puedes levantar creativo, o puede darte el pescadero una buena lubina y hacer así o asao, pero tienes que tener una base fuerte", defiende. Él, así las cosas, es capaz de meterle mano a todo. De hecho, acudió al Salón Gourmets de Madrid 2023 y participó en el Gourmet Burger Combat, donde su hamburguesa Rústica Cheese fusion obtuvo el cuarto puesto. "No soy amante de las hamburguesas, pero ésta salió muy bien".
La oportunidad de Camino de Santiago surgió unos años antes, ya con su actual pareja, en el verano de la pandemia de covid, junio de 2020. "Pese a la situación que se vivía entonces, vimos la posibilidad de coger aquí en La Barca el bar que dejaba mi suegro por jubilación, darle una vuelta de tuerca al negocio y así empezamos hace cinco años".
Una carta diferente por cada estación del año
Con una carta diferente por cada estación del año, y un fuera de carta potente según mercado en la zona, el cocinero es un apasionado de las culturas gastronómicas marroquí y tailandesa, por lo que su cocina tiene esos aromas, esas especias y esos toques que tanto evocan al Norte de África y a Asia.
Mucho de eso podrá saborearse en el menú degustación de diez platos que ha preparado para la noche de este quinto aniversario, en una velada amenizada por el violín de Samuel Cortés y el piano de Mai Kikuchi. Un maridaje cultural que disfrutará la clientela de un restaurante que empieza a hacerse fuerte "por el boca oreja" y por unos clientes que "suelen llegar en más de un 50% procedentes de otros puntos de la provincia de Cádiz".
"El boca a boca nos ha ayudado muchísimo, pese a que no estamos en el sitio más conocido de la provincia, y ni tan siquiera de nuestro pueblo. Lo importante es que lo que ofrezcas sea bueno y, al final, por muy perdido que estés, la gente te encuentra. Es una manera de dar a conocer fuera nuestro pueblo, que tiene muchos bares y restaurantes buenos para comer", defiende Giráldez, antes de meterse en cocina a preparar un ajoblanco de jalapeños y un cuscús negro marroquí con calamares y langostinos.
Con una cocina pequeñita y una sala con catorce mesas, entre interior y terraza —ahora en verano solo en turno de cenas—, Camino de Santiago busca la "excelencia" en todo el servicio y, por encima de todo, "sorprender al que viene a vernos". Sorprende desde el minuto uno hasta el nombre, pues ya en sí mismo es un trampantojo. "Trabajamos la auténtica vieira gallega, y tenemos unas zamburiñas con bechamel trufada, pero nosotros realmente no tenemos nada que ver con Galicia. Cuando mi suegro cogió el bar se llamaba Camino del Rocío, porque estaba en lo que era un camino rural y su hija se llamaba Rocío. Él se lo cambió por el nombre de mi cuñado, Santiago, y así se ha quedado", cuenta entre risas Juanma.
El sueño de ser más conocido
No obstante, cuenta la anécdota de unos clientes de Rota que salieron en bici desde el restaurante de La Barca pensando que era un punto de partida del Camino compostelano. "Y me trajeron una placa como punto de partida del Camino de Santiago. Al final, hemos creado nuestro propio punto de partida". Un punto de partida de un camino que no tiene límites y que se va andando con mucho sacrificio y dedicación. "Entro a las seis y media de la mañana y me dan las tantas de la noche, un fin de semana me coge la una o las dos de la madrugada, fíjate si le echo horas", reconoce Juanma, que fantasea con lucir algún día un recomendado de Michelin o Guía Repsol como espaldarazo a su proyecto.
"Soñar es gratis, una estrella es muy difícil, pero peleamos para que nos conozcan cada vez más". Desde lo rural hasta un lomo saltado peruano con patatas o una gyoza de pato y verduras al vapor con salsa okonomi. Su tique medio es de unos 30 euros por persona y ya en la carta del próximo otoño espera tener diseñado un menú degustación a precio cerrado, "corto, con pocos platos, pero intenso". "Bueno no tiene por qué ser muy, muy caro. La calidad no tiene que ir ligada a precios abusivos, y hoy hay estrategias que abusan, aunque todo esté más caro", defiende Juanma Giráldez, dueño de su propio camino gastronómico.
