El roscón de reyes es el dulce por excelencia que se consume en España el 6 de enero. De crema o de nata los clásicos y de casi todo lo imaginable los más modernos este producto copa la mayor parte de la producción de montones de hornos artesanos.
En Jerez, por ejemplo, uno de los más conocidos es el de la barriada rural de Gibalbín, que distribuye sus productos a las panaderías de La Granja, San Joaquín, La Cartuja y Vallesequillo. Este negocio familiar ha experimentado un periodo navideño muy prolífico y celebra que ocurrirá lo mismo de cara al día de Reyes. "Ya hemos recibido los pedidos normales y la mayoría de los gordos, ahora solo faltan los especiales", comenta Verónica Ferreras, encargada de la parte administrativa.
La cantidad de pedidos de la panadería Gibalbín no ha variado demasiado en comparación con años anteriores, así que "aunque la situación es la que es se podría decir que en este aspecto no se está notando tanto la crisis". Tampoco se ha experimentado una subida excesiva en el precio. "Todo ha subido y si queremos que la venta de roscones salga rentable teníamos que elevar un poco el precio, aunque hemos conseguido que sea lo justo y necesario", señala. Así, este año el roscón estándar tendrá un precio de 18 euros, tan solo uno más que en 2022.
Eso sí, no esconde su incomodidad ante la situación en la que se encuentran, ya que "los supermercados nos hacen mucha competencia y hoy en día todas las panaderías elaboran roscones de modo que si queremos seguir ahí tenemos que ingeniárnosla como podamos. Ya no es solo el trabajo que conlleva hacerlos sino buscar la forma de que sean competitivos económicamente hablando".
En Gibalbín, los roscones los elaboran en su obrador ubicado en la barriada rural jerezana y posteriormente se distribuyen a las distintas panaderías para entregarlas a los clientes y que puedan disfrutar de ellos.
En cuanto a los tipos de roscones, los clásicos siguen imponiéndose. "Los de nata y trufa son los más solicitados pero cada vez hay más gente que nos pide los especiales porque saben que nosotros se los rellenamos de lo que quieran", comenta Verónica. Entre otros, han montado roscones con chocolate, crema pastelera, cabello de ángel... "todo lo que te puedas imaginar", agrega.
"El de toda la vida sigue al frente. Al final suele consumirse en familia y en este tipo de reuniones uno no suele arriesgarse a comprar algo que igual no gusta a todos, de modo que tiran por lo clásico, que no va a fallar", concluye.
El dilema del roscón artesanal y el industrial
Hoy en día casi todas las panaderías elaboran roscones de Reyes. El proceso de producción de este dulce no es precisamente rápido y requiere de un buen número de ingredientes que han visto aumentado su precio. Si a esto se suma el encarecimiento constante de la luz y el gas es de esperar que acaben siendo más caros.
A diferencia de los tradicionales, los que se venden en los supermercados requieren de un proceso mucho más sencillo y menos costoso, pero aún así, Rafael Candón, gerente de Masa Madre, no se explica "cómo pueden valer 5, 6 o 7 euros". Esta panadería y pastelería nació hace poco más de dos años y ha conseguido asentarse en Jerez. Ahora, metido de lleno en la dinámica de compras y pagos, su máximo responsable señala que "no me salen las cuentas. Aunque estén llenos de productos artificiales no comprendo cómo les sacan rentabilidad a ese precio".
Los roscones industriales están hechos a base de levadura de fermentación rápida y gasificantes para hincharlos —por eso son grandes pero pesan mucho menos que los elaborados a mano— y colorantes artificiales. Mediante el uso de conservantes también tienen una mayor duración que los artesanos pero presentan un sabor mucho más pobre. Por otro lado, al estar elaborados por máquinas y envueltos en plástico, presentan una forma redonda perfecta.
Los roscones artesanales se elaboran con productos naturales, partiendo de la masa madre y recurriendo a huevos, harina, levadura y mantequilla frescas. Se hace uno o dos días antes de consumirlo y tiene una duración como mucho de una semana. Su sabor es más potente y el aspecto que presenta es único, ya que es amasado por manos humanas, lo cual le confiere un acabado ligeramente irregular. Los roscones de Masa Madre, por cierto, cuestan aproximadamente 28 euros, dos más que el año pasado.
Rafael no pretende polemizar sobre qué tipo de roscón es mejor o peor, solo señala las diferencias "que se pueden tocar y saborear" entre unos y otros. Evidentemente, los roscones industriales son más baratos y tiene claro que "hay quienes solo pueden permitirse los más asequibles". Porque desgraciadamente la cuestión no es elegir entre uno u otro, sino que todas las familias tengan acceso a este dulce. "La cosa está muy mal y los padres no quieren que sus hijos se queden sin comer un trocito de roscón de reyes, de modo que si tienen que comprar uno de menor calidad lo van a hacer porque no les queda otra", cuenta con cierta resignación, sentenciando que "todo el mundo tiene derecho a disfrutar de esto, independientemente de su situación".
El I+D del roscón de Reyes
A este respecto, comprende que exista cierta competencia pero asegura que "a nosotros no nos afecta". Es más, este año han superado sus propias previsiones, porque "en 2022 hicimos 420 roscones y este año queríamos hacer 350, pero al final hemos hecho más", explica el gerente de Masa Madre, quien añade que "llevamos trabajando como locos desde las cuatro de la mañana".
Ahora que su negocio se está asentando en Jerez admite que "me da pena que quienes nos han comprado desde que abrimos se queden sin su pedido, por eso hemos aceptado elaborar algunos más, aunque lógicamente hemos tenido que poner un límite porque si no no daríamos abasto".
Lo mismo les ha pasado con los roscones "especiales", que elaboran con distintos rellenos como pantera rosa, dulce de leche, pistacho, kinder o Ferrero Rocher, algo más "rococó", que pretende cobrir las inquietudes de sus clientes más atrevidos. "En tu casa puedes desayunar lo mismo de siempre, pero cuando sales a la calle el cuerpo te pide probar cosas nuevas y aquí tienen una oportunidad de hacerlo", señala Rafael.
Estos roscones se componen de bolas unidas entre sí para formar la corona y, en palabras de su promotor, "con ellos nos hemos explayado para hacer los más golosos". Su precio oscila en torno a los 24 euros y cuentan con un relleno "muy generoso".
De estos roscones tenían previsto hacer 30 y han acabado elaborando más de 50. El gerente de Masa Madre se muestra "bastante satisfecho" con el resultado, porque "buscábamos crear nuestra propia línea de trabajo sin caer en la tendencia de los grandes chefs que últimamente también han cocinado sus propias interpretaciones del roscón y creo que lo hemos conseguido".
El éxito cosechado no hace sino motivar la expansión de Masa Madre. Ahora mismo, el obrador y el punto de venta se encuentran divididos entre la Avenida Tío Pepe y el Parque Atlántico, pero aproximadamente para marzo pretenden abrir un nuevo establecimiento en la Avenida de Europa. "Nos consideramos transgresores. Tenemos muchas ideas y en nuestro nuevo local las vamos a poder plasmar", anuncia.