Trato personalizado en lugar de bullicio y calidad por encima de cantidad. Tabankino ofrece un concepto diferente al tradicional despacho de vinos jerezano en un establecimiento con más de 200 años de historia.
Joaquín Gutiérrez, ‘Kino’ (Jerez, 1968), tenía un sueño. “Amante” y “fanático” del vino, siempre tuvo la ilusión de ofrecer un lugar adecuado y un punto de encuentro para todos aquellos que como él disfrutan de un buen rato de conversación con una copa por delante. Ese sueño lo persiguió durante 15 años, el tiempo que estuvo trabajando en varios establecimientos hoteleros de la provincia. Aprendió el oficio hostelero de algunos de los mejores profesionales del sector hasta que un día decidió cambiar de rumbo. “Llegué a un punto en el que no tenía ilusión por lo que hacía”, reconoce. Así, dejó de lado un trabajo estable, con un sueldo fijo todos los meses, para embarcarse, en plena crisis, en una aventura que ya cumple dos años: un lugar que, a pesar de ser definido de gourmet, se aleja de ese concepto tan desvirtuado de caro para ser sinónimo de calidad, una vuelta de tuerca al tradicional despacho de vinos jerezano, un tabanco que en estos tiempos podría definirse de 2.0.
Tabankino abrió sus puertas un 24 de septiembre, día de La Merced, de 2014. Entre Porvera y Guadalete, en la calle Ídolos, una vía no muy transitada en la actualidad aunque en los 80 fuera uno de los puntos clave de la movida jerezana –aquí estaba el conocido pub Grilo- se enclava el establecimiento que regenta Kino, un lugar centenario y que el hostelero se ha encargado de sacar a la luz. Hablamos de lo que hace 263 años eran los establos y cocheras del desaparecido convento de los frailes mínimos, que abarcaba toda la manzana y del cual todavía es visible su claustro manierista en la cercana Escuela de Arte. La antigüedad del lugar la precisa la inscripción de una fecha, 1753, hallada en una columna durante los trabajos de rehabilitación.
Pero aún más historia tiene el robusto portón de color azul de la entrada. Cuenta Kino que se encontraba tapiado. “Durante la obra me llamaron y me dijeron que viniera corriendo, que habían descubierto algo. Pensaba que habría aparecido un esqueleto o algo así. Mi sorpresa fue ver que estaba esta puerta”. Curioso como él solo, quiso datarla. Extrajo una astilla y se la dio a un amigo científico, que le practicó la prueba del carbono 14. El resultado dio como resultado una antigüedad de más de 400 años. Pero a la postre, todo lo que conforma el tabanco tiene siglos de historia. “Lo que había se ha sacado a la luz y se ha respetado. Paredes, marcos, la madera… Todo es lo original”. A medida que se iba rehabilitando el espacio se fue jugando con los elementos. Lo más llamativo es, sin duda, el embaldosado de gres que se ha instalado, que recuerda a esa baldosa hidráulica que conformaba el suelo de la mayoría de casas jerezanas de hace más de un siglo.
En el plano gastronómico, Kino siempre tuvo claro que quería apostar por vinos y tapas diferentes. Entre los jereces encontramos vinos de pequeñas bodegas como Blanca Reyes y Faustino González y de otras más grandes y conocidas como Sánchez Romate. Pero la carta de Tabankino es amplia. Los tintos y blancos de la tierra de Cádiz también tienen su espacio, así como otras referencias de fuera de nuestras fronteras. De ellas destaca tintos como Syc de Mitarte (Rioja alavesa) o Malafollá Crianza, de la granadina bodega Cuatro Vientos y de entre los blancos un Rueda, Perroverde. “Aquí nadie encontrará referencias conocidas. Intento dar diversidad al cliente”, explica. El hostelero, además, presume de ser el único de la provincia en servir vino sin necesidad de tener que abrir una botella. Para ello se sirve de un curioso artilugio que dispone de una fina aguja que abre el poro del corcho del tapón. Al pulsar un gatillo, conectado con una válvula que desprende gas argón, que no afecta a las propiedades del vino, éste sale a través del poro del corcho. “Al no abrirse la botella no le entra oxígeno al vino y por lo tanto no se oxida”, señala Kino, que añade que “para mí, una de las claves de este negocio es el servicio del vino, en su temperatura y estado de conservación”.
En cuanto a las tapas, el hostelero afirma que algunos le conocen como ‘el chef psicópata’ “por hacer mezclas que nadie espera”. Así, encontramos un tartar de salchichón; elixires, que son saquitos de carrillada al oloroso y cacao con gelé de mango; cuadraditos de carne mechada con chutney de cereza; o papas gladiator, patatas sazonadas con cúrcuma, limón, tomillo y romero con salsa barbacoa, mayonesa de wasabi y crema de mango y curry. En Tabankino también hay una variada oferta de quesos de productores de la provincia como Montealva, Andazul o Pajarete, pero también productos más difíciles de encontrar como la carne de buey Wagyu, de origen japonés y que deriva del Kobe y que aquí encontramos en forma de fuet, chorizo o morcilla.Para los postres, Kino destaca uno que ha “triunfado” este verano como son unas almendras marconas cubiertas de chocolate blanco y gel de lima limón, toda una explosión de sabor en la boca, y para la sobremesa recomienda un cocktail de su invención, el Rebukino, un combinado con una base de ginebra, zumo de lima, limoncello y zumo de limón macerado a la hierbabuena, servido con hielo y un punto de gaseosa.
En definitiva, Kino Gutiérrez ofrece un concepto de tabanco diferente que busca huir del bullicio para buscar un clima y una atmósfera más tranquila que le permita tener un trato directo con el cliente. “No se trata solo de servirles una copa, sino de compartir con ellos su felicidad”, añade. Y aunque reconoce que un tipo de proyecto así “es muy difícil de sacar adelante”, se congratula de tener una clientela "pequeña pero fiel" que, no obstante, espera que siga creciendo. Iniciativas no le faltan: actuaciones, catas maridadas, degustaciones de platos de cuchareo todos los viernes a partir de otoño y en Navidad, incluso la oportunidad de organizar tu propia zambomba trayendo la comida de casa y solo pagando por las bebidas.
Tabankino, tabanco gourmet, abre sus puertas de martes a domingo de 12 a 15 y de 20 a cierre. Teléfono: 627 965 592
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