Los pestiños de 'la chochete' desde Jerez, "una ayudita para los Reyes de los niños"

Juana Valencia, de 64 años, lleva toda la vida preparando este dulce tradicional que aprendió a hacer observando a su tía y que elabora con un toque personal

Juana Valencia junto a los ingredientes que utiliza para elaborar los pestiños en la cocina de su casa en Jerez.
Juana Valencia junto a los ingredientes que utiliza para elaborar los pestiños en la cocina de su casa en Jerez. MANU GARCÍA
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Chochete. “Es un apodo cariñoso que suena un poco mal, pero todos los de mi entorno me llaman así”. Juana Valencia Barea, jerezana de 64 años, entra en su cocina. Cuatro paredes entre las que prepara un dulce navideño que forma parte de su historia vital. Pestiños recién hechos reposan en un plato mientras ella se dispone a compartir recuerdos que le sacan una sonrisa.

“Me dicen así porque mi padre me lo decía. Cuando venían mis tías a casa les decía: mirad ahí está la chochete”. Su voz denota madurez. Creció junto a siete hermanos en Jerez, ciudad donde también ha sacado adelante a tres hijos, a casi todos sus sobrinos y a los hijos de sus sobrinos. Ella les llama a todos “mis niños”.

Con mucho amor y un poquito de ingenio, Juana se las apaña para alimentar a tantas bocas. Por suerte, la cocina es su pasión y no hay comida casera que se le resista. Se ha pasado la vida entre ollas, hornos e ingredientes y en más de una ocasión ha echado una mano en ferias y preparando pedidos a domicilio.

Plato de pestiños recién hechos por Juana.
Plato de pestiños recién hechos por Juana.   MANU GARCÍA

La jerezana hace torrijas en Semana Santa y roscos de almendras pero a todos se les hace la boca agua con sus pestiños. “Toda la familia tenemos buena mano para la cocina”, dice la prima del artista culinario Manuel Valencia Lazo. Él no es el único que demuestra soltura ante los fogones. Sus hermanos, y sus hijos también se defienden. “Mis nietas pequeñas quieren ir a MasterChef, y mi hijo, Manuel de la Nina, cantaor, siempre está viajando y se guisa él solo. Me dice: Me ha salido casi como a ti”, cuenta Juana.

A ella es complicado igualarla. Tiene un don con el que toda su gente está encantada. “Yo estoy en la gloria”, dice Manuel, su marido, que, desde el sillón, la mira con cariño. De vez en cuando saca su móvil para enseñar orgulloso el último revuelto de gambas con setas y beicon que ha disfrutado o el tortillón de 24 huevos y 5 kilos de patatas que hace unos días reposaba en la mesa.

"Toda la familia tenemos buena mano en la cocina"

Esta jerezana se sintió atraída por la cocina desde una edad muy temprana y, desde entonces, no le cuesta trabajo saciar apetitos. “Con siete años me ponía al lado de mi madre a ver como guisaba, me gustaba mucho. Cuando ella se iba a hacer mandados yo aprovechaba para subirme a un banquito y empezar a cocinar”, recuerda Juana, que hacía desde habichuelas a lentejas. Aunque a los primeros tomates fritos “se me olvidó echarle el aceite”, con el tiempo desarrolló una habilidad a la que sigue dando rienda suelta.

La jerezana prepara la masa para elaborar este dulce navideño.
La jerezana prepara la masa para elaborar este dulce navideño.   MANU GARCÍA
Juana da forma a la masa en su cocina.
Juana da forma a la masa en su cocina.   MANU GARCÍA

En la cocina, la jerezana tiene los ingredientes preparados para comenzar a hacer los pestiños. Ajolí, una copa de anís, zumo de naranja, vino, miel y anís en grano. “El truco está en las manos, no hay otra”, dice levantando las palmas. Una vez que vierte las medidas a ojo en un recipiente, elabora la masa que “la tienes que menear bien”.

Juana sigue una receta que ha pasado de generación en generación y no ha caído en el olvido. Fue su tía, Juana Barea Carrasco, la que le enseñó a hacerlos. “A uno de mis sobrinos le gustaban mucho, tenía dos años, y mi tía venía a casa a prepararlos. Yo me fijaba como lo hacía”, comenta.

Cuando su padre falleció, muy joven, estuvo una temporada sin salir y se dedicó a elaborar este dulce andaluz que no falta en las reuniones familiares de navidad. Según explica, en un principio, “los hacía para mi gente y los más allegados, me decían que fuera a sus casa a hacerlos”. Pero cuando se quedó embarazada dejó de trasladarse y una de sus conocidas le propuso que los vendiera.

A continuación fríe la masa en la sartén.
A continuación fríe la masa en la sartén.   MANU GARCÍA
Juana coloca los pestiños hechos en un plato.
Juana coloca los pestiños hechos en un plato.   MANU GARCÍA

Desde entonces, sus pestiños han traspasado fronteras hasta llegar a Madrid, Bilbao o Pamplona. Todos los días, además de los encargos, los prepara en cajas junto a su hermana Vicenta y su marido Manuel. “Mucha gente viene sin avisar a llevárselos”, dice Juana, que también comparte el proceso de elaboración con sus nietas cuando los hace para la familia.

"A veces me intento comidas"

La jerezana añade “lo que va pidiendo la masa” y, posteriormente, moldea pequeñas bolas que aplasta para darles forma. A continuación, las deja en reposo durante unas cuatro horas antes de meterlas en la sartén. Los pestiños de “la chochete” son especiales porque sirve este dulce tradicional con cáscaras de naranja cocidas con azúcar y miel. “Lo de incluir la naranja me lo inventé. A veces me invento comidas y hasta ahora no salen malas, salen buenecitas. Mis niños siempre me piden algo inventado”, expresa con arte.

Todo el mundo puede preparar pestiños, pero no todos saben como los de esta jerezana que cautivó al paladar de Jorge Cadaval, de Los Morancos. Hace muchos años, el humorista la mencionó en el programa de Ana Rosa y “se corrió la voz” despertando el interés del público. La cocinera espera a que se caliente el aceite mientras recuerda cómo conoció a este sevillano.

El secreto de los pestiños de Juan está "en las manos".
El secreto de los pestiños de Juan está "en las manos".   MANU GARCÍA

“Íbamos todos los veranos a Rota, allí también hacía pestiños, y él veraneaba en un apartamento cerca del que nosotros alquilábamos”, cuenta. Su hijo “era muy inquieto” y cuando Juana se desesperaba le llamaba en voz alta “Agustín”. “Jorge me veía por la ventana y se ponía a gritar Josua”, dice.

Más de una vez, degustó esta especialidad que, en tiempos difíciles, le permite esquivar la tempestad. “Siempre es una ayudita para los Reyes de los niños. Ahora mismo lo estoy haciendo por necesidad, no cobro nada. Tengo que vivir con esto”, comenta. Juana siempre ha estado trabajando codo con codo con Manuel en el puesto 38 de la Plaza de Abastos de Jerez, pescadería llamada Mis tres niños que fundó su suegro y que ahora regenta unos de sus hijos.

La jerezana muestra sus pestiños, que ya han llegado a Pamplona o Bilbao.
La jerezana muestra sus pestiños, que ya han llegado a Pamplona o Bilbao.  MANU GARCÍA

Manuel sufrió un problema de salud que le impide continuar y, desde entonces, salen adelante con la ayuda de su madre. “Dependíamos de ella, pero murió hace dos meses”, dicen. Por ello, este año han decidido comenzar la temporada un mes antes. Afortunadamente, ya tiene pedidos en marcha.

Juana vende a 10 euros el medio kilo, como todos los años. No ha querido subir el importe pese a la inflación que amenaza a muchos sectores. “Lo he dejado al mismo precio, estoy ganando menos, pero todo el mundo tiene derecho a comer”, dice desde su casa.

El olor del anís envuelve la cocina. Con los pestiños en la mano Juana solo pide un deseo por Navidad: “Que Dios me ilumine y que venda mucho”.

Sobre el autor:

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Patricia Merello

Titulada en Doble Grado en Periodismo y Comunicación audiovisual por la Universidad de Sevilla y máster en Periodismo Multimedia por la Universidad Complutense de Madrid. Mis primeras idas y venidas a la redacción comenzaron como becaria en el Diario de Cádiz. En Sevilla, fui redactora de la revista digital de la Fundación Audiovisual de Andalucía y en el blog de la ONGD Tetoca Actuar, mientras que en Madrid aprendí en el departamento de televisión de la Agencia EFE. Al regresar, hice piezas para Onda Cádiz, estuve en la Agencia EFE de Sevilla y elaboré algún que otro informativo en Radio Puerto. He publicado el libro de investigación 'La huella del esperanto en los medios periodísticos', tema que también he plasmado en una revista académica, en un reportaje multimedia y en un blog. 

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