"Lo mejor de nuestras vidas es, quizás, lo que no elegimos". Lo escribió David Trueba en una de sus primeras novelas, Abierto toda la noche, y oír a David Méndez (Berdó) y Edu Pérez (Tohqa) refuerza el elogio de la casualidad.
Quedan en el Bar Vicente-Los Pepes. Bajo sus techos remotos, entre carteles, sillas, mesas y azulejos de otro tiempo, en un salón ya insólito, late su ciudad de adopción. El aliento de El Puerto, a tres pasos del mercado, huele a churros ardiendo. Dentro de la tradición que adoran comparten desayuno y conversación para despedir 2023.
Dicen los almanaques y las páginas web que los dos terminan un año señalado. Abren el primero, 2024, en el que ya forman parte esencial de la vanguardia gastronómica de la provincia, una de las más celebradas de España. O eso cuenta la biblia roja del muñeco blanco.
"Somos los dos de campo, de interior, y los dos vinimos a parar a El Puerto"
Los últimos meses han vuelto a juntar a los dos aunque casi se conocieron de pinches y, desde entonces, compinches. "Somos los dos de campo, de interior y los dos vinimos a parar a El Puerto de Santa María hace ya muchos años", dicen para explicar su amistad.
Alérgicos a la pompa y la solemnidad de la gastronomía mediática, intentan declararse durante la conversación artesanos, aspirantes a viejos hippies, trabajadores a su pesar -como toda persona de bien-, jornaleros de la cocina. Autodidacta uno, formado meticulosamente, el otro.
Edu y David nacieron y crecieron en El Saucejo (Sevilla) y Palma del Río (Córdoba), respectivamente. Su plan de vida y profesión ha echado raíces en El Puerto. Cada uno por su lado pero sin dejar de tratarse hace 15 años. La Guía Michelin les hace coincidir otra vez, como sucede cada poco desde 2008, por azar.
Comparten café y rebanadas, tamaño tabla de planchar, en un bar que les recibe y le despide con abrazos de camareros y encargados. Son ya dos décadas de visitas. Son algo más que colegas y clientes.
Vidas cruzadas
Hace un lustro que los dos están en boca de algunos iniciados y clientes por sus manos y su olfato a la hora de seleccionar, tratar y ofrecer platos y alimentos. Ahora, también a la vez, están en los ojos y los oídos de muchos más por el efecto multiplicador de la madre de todas las listas.
A falta de unas cuantas semanas para cerrar 2023, el restaurante de David Méndez (Berdó, bajo el hotel Las Suites de Puerto Sherry) entraba en la lista Bib Gourmand. El que dirige Edu Pérez (Tohqa, en la calle Los Moros) conquistaba su primera estrella.
Tanta coincidencia tiene un origen sonoro. "Nos conocimos por la música que es lo que más me gusta en la vida", dice Edu entre risas y David asiente. "Yo trabajaba en Aponiente, en el antiguo, y alquilé un piso. Sería 2008, más o menos. Por el ojo de patio entraba casi todos los días una música magnífica, unas cosas maravillosas, no sé, son cubano, jazz, flamenco. Y con un equipo que sonaba a gloria... ¿Quién es ese tío, esa tía, que pone esas cosas?"
El chef Pérez admite que "también ponía mucha música, yo estaba entonces en plena fase de salsa y tenía curiosidad por la música del otro ¿quién será? Un día me crucé con David en el edificio y le pregunté. Resultó que era él y que también le encantaba la música que yo ponía". Hasta ahora, 15 años de amistad.
El cordobés, David, se asentó pronto en El Arriate de la calle Los Moros. El sevillano siguió formándose, "empapándome" en distintas etapas de lo que veía en Ángel León, en La Taberna del Chef del Mar, o en Cataria, en La Barrosa, con Aitor Arregi.
Uno dejó el local que pasó a ocupar el otro en pleno mes de marzo de 2020, en el comienzo del confinamiento
También por Guipúzcoa, tierra que adora, o Álava. En la escuela Iriziar o con estancias en Akelarre o El Mirador de Ulía, entre otros. Hasta tuvo una gastrofurgoneta, Awita Taberna Ambulante. Pero "cada vez que volvía a El Puerto iba a ver a David".
En marzo de 2020 -ese mes de ese año- David y Eva, su pareja, deciden que dejan El Arriate. "Ya lo veníamos pensando, ella tenía algún problema de salud, aquello era demasiado grande y aunque había sido una etapa preciosa, queríamos algo más pequeño, incluso pensábamos en hacer algo de cocina sin un local de por medio".
En esos mismos días, Edu, y su hermano Juan José (la otra mitad de Tohqa) buscaban local en la ciudad de Cádiz. "Quería asentarme con algo propio ya. Pero buscábamos algo pequeño, de 60 metros, con taburetes y pocas mesas. Fíjate. Acabé con los 400 metros de ahora".
David y Eva no querían que su querido espacio arriatero "cayera en manos de cualquiera, de un grupo hostelero grande, o de inversores" y convencieron a su amigo Eduardo. Así Nacía Tohqa. Pero el parto fue complicado. "Más o menos hablamos de que yo llegara el 16 de marzo", recuerda Edu.
Unas horas antes, el 14 de marzo, Pedro Sánchez sale en televisión y confirma los temores universales de la semana previa. La película de ciencia-ficción se hace realidad. Un virus respiratorio avanza por el mundo y la única opción es encerrarse en casa.
"Teníamos previsto un fiestón de despedida en El Arriate ese mismo fin de semana. Incluso recuerdo a la pareja a la que le tuvimos que anular la última reserva. No hubo nada, claro. Nos fuimos a casa", dice con gesto torcido David al recordar los días que todos quieren olvidar. A pesar de la pandemia, el plan siguió adelante. Tohqa se instalaba allí, tomaba el relevo. De David a Edu. "Nuestro proyecto nació en plena enfermedad", admite el segundo.
De forma paralela, David Méndez, inseparable de Eva y su hija Chío -que ya fueron responsables, al menos, de dos tercios de todo lo mejor en El Arriate y hasta ahora- reciben la oferta para abrir un nuevo restaurante en Puerto Sherry, bajo el hotel y frente a los muelles. "La responsable del recinto venía mucho a El Arriate y le encantaba. Yo no lo sabía, no la conocía. Nos habló de la idea. El local, el lugar, eran preciosos y aunque no teníamos ese plan, a los cinco meses, en verano, habíamos abierto Berdó".
Las estrellas se ven en la oscuridad
Cabría esperar que a partir de ahí, del inicio, todo es progreso, avance. Hasta 2023, hasta la gloria Michelin, las chaquetillas y la fama entre los seguidores de la gastronomía. Pero durante muchos meses, más de diez, más de veinte, hubo que picar piedra (albariza, como la que le da nombre a Tohqa con fonética andaluza). Hubo que atravesar un mar (Berdó, en calé) sin ver horizonte ni fondo.
La fijación por el producto de cercanía y la preferencia por preparaciones antiguas, revisadas, formaban parte de su patrimonio personal, de la fe de los dos. "Es que eso del kilómetro cero debería ser obligatorio, como el carné de manipulador de alimentos", bromean.
La obsesión por la búsqueda ("el searching, o cualquier palabra rara en inglés" dice Edu entre carcajadas) del producto y el apego a la tradición lo traen de serie. Tohqa se especializó en combinar el fuego con piezas de pescado y verdura, especialmente, que el chef selecciona con un criterio casi obsesivo.
"Está al tanto de unos espárragos o unos tomates que se crian, qué se yo, a 200 kilómetros, los descubre, los conoce. Sabe en qué semana de la primavera tal pescado tiene más grasa porque no ha desovado... Es una barbaridad lo que controla y cómo lo controla", afirma David de Eduardo. La carta de Tohqa, de hecho, reserva un amplio espacio a mencionar a todos sus proveedores, el origen de cada producto.
La autoexigencia era la esperanza de los dos en tiempos de reinicio, todavía sin fotos, sin lista de espera para las reservas, sin palmadas en la espalda ni premios. Había que creer, bregar y esperar. Al final, tres años después de aquel 2020, llega la cosecha.
Cada uno ha llegado al triunfo por distinto camino. Más experimental y vanguardista Edu Pérez. "Está siempre dándole vueltas, no deja de comerse la cabeza, es muy creativo, muy imaginativo", destaca del colega sevillano.
Más cercano a la cocina festiva y popular el cordobés. Desde el rigor técnico es capaz de crear un apartado de la carta con una decena de variantes de papas fritas con huevo y ganar fama por unas gambas al ajillo.
Sus restaurantes son ideas distintas. El nuevo Bib Gourmand, como corresponde a esa categoría de Michelin, tiene otro concepto. "No quiero que comer en mi restaurante cueste más de 40 euros por persona", afirma el cocinero de Berdó que también ha reunido elogios por la cuidada elaboración.
El año de los aplausos
En 2023 se multiplican las bendiciones de crítica y público. En adelante, se trata de domar vanidad y halagos para llegar a una serena estabilidad.
El manual de los tópicos dice que no pasa nada al día siguiente de reconocimientos como los Michelin pero la realidad es diferente. "La situación cambia. Y mucho. Sobre todo cambia el público. Cómo te mira. Cómo llega. Una compañera de trabajo dice medio de broma que ahora viene mucha gente a pasar la yema del dedo por la mesa a ver si hay polvo", dice David.
"Hasta hace unos meses, en Tohqa lo normal era que en una reunión con tres de Madrid y dos de El Puerto, los de Madrid trajeran a los de El Puerto"
"A nosotros, la estrella nos ha afectado mucho. Hasta hace unos meses, lo normal era que si había una reunión en una mesa con tres de Madrid y dos de El Puerto, eran los de Madrid los que habían traido a los de El Puerto, los que habían hablado de ir a Tohqa", relata Edu.
Ambos coinciden en que desde que llegaron los titulares en prensa, las entrevistas, hay "más público, aparece gente distinta. Lo de la estrella nos abre la puerta al público de la ciudad, de la provincia. Estamos muy agradecidos porque uno de los puntos fuertes de cualquier local es tener buena clientela local", añade.
Más allá de "la cuestión empresarial, del dinero y todo eso que tiene su importancia, da mucha alegría que la gente que conoces, los proveedores, los vecinos, la gente del sitio en el que vives responda y te respalde", detalla el estrellado padre de Tohqa.
"Lo de la estrella Michelin abre la puerta al público de la zona. Al margen del negocio, es una alegría que la gente que conoces te respalde"
Romper la estacionalidad turística es otra de las ventajas de atraer al público de la Bahía, de Jerez. "Vivimos en una zona en la que crear empleo fuera de temporada es muy complicado. Y crear un lugar con empleo estable, todo el año, era una de las primeras ideas del proyecto".
Tohqa funciona con solo seis nóminas pero Eduardo "aspira" a que sean permanentes, los doce meses. "El objetivo es trabajar con menos mesas, algo menos, pero mejor. Empezamos con 30 cubiertos, luego pasamos a 24 y ahora estamos en 18. También cerrar más días, abrir sólo tres y medio. Hay que conciliar. Además de la cocina, la vida nos gusta mucho".
"Los días que abra sé que voy a echar muchas horas porque no conozco otra manera de llegar a lo que quiero. Yo aprendí de mi abuela que el café y la olla se ponen al mismo tiempo y no conozco otra manera de hacerlo. Si trabajas con verduras, hay que meter muchas horas, muchas. A no ser que las tires a la olla de cualquier manera. Nuestras jornadas nunca son de ocho horas, son muchas más si te lo tomas como un trabajo de artesanía, como lo entiendo yo".
"Nuestras jornadas nunca son de ocho horas. Son muchas más si te lo tomas como un trabajo de artesanía, como lo entiendo yo"
Esos esfuerzos ("hoy he empezado a las seis y media de la mañana para poder venir aquí a desayunar") tampoco pueden ser eternos. "Hay que buscar fórmulas para combinar y aguantar. Tenemos que darle vueltas porque si dejamos la creatividad solo en el plato es que somos una mijita torpes", resume el sevillano.
David también entiende que la única opción es regular esfuerzo: "Da un poco de vértigo imaginarse al ritmo actual dentro de diez años. Hay que buscar fórmulas. Yo, por ejemplo, me planteo cerrar Berdó todas las noches fuera de la temporada y abrir sólo de día. Me encanta madrugar, arrancar muy temprano".
Edu remata: "Esa vieja filosofía de estar abiertos por si acaso, por el que pase por la puerta, ya no se puede sostener. También tenemos muchas tonterías con los bares. Es cierto que tienen una función social, que los restaurantes tienen su papel, de acuerdo, pero de ahí a tener que estar abiertos siete días a la semana durante doce horas... Entre otras cosas porque no hay clientela para tanto".
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