Hasta hace pocos meses, una de las señales más características de la calle Feria de Sevilla y más concretamente de su mercado eran las colas que se formaban para comprar cartuchos de chicharrones en la Carnicería Roíz. Aquello causó cierto revuelo e inquietud en el barrio. Pero el misterio ya tiene respuesta.
No hay que irse muy lejos para encontrarla. Un paseo hacia las inmediaciones de San Lorenzo, concretamente a la calle Cardenal Spínola, es suficiente para, en un nuevo local, encontrar el producto de siempre. Una elaboración de la que el propio Javier Roiz habla como si fuera sencilla. "Se venden acabados de hacer, están calentitos y, hombre, están buenos", comenta a lavozdelsur.es cuando se le pregunta por cuál es la clave para tener esas colas 'kilométricas'.
"No escatimamos en materia prima. Podría traer comprarla congelada o de importación", dice. Sin embargo, uno de los secretos es que cada uno de los ingredientes de estos chicharrones siguen siendo productos nacionales "y de primera".
Estos chicharrones se hacen en el día y de intención controlada. Es decir, el pedido del jueves, se hace el mismo jueves para que no haya un sobrante excesivo que repercuta en la calidad del producto. "Masificar no es mi idea", explica. Algo que tiene mucho que ver con mantener al cliente de toda la vida.
La tercera generación de una carnicería histórica
Javier es la tercera generación de un establecimiento que no está lejos de ser centenario. Ahora tiene 52 años y lleva 35 en el negocio, pero antes, bajo el mismo nombre, el establecimiento estuvo en manos de su abuelo primero y de su padre después.
Hay que remontarse al 1926 para encontrar el origen. Ese fue el año en el que un hombre llegaba de San Vicente de la Barquera (Cantabria) para establecerse en Sevilla. No obstante, no fue hasta nueve años después cuando la carnicería echó a andar.
Por el nuevo local queda algún vestigio de la época. Colgada en una de las paredes se ve una bolsa de tela enmarcada, con casi un siglo de antigüedad, en la que se puede leer el nombre del establecimiento. Es una de las que entregaba su abuelo en la primera mitad del siglo pasado en el mercado de la calle Feria.
Con 11 años su padre comenzó en el negocio. A partir de ahí, fueron 60 años dándole continuidad a la carnicería. Javier, por su parte, se inició a los 17 años. El mercado ha sido siempre una segunda casa para los Roiz, aunque durante algunos años también se probó suerte en la Cruz del Campo o en el propio mercado del Arenal. Con ellos aprendió a hacer chicharrones, aunque reconoce que "cada uno le da su toque personal". "La receta es tranquilidad y buenos alimentos".
En estos casi 90 años, el oficio y el entorno ha cambiado mucho. Pero Javier Roiz lo tiene claro, "nosotros al fin y al cabo somos carniceros profesionales hacemos manteca, manteca de lomo, sobrasada, hacemos pringá... hacemos producto que de toda la vida han hecho los carniceros. Del cerdo se aprovecha absolutamente todo".
En este sentido, Javier explica que "el profesional que es redondo desarrolla el ofico y parte carne", aunque lamenta que "desgraciadamente eso se está perdiendo y está derivando en que el carnicero ya compra al despiece, no parte la carne, le traen la carne envasada al vacío para que la abra y la limpie y se va distorsionando la profesión".
Por desgracia, sigue siendo noticia que un comercio tradicional como este sobreviva durante casi 100 años. Más aún en la época actual donde las grandes superficies están fagocitándolo prácticamente todo. Sin embargo, Roiz cree que estas empresas no son competencia directa.
"Ellos tienen elementos en los que se defienden, pero yo tengo productos que las grandes superficies no venden. No es competencia, yo llevo despachando carne toda mi vida y cuando tú vienes a comprar carne y no sabes, yo me preocupo de que te lleves lo que necesitas. El profesional de la carne, del pescado o de la fruta se hace", afirma sobre su forma de trabajar.
Un cambio de ubicación decidido desde hace tiempo
Cuando uno entra en la nueva Carnicería Roiz lo primero que piensa es que difícilmente un local así podría establecerse en un mercado tradicional. Algo que el propio Javier menciona por la complejidad de las instalaciones.
Lo que tiene claro Javier Roiz es que no se arrepiente, ni mucho menos. De hecho es un cambio que, si hubiera sabido el resultado, lo hubiera hecho mucho antes. Sobre todo por la decadencia que percibe en los puestos tradicionales (carne, fruta y pescado) dentro de este histórico mercado. "En un principio quise quedarme en el mercado, pero no vi que el mercado fuera a llevar una línea como plaza de abastos que me convenciera".
Cuando llegó el momento de hacer las maletas, este carnicero traspasó su licencia municipal sin ningún tipo de problema ante la imposibilidad de establecer allí un local acorde a sus necesidades. Entre otras cosas, porque la catalogación BIC del edificio provoca que Patrimonio no autorice determinadas acciones.
Ni siquiera siente nostalgia por el adiós a un lugar emblemático y con tanta historia para su familia. "Profesionalmente sigo teniendo mis clientes, algunos los mantengo de mi padre, vienen aquí, me buscan y los atiendo", comenta sobre la situación. "El mercado no es ni la sombra de lo que conocí cuando empecé con 16 años".