a Navidad es una fecha de alegría, de ilusiones… y del bien comer. En Andalucía, no necesitamos ningún evento para deleitarnos con la cocina, pues todo el año es especial. Pero tiene algo este tiempo, y es que nos reunimos con familia, con amigos, y si nos toca estar en el fogón, es toda una responsabilidad. Por eso, hemos acudido un año más a un especialista de los sabores.
El objetivo de esto es que quienes más saben nos den una propuesta de menú de Navidad. Y le toca el turno a Alejandro Sánchez Soto, chef del restaurante Asidonia, junto a la Catedral de Jerez. Una apertura que en 2025 ha dado un golpe sobre la mesa, reivindicando la cocina de aquí, pero con el alma del Celler de Can Roca, donde se formó el chef jerezano.
Este menú consta de varios entrantes y platos principales. Para arrancar, será un foie al que ha querido dar una “vuelta de tuerca” con esencia de vino de Jerez. En el segundo de esos entrantes, un sabor de las cocinas de aquí, la alcachofa, que viene de las abuelas, pero también de la hostelería jerezana: alcachofa con jamón emulsionada con trufa.
Para aprovechar todas las buenas noticias del mar, un sashimi de atún rojo de almadraba. Y del pescado de interior, ni más ni menos que una lubina de estero de Trebujena, con una crema de setas. Para culminar, la carne, que es un cochinillo con una salsa de oloroso.
El postre que propone suena también a lo nuestro: un arroz con leche, que se hace en muchísimas casas en estos meses, pero con otra vuelta de tuerca, una cobertura de chocolate y un caramelo salado.
La recomendación para este menú por parte del chef es que “juguemos con la familia” en la cocina. Todo puede adaptarse, usar un pescado o un tiempo de cocción al gusto. Y que parte de esa convivencia navideña empiece en la elaboración, intentando dejar a un lado el ‘estrés’ que a muchos le produce.
Mientras, también puede conocerse estos platos en el propio Asidonia, que en diciembre tendrá mucha actividad porque hay bastantes reservas de empresas, familias y amigos. Pero aún puede buscarse un hueco, claro, con cierta anticipación. No olvide disfrutar. Ni aquí ni en casa con estos platos.
A todo lo anterior se suma la creación de una escuela municipal de formación, en la nave junto al HUB Digital, orientada a la inserción laboral de jóvenes (1,68 millones).
El plan se completa con tres programas transversales: uno para la reactivación económica del centro mediante ayudas a pymes, otro de formación para desempleados en zonas desfavorecidas y un programa de intervención social de apoyo a colectivos vulnerables.
Ahora, queda a la espera de que la comisión evaluadora resuelva más pronto que tarde. En total, 12 actuaciones y un presupuesto máximo de 20 millones que, según el Ayuntamiento, permitirán seguir construyendo el modelo de ciudad al que se aspira. Un modelo que fluye hacia el futuro abrazando de nuevo el río que es origen y punto de partida de Chiclana.
Sashimi de atún rojo con pesto de tomate, noodles de arroz y toque ponzu
Ingredientes
400 gramos de atún rojo, lomo negro.
Para el salteado de los noodles: Zanahoria, medio calabacín, media cebolla, salsa ponzu y aceite. Fideos de arroz al gusto.
Para el pesto de tomate: 1 tomate grande maduro, 30 gramos de albahaca, 30 gramos de piñones, 40 gramos de parmesano, aceite, sal y pimienta.
Para la salsa ponzu: puede adquirirse, y como alternativa, mezcla de salsa de soja con vino fino y unas gotas de limón, que pueden reducirse luego en un cazo en busca de una intensidad que se desee.
Preparación
1 Cortar el atún en láminas, tras congelarlo al menos dos días (importante conocer el proceso para evitar riesgo de intoxicaciones).
2 Para los noodles: cortar en juliana las verduras, escaldar, escurrir y saltear con aceite en sartén. Añadir los fideos chinos tras la cocción (suele ser muy rápida, consultar envase), con toque de salsa ponzu.
3 Para el pesto de tomate: Extraer la carne del tomate (sin piel ni semilla), secar al horno dos horas a 90 grados hasta dejar el tomate seco. Triturar con la albahaca, piñones, parmesano, aceite de oliva, sal y pimienta hasta obtener la salsa.
4 El montaje del plato es colocar los noodles, una cucharada generosa de pesto, disponer las láminas del atún sobre ellos y terminar con unas gotas de salsa ponzu.
Foie de pato con cream y baño de chocolate
Ingredientes
600 gramos de hígado de pato fresco (foie).
7 gramos de sal fina.
1 pizca de pimienta negra molida.
100 mililitros de vino Bristol Cream (Harveys).
150 gramos de chocolate negro para fundir.
1 cucharada de aceite de girasol (para aligerar el chocolate si no hay manteca de cacao).
Preparación
1 Limpia y desvena el foie, añádelo en un recipiente con sal, pimienta y el Bristol Cream. Cubre bien y deja 48 horas en nevera macerando. Al sacar, escurre y cocina al baño maría unos 30 minutos. Retira, deja enfriar y moldea el foie en forma de lingote. Congela.
2 Luego, prepara un baño de chocolate, al balo maría, agregando una cucharada de aceite de girasol si no tienes manteca de cacao. Baña el foie sin que el chocolate supere los 45 grados. Coloca papel vegetal y deja que solidifique en nevera.
Lomo de lubina con crema de setas
Ingredientes
1 lubina de unos 600-800 gramos.
Salmuera de 1 litro de agua por 80 gramos de sal.
200 gramos de setas (según temporada, boletus, lengua de vaca, angula de monte…)
1 puerro.
2 chirivías.
120 gramos de mantequilla.
50 ml de brandi de Jerez.
200 ml de crema de leche.
Sal y pimienta.
Harina al gusto para texturizar.
Preparación
1 Elaborar la salmuera, 80 gramos por cada litro de agua. Introducir lomos de lubina ya limpios y sin espinas, unos 20 minutos. Secar con papel y reservar.
2 Para la crema de setas: cortar puerro y setas, pochar el puerro con mantequilla, añadir las setas, saltear, incorporar el brandy. Cocinar lo suficiente para retirar el sabor propio de la harina cruda. Verter la crema de leche y espesar.
3 Para la crema de chirivía, pelar y trocear, tostamos mantequilla, añadimos la chirivía para rehogar, incorporamos leche y cocinamos hasta que se ponga tierna. Trituramos y ajustamos la sal. Debe quedar una crema espesa pero fina.
4 Para la lubina: marcar los lomos sobre brasa o plancha, primero por la piel. Si no, como alternativa, hacerlo en sartén antes de cocinar en el horno.
Alcachofa en flor con emulsión de trufa y jamón
Ingredientes
4 alcachofas grandes.
300 mililitros de aceite de girasol (300 ml).
Sal.
Ron opcional.
Limón opcional.
Para la emulsión: 2 yemas, 100–120 ml de aceite infusionado con trufa, trufa negra fresca, sal.
Para el acabado: 8–12 lonchas finas de jamón ibérico.
Preparación
1 Limpiar alcachofas retirando hojas duras; frotar con limón si se desea. Cocinar a baja temperatura con un chorrito de ron y aceite (85–90 ºC) o confitar en aceite muy suave 35–45 min. Dejar templar y abrir cada alcachofa presionando desde el centro para formar la flor. Marcar la parte superior en plancha hasta dorar ligeramente.
2 Para la emulsión: rallar trufa sobre el aceite y reposar. Batir yemas con sal y emulsionar con el aceite en hilo; añadir más trufa rallada al final.
3 Para el jamón: formar pequeñas flores con las lonchas.
4 Montaje: colocar la alcachofa abierta, añadir una cucharada de emulsión y rematar con dos flores de jamón para dar volumen.
Cochinillo al horno con salsa de oloroso y puré cremoso
Ingredientes
1 cochinillo.
Salmuera de 1 litro de agua por 100 gramos de sal.
Para la salsa: 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 vaso de vino oloroso, aceite, agua para cubrir
Para el puré: 1 kilo de patatas, 70 gramos de mantequilla, 150–200 mililitros de leche, sal.
Preparación
1 Elaborar la salmuera (100 gramos por cada litro) e introducir el cochinillo 1 hora. Secar y reservar.
2 Para la salsa: dorar cabeza y patas al horno. Pochar cebolla, puerro y zanahoria; añadir el oloroso y reducir. Incorporar los huesos tostados del cochinillo, cubrir con agua y cocer 2 horas a fuego lento. Colar y reducir hasta obtener una salsa brillante y densa.
3 Para el cochinillo: hornear a 200 °C con la piel hacia arriba durante 1,5–2 h, ajustando temperatura si dora en exceso.
4 Para el puré: cocer las patatas peladas, escurrir y pasar por pasapurés. Mezclar con mantequilla y añadir leche caliente hasta lograr una crema suave. Ajustar de sal.
5 Servir el cochinillo crujiente con puré y la salsa reducida alrededor.
Postre: adaptación de arroz con leche
Ingredientes
1 litro de leche entera.
150 g de arroz bomba.
12 gramos de azúcar.
1 rama de canela.
Cáscara de 1 limón (solo la parte amarilla).
Vainilla opcional.
150 g de chocolate blanco y 1 cucharada de aceite o manteca de cacao.
Para el caramelo: 150 g de azúcar, 60 g de mantequilla, 120 ml de nata y una pizca de sal.
Preparación
1 Para el arroz con leche: calentar la leche con canela y limón. Añadir el arroz y cocer a fuego lento 35–40 min, remover. Agregar el azúcar y cocinar unos minutos más. Retirar aromas.
2 Para la crema: triturar caliente hasta obtener textura fina. Verter en molde tipo lingote y congelar varias horas o de un día para otro.
Para la cobertura: fundir el chocolate blanco con el aceite para aligerar. Bañar el lingote congelado y dejar endurecer.
3 Para el caramelo salado: fundir el azúcar hasta caramelo rubio, añadir mantequilla, mezclar, incorporar la nata caliente y terminar con sal. Dejar templar.
4 Para el acabado: unir el lingote cubierto de chocolate con el caramelo templado. Servir frío, no congelado. Opcional: escamas de sal, ralladura de limón, canela o arroz inflado.
