Once ideal, 'drink team', de barras y mesas para medirse a la invasión turística en Cádiz

Para completar el ritual gozoso del primer estío, faltan mundial o eurocopa. Así es imposible jugar a seleccionadores. Falta la ocasión para emular a Iván de la Fuente (¿o era Luis de la Peña?, como se llame) y elegir a los mejores para luego despellejarles. A falta de futbolistas, bares. Pelotazos en vez de peloteros. Habrá que renovar el dream (drink) team de cada cual, el once ideal de sitios y locales con el que disputar los mejores encuentros de estas semanas esperadas en una víspera eterna. 

Los que ya están en todas las guías por mérito rebosante, los que tienen todos los premios y reconocimientos justificados mejor dejarlos al margen sin sacarlos del recuerdo. LÚ, El Chato, Bigote, Antonio de Zahara, Código de Barra, El Campero, Albalá y Mantúa, Venta Melchor, La Castillería, La Moderna, Casa Manteca, Aponiente, El Faro y otros 50… Tienen un hueco ganado en la patata y el esófago de tantos, hasta de El Tricicle, que para qué. Mejor convocar e invocar los menos citados, costeros, rurales, de barrio, feos, modestos o pintones, que gozan de fama en un círculo menor, cercano, área de influencia local. Permiten al lugareño ese lujo de comportarse como turista en su propia ciudad, en su pueblo, playa o campo. Facilitan al turista el disfrute del secreto local, le ayudan a evitar la trampa para guiris, comportarse como vecino efímero. 

Estrenamos la paradoja de sufrir los precios más altos nunca conocidos con los llenos más perseverantes y absolutos vistos jamás. Junio, septiembre, todo es igual, nada es mejor, decía ‘Cambalache’. Concierto, festival, motorada, carnaval, feria, tradición, la que sea, cachondeo vario, cascos antiguos, hoteles nuevos, trenes… Todo hasta la bola y cada vez. Hay que afinar y afilar el don de la oportunidad. Será difícil disfrutar del sitios, encontrar un hueco sin creer que has entrado en el camarote de los Hermanos Marx justo cuando traen los huevos duros.

Pero hay que enfrentarse a la nube negra de turismo (ente formado por casi todos nosotros), antes de que tape el sol y cubra terrazas como una plaga (nosotros también somos langosta cuando podemos). Aún es posible disfrutar de alguno. El criterio científico de elección es rigurosamente incoherente y caprichoso. Basado en técnicas tan falibles como la experiencia y el gusto propios, de alcance tan limitado. 

No van por orden de preferencia, responden al estilo conocido como tuntún.

Peña El Atún (Barbate)

Como los más despiertos podrán deducir del nombre, mal sitio para buscar verdura, carne de caza o sandwich de pollo. Está tan de moda que cuesta encontrar espacio cualquier mes. El Campero versión sport, pret â porter, algo más asequible y obrero. Igualmente asombroso, o casi, en tratamiento, cantidad y calidad de cortes del bicho en tapas y platos, de solomillo y a morro, con presentaciones actualizadas como el taco. Apoteosis del príncipe rojo de los mares azules, el rey azul de la mar océana, el thunnus thynuus, el tunante que le da título. Es una barbaridad. El sitio celebra 70 años en este 2023 así que los que puedan que vayan a cantar ‘cumpleaños feliz’ con la boca llena. Si tienen agallas, túnidas o de caballa, de entrar.

Bar Gonzalo/La Micaela (El Puerto de Santa María)

Como los locales, y las terrazas, están pegados es posible tomarse la libertad de solaparlos, como los cromos aquellos que venían dos para el mismo espacio. Ofrecen el placer de empezar en uno y acabar en otro. Bar Gonzalo tiene el mérito, milagroso, de tratar la fritura del pescado de forma novedosa y sutil. Por ejemplo, poner el adobo en un leve toque de salsa junto a la pieza de pescado. Tradicional, en estética y carta, marinero y andaluz pero con una brisa de creatividad que se agradece. La Micaela es más viajado pero igualmente sabroso, delicioso. La fina torta con verdura y huevo, el arroz con aguacate y langostinos en ración individual, la carne tratada de forma justa, casi toda la carta es una delicia. Cuidada oferta de vinos sin paranoias. No están en la Ribera del Marisco ni en pleno centro así que quizás, con suerte, si rezas fuerte…

Amura (Puerto Real)

Como está en uno de los municipios menos turísticos de la provincia (no se sabe si suerte o desgracia) puede disfrutarse aún sin avalanchas. Con fortuna, si no hay multitud, aunque la voz se va corriendo, puede ser acogedor y romántico, especial para citas a dos. Juega, y gana, con una cocina creativa pero sensata en raciones, innovadora sin estupideces, muy basada en la carne, en las brasas, con un abanico espléndido hasta originales creaciones con pescado. Ecléctico para bien. Presentación festiva. Local de estética guapa, cocina a la vista. Los propietarios tienen una mezcla de juventud y veteranía (en varios locales de la Bahía de Cádiz) que se nota y se refleja. Los amantes de los postres pueden terminar con final feliz. Mucho. 

Bar Maty (Jerez)

Una de las mejores opciones posibles, como el ya celebérrimo Bar Arturo, para el que quiera salir del circuito del turismo y el fashion trip en la mayor ciudad de la provincia. Muy pequeño en tamaño pero gigantesco en su tratamiento de la fritura del pescado. Barriero, la estética queda olvidada entre tanto sabor. El local del que Proust nunca saldría, de ser de por aquí, por tal de prolongar su infancia feliz con tapas en vez de magdalenas. Como si todas las abuelas andaluzas hubieran hecho ‘complú’. Tratar con tanto cuidado la selección, comprada en Sanlúcar, y elaboración de un producto tan manido, convertido en tópico estomagante, reconcilia con la hostelería, la gastronomía y la humanidad.

Casa Antonio (Puerto Serrano)

Aquí puede el entorno. Está en un recinto turístico apasionante, quizás fuera de los circuitos masificados todavía. Junto a un alojamiento muy peculiar y recomendable, por cierto. Habrá que tentar la suerte. Junto a la estación ferroviaria abandonada. En el kilómetro cero, o la meta, de paseos inolvidables. Puerta de la Vía Verde de la Sierra (Nordeste de Cádiz y Sur de Sevilla) es lugar de peregrinación para ciclistas, senderistas y otras gentes de mal vivir. Desde desayuno hasta cena. Rescata y respeta el recetario tradicional de la zona. Multiusos. Desde molletes para dinosaurios serranos hasta guisos ya raros en el entorno urbano. Sopa de tomate, cordero. Todo el ibérico posible. Quizás tenga una oferta similar a la de varias decenas de ventas y mesones de toda la provincia, ni mejor ni peor, pero algo así de bueno en un paisaje tan excelso se vive más. Tiene subsede en el centro de la ciudad de Cádiz, en la calle San Francisco. Mismo nombre. Similares carta. No hay paisaje.

Orígenes (San Fernando)

En la Bahía de Cádiz, un tercio de la población tiene un apellido de origen extranjero, especialmente frecuentes son los italianos. También es común en el entorno de Jerez y Sanlúcar. Es lo que tiene ser cruce de caminos durante milenios. Andalucía es la patria del mestizaje, máxima y única expresión de pureza. Así que nada más cañaílla, asidonense o arcense que un dueño llamado Jeremy McGinley. Todo bien. Como apenas tiene unos meses de vida, puede que todavía sean pocos los que sepan que es una delicia. Puede que TripAdvisor aún no lo tenga indexado del todo en su maldito algoritmo diabólico y quepa un rayito de esperanza. Exquisiteces a la brasa pero, afortunadamente, más frecuentes en pescado que en carne. Curioso y afortunado tratamiento de los arroces, también con el fuego directo como aliento divino. En un entorno algo desconocido, infravalorado, de La Isla de León, en el Puente de Hierro. Dentro del Club Náutico de la zona, de hecho. Algo de la leyenda de pescadores viejos de la zona se le ha pegado. A Hemingway le habría gustado. Los que le tratamos, lo intuímos. También es verdad que era hombre de gustos amplios.

El Árbol (Cádiz)

Como el Maty, bar antiturístico. Está lejos de ser lindo. Penumbra y estética de mesón, con barriles, madera oscura. Aún conserva denominaciones como ‘baguetería’ en el exterior. Mejor así, camuflado, a cobijo de invasiones indeseables. Escondido en un barrio desconocido hasta para casi todos los vecinos de Cádiz, no digamos los externos. Entre las muy anodinas aveniditas García de Sola y Portugal. Agrupa una veintena de tapas, a diario, que merecen un ejercicio de barra, de pan, con salto carpado invertido y caída en metaflexo sobre taburete o silla mullida. Las manos y el olfato de la joven cocinera -atiende la pareja propietaria- debieran ser declarados Patrimonio de la Humanidad. Champiñones al romero, hígado aliñado, pero, sobre todo carnes y pescados siempre en guisos, con salsas de un casero supremo. Las tapas frías, impecables también. Tiene su menú del día, su tele gorda y reúne a aficionados al ciclismo, el dueño es practicante. Hay trofeos y cosas. Los vecinos lo adoran y frecuentan, para el resto del mundo aún es un secreto. Dejémoslo así.

Nazarí (Benaocaz)

Las gastronomías que vienen de Oriente, vecino y remoto, o de la mitad Sur del mapamundi están de moda hace años: la peruana, lo japo, la cantonesa inevitable, el aroma turco, tutti. Forman parte de ese mejunje adulterado, analfabeto y comercialoide llamado “exótico”. Y qué poco caso a la vecina y espléndida cocina marroquí. Gran desconocida cuando ha legado medio recetario andaluz. El 90% en el caso de la repostería. En la provincia se practica muy bien en varios sitios (El Califa de Vejer, por ejemplo) pero esta esquina de la Sierra de Cádiz está a la altura de los mejores. Aunque no faltan los clásicos básicos (versiones de cordero, cous-cous, pastelas y otras delicias de hojaldre) la carta hace un popurrí con algo de cocina andaluza, que viene al final viene a ser medio norteafricana. Un descubrimiento en un lugar que aún no está en los caminos del turismo masificado. Aunque será cuestión de tres cuartos de hora.

Casa Pepe (Cádiz)

Alerta: Cádiz Profundo (Deep Cadi). En el inicio de la calle La Rosa que acaba en el milenario árbol del Mora, ergo, La Caleta. En teoría, typical. Todo eso puede provocar encanto o espanto. Incluso ambas cosas al tiempo. Sin embargo, el hecho de estar en una pared algo incómoda (acera mínima, paso de vehículos) y su estructura extraña (barra alta, local apretado, picassiano, azulejo blanco) hace que pase algo desapercibido a los forastas. Los lugareños, en cambio, lo frecuentan y lo adoran, en peregrinación, por miles. Cuenta la leyenda que es, junto con la taberna El Adobo (calle Rosario con Beato Diego), el sitio al que van los mejores cocineros profesionales de la ciudad y la comarca en sus días libres. El recetario es absolutamente previsible, cualquier andaluz occidental lo adivinaría, de memoria. Sin el menor lujo de presentación, sin embargo la combinación de buen producto, sabia preparación y precios preucranianos resulta imbatible.

Venta Molina (Vejer)

Al estar al pie de la majestuosa playa de El Palmar (nueve ojos en ésta, dos más que en todas) es difícil escapar de la espera y los llenos en muchos momentos del verano. La zona es destino premium (o castigum). Aún así, merece la pena probar suerte. Mucho antes de que los pijos reconvertidos en hippies descubrieran el placer de caminar descalzos y apagar el móvil, ya era un paraíso de relajación y desconexión. Su terraza de albero, con techo de paja cuasibalinés, sillas de plástico. Al edén que le den, decía la chirigota. Practicantes de la ‘real food’ antes de que nadie la conociera. Que pedías huevos fritos con patatas (uno de los platos estrella) y te decía el camarero que le acompañases a pedírselos a las gallinas que viven detrás. El pescado, obviamente, es protagonista pero hay mucho más. Sin adornos.

Las Rejas (Tarifa)

Quizás el más conocido y atestado de esta lista tan tonta como todas. Como La Peña El Atún hace mucho que salió en televisiones, guías, comentarios y espacios de influenciadores. Además está junto a una de las playas más bellas de la parte suroccidental de la Vía Láctea: Bolonia. La tentación es irresistible pero conviene evitar, un poner, el puente de agosto o los fines de semana de verano sin Levante. Con todas las precauciones antimogollones, tiene bien ganada fama de templo exquisito del pescado, el arroz y la luxury croqueta (como Lola Flores, no se la pierdan). Los hermanos Domínguez, uno de ellos ejerce como carismático maestro de ceremonias de mesa en mesa, han logrado que su sabrosura sobreviva a los embates del turismo, la galopante subida de precios ubicua y las visitas de urbanitas vecinos los fines de semana.