José Caballero Nuño lleva 31 años al frente del restaurante Blanca Paloma, situado en la carretera de Trebujena, entre viñedos y campos de labranza. Empezó siendo un mosto de los de siempre con su ajo, chacinas, guisos… Con el paso de los años hizo crecer el establecimiento hasta alcanzar las dimensiones actuales y pasar a ser uno de los pocos restaurantes donde manda el cucharero y la gastronomía de Jerez de toda la vida.
La Blanca Paloma se define como un mesón rociero, una condición que se ve por todos los rincones del establecimiento, desde la fachada, en la que se recrea la portada de la ermita del Rocío, hasta el interior, donde una reproducción de esta imagen preside el salón principal. Y para rematar, la temática del local se lleva hasta los comensales a los que se le invita a cantar la Salve rociera al final de cada almuerzo. Nadie, ningún ‘guiri’, se va sin entonar este canto.
Aunque pueda parecer que todo esto está fuera de contexto, a José Caballero le funciona lo rociero, sobre todo con los turistas. Gracias a su inquietud profesional ha conseguido que La Blanca Paloma sea un lugar de referencia para los turoperadores, que le sirven un flujo constante de visitantes. “Todos cantan la Salve y les encanta; hasta a los ateos les gusta el ritmo y lo que suena”. Y nos relata el caso más curioso y diríamos que extremo: “Hasta un musulmán, que llevaba puesta su chilaba, cantó y me llegó a decir: mire usted, soy musulmán, pero tengo el vello de punta”.
Todos, ingleses y muchos franceses, se integran en el ambiente y participan a pleno pulmón. La idea le funciona a este restaurante que ha encontrado su fórmula: ofrecer algo distinto y que a muchos de los que llegan les suena. “También traemos actuaciones de coros rocieros o de villancicos en esta época porque nos lo demandan”.
Es el escaparate y envoltorio que ha conseguido consolidar con el paso de los años, un ambiente al que se suma la “cocina antigua tradicional” de la tierra y basada en el cuchareo: “la berza no nos dura casi nada, el ajo campero, los garbanzos con langostinos, las chacinas, las tagarninas esparragás, los chicharrones de ibérico, el menudo, sangre con tomate, cola de toro, lengua, riñones al jerez, el pollo de campo con arroz…”.
José Caballero alardea de la clientela más o menos fija que tiene por toda España. ¿Cuál es el secreto por el que un establecimiento sin ‘estrellas’ y muy de aquí pase a ser una referencia entre los operadores turísticos? Pues estar en todas las ferias y convenciones ofertando su producto: “He estado siempre presente en ellos, además de los workshops que se han hecho a través del Patronato de Turismo de Cádiz, junto a todas las acciones que se han promovido desde Turismo Andaluz. Vamos a todos los eventos en los que podamos promocionar el negocio”.
“El equipo que tengo aquí es muy difícil de encontrar”, expresa con orgullo el propietario, que da una parte importante del éxito del negocio al personal tanto de cocina como de sala. Caballero puntualiza que en los pasados días de fiesta del puente –“aunque esté feo decirlo y que nadie me lo va a creer, pero me da igual”– han tenido que dejar a clientes sin atender por falta de capacidad. Asevera, sin exagerar, que “hemos dejado sin dar de comer a entre 350 a 450 personas y quizás me quede corto”.
Cinco salones capaces de acoger a casi 500 personas, es la dimensión que por sí sola habla de lo que es hoy La Blanca Paloma, un lugar que hay que buscar entre viñedos y entre los pagos más preciados del Marco. El faro que señala su ubicación asoma entre las lomas: una blanca espadaña que remeda a la que se alza en las marinas almonteñas.
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