Pocos alimentos tan sagrados y universales. Pocos tan maltratados por una industria que sólo sabe de velocidad y costes, de producción mecánica y atajos. PanCultura trata de poner remedio. La nueva panadería ya está abierta en la calle Arrumbadores (a un paso del Mercado de Abastos) desde el 9 de enero tras triunfar como obrador y pequeño despacho en Vejer.
El nuevo local está conectado a ese último, inaugurado hace un año en el polígono Cañada Ancha de Vejer. El proyecto fue presentado al programa CADE, de la Junta de Andalucía, para nuevos negocios y obtuvo apoyo institucional. El éxito de ventas fue lo bastante rápido y notable como para dar otro paso.
La distribución en pequeñas tiendas de la comarca y en varios restaurantes también funcionó en el año que dista entre la apertura vejeriega y la de este inicio de 2024, en Conil. Los clientes que se acercaban a PanCultura (su lema comercial es el pan salvaje) en Vejer pueden hacerlo ahora también en el centro de Conil.
Además de comprar, uno de sus promotores, Salva Mondó, quiere que los clientes compartan su afición: "Queremos transmitir lo que hemos aprendido en muchos cursos, en libros, con tantos ensayos. Estamos demasiado acostumbrados al pan malo y queremos dar una alternativa ética, saludable, que sabe mejor, se digiere mejor".
La clave para conseguirlo es respetar procesos milenarios "en una hora, yo puedo amasar unas decenas de barras, eso lo hace una máquina de panadería industrial en unos 20 segundos". Por ejemplo, se trata de conocer "el grano". Quiere divulgar que tiene tres partes: salvado, endospermo y germen. La industria las separa a conveniencia, incluso una de ellas la elimina.
El cereal, el origen de todo, es esencial pero también su tratamiento, la molienda, los aditivos o su ausencia, el amasado, el horneado: "Siempre digo que agricultor, molinero y panadero somos un mismo equipo aunque no nos veamos, aunque parezca que no trabajamos juntos".
"Estamos demasiado acostumbrados al pan malo y queremos dar un alternativa que sabe mejor, se digiere mejor"
Las harinas tienen que ser artesanales: "Si son industriales pueden durar un año porque están muertas. Las nuestras aguantan tres meses". El resultado es un surtido que va de los clásicos a variedades como el pan del huerto (con verdura), focaccia con o sin rellenos, cúrcuma, algarroba y pasas o trigo duro.
Las variantes más comunes se sirven a diario. Las más particulares tienen un día fijo de venta a la semana. El horario es de lunes a sábado de 9 a 15 horas. La calidad y pureza de las materias primas está combinada con la escrupulosa elaboración. El término "masa madre" se da por descontado y la levadura se desmitifica.
El resultado es una obra de artesanía (PanCultura ganó en octubre el primer premio provincial de Gastroalimentación Artesana) que los conileños tienen ahora más a mano. Y en cuestión de semanas, llegarán las pizzas, preparadas y al corte para llevar, masas para preparar en casa.
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