En la esquina de las calles Medina y Évora de Jerez, donde durante más de 60 años estuvo abierto el Bar Jerez, David Ripalda y Mario Pizarro han construido algo difícil de clasificar. Matria no es exactamente un bar, ni un restaurante al uso, ni un gastrobar de los que proliferan en cualquier ciudad. Es, en palabras de sus propios creadores, un bar de toda la vida adaptado a estos tiempos: un espacio donde el recetario jerezano de siempre se reinterpreta con inteligencia, sin estridencias y sin perder de vista a quien se sienta al otro lado de la mesa.
David Ripalda, licenciado en ADE con trayectoria en gestión de supermercados, y Mario Pizarro, chef formado en la Escuela de Hostelería de Jerez y curtido en cocinas como la de Pedro Subijana en el Pirineo, el Hotel Arts de Barcelona o Mallorca, llevaban años con la idea rondándoles la cabeza. "Ya lo hablamos hace 15 años en plan anécdota", reconoce David. Ocho meses de plan de negocio, obras, licencias y una temporada funcionando como Bar Jerez —un homenaje deliberado al establecimiento que ocupaba el local— les sirvieron para ir tanteando el terreno y ganando una clientela que hoy los sigue con fidelidad.
Del recetario olvidado al plato del día
La propuesta de Matria parte de una premisa clara: poner en valor lo que se comía y se sigue comiendo en las casas de Jerez. Riñones al jerez, lentejas de chorizo y manita, puchero, espoleá, torrijas. Platos que en muchos sitios han desaparecido de las cartas o que directamente nunca llegaron a tenerlos. "Desde unos riñones al jerez a una espoleá o las lentejas, el puchero... cositas que son de toda la vida de aquí, pero la gente cuando llega se sorprende", explica David Ripalda.
La sorpresa, precisamente, es lo que Matria quiere convertir en normalidad. Que quien llegue sepa lo que va a encontrar, que lo reconozca, pero que a la vez descubra algo nuevo. Para eso, Mario Pizarro introduce guiños a otras cocinas —Tailandia, Japón, Latinoamérica— sin que el resultado suene forzado ni ajeno.
El cazón en adobo lleva un toque tailandés que no le resta un ápice de identidad. Las lentejas se sirven en tacita con espuma de patata y sorprenden por la forma tanto como por el sabor. La zanahoria aliñada, que empezó fuera de carta, acabó convirtiéndose en seña de la casa gracias a una crema de zanahoria y mantequilla que acompaña desde entonces a buena parte de los platos.
El tartar es otro ejemplo de esta filosofía. En Jerez, como en tantos otros sitios, el tartar de atún se ha convertido en un plato omnipresente que acaba siendo idéntico en todas partes. En Matria lo sirven verde, con alga codium, con umami. Diferente, pero no por capricho.
El menú degustación: Jerez en nueve o doce pases
Para quien quiera entender Matria en su conjunto, el menú degustación —disponible en dos versiones, de nueve y doce pasos— es la mejor hoja de ruta. Arranca con chacinas, queso y aceite de oliva virgen extra, y una mantequilla de elaboración propia.
Continúa con un puchero de lengua de ternera, miso y palo cortado, el tartar con ajoblanco, opciones de la Bahía de Cádiz como ostras o chicharrones jerezanos y chiclaneros, enfrentados en el mismo plato, las lentejas en tacita, el cazón en adobo con su guiño asiático y, para cerrar, una carne. Un recorrido que funciona como mapa gastronómico de la zona y como carta de presentación de la personalidad del cocinero.
Los postres siguen la misma lógica: espoleá, torrija, elaboraciones de siempre tratadas con el mismo respeto y la misma ambición que el resto del menú.
Vinos de Cádiz por copa, incluidas las botellas difíciles
Matria no sería lo que es sin la bodega que gestiona David Ripalda, quien encontró en los vinos de Cádiz su propio territorio dentro del negocio. Más de 100 referencias por copa, con más de un 80% procedentes de la provincia. Vinos de Jerez, tintos de Cádiz, vinos de pasto... y botellas que en otro sitio nadie se arriesgaría a abrir para servir una copa.
"Aquí tenemos una botella de 80 años, que nadie se arriesga a abrir por copa, pero nosotros la tenemos para el que quiera probarlo", cuentan. El maridaje no es un añadido, es parte de la experiencia. La gente llega preguntando qué vino pedir con cada plato y se deja llevar. Para Ripalda, esa complicidad entre cocina y bodega es uno de los grandes triunfos del proyecto.
Un público tan variado como la carta
Uno de los logros menos evidentes pero más significativos de Matria es la amplitud de su público. El objetivo desde el principio fue hacer algo que le gustara tanto a un jerezano de toda la vida como a un visitante, tanto a alguien de 60 años como a uno de 20.
"Hacer algo que le guste tanto a mi padre, que se venga aquí y se tome una tapa de zanahoria aliñada o unas papas aliñadas con pringá del puchero, y a jóvenes que vengan y prueben comida de toda la vida pero con guiño moderno", resume David. Esa es la idea. Y eso llevan a cabo.