Huir del “lleno total” de la costa y disfrutar de la “milla de oro” gastronómica de Jerez.
Lo recuerdo de siempre como el bar La Sacristía. Un establecimiento de los muchos que se mantenían como podían en el entorno de la plaza del Caballo años antes de que esa manzana se convirtiera por méritos propios en la “milla de oro” de la nueva oferta gastronómica local.
La Sacristía formaba parte del paisaje junto a sitios donde se tapeaba sota, caballo y rey, como El Ripalda (luego La Taberna de Mamel), La Espuela, La Almadraba, El Bodosky o Las Tres Niñas. El ambiente iba subiendo de tono los fines de semana por la noche, con los bares de copas, como Castrelo, El Botijo, Avante, A tu aire o Bienteveo. Hasta que los vecinos reivindicaron con éxito su derecho al descanso, fue uno de los lugares de moda de la noche jerezana. Sólo la Cervecería El Caballo, Las Bridas, el Bodosky en su primera etapa y La Tasca salvaban los muebles en el barrio con una cocina digna de ser llamada de esa manera, aunque según los casos unos han sabido adaptarse mejor a los nuevos tiempos que otros.
Poco a poco, la zona se fue refinando en eso del buen yantar. Primero llegó Carmelo López, con la Cervecería Avenida. Luego Fernando López, el inolvidable Nete, con El nuevo Sport antes de pasarse a llamar A lo grande, que Javier trasladaría años más tarde al Tigre 2, que había ocupado temporalmente el hueco dejado libre por una más que amortizada Almadraba.
Pero el verdadero y definitivo salto de calidad se lo dio al barrio Pepe Romero-Valdespino. Meses antes ya había cerrado su etapa en La Mesa Redonda y abría sus Valdepepe. Para ello eligió un local que ocupó desde siempre otro bar cuyo nombre ni recuerdo, lo que concede más mérito a Valdepepe, que rápidamente se convirtió en uno de los mejores bares de tapas de toda la provincia de Cádiz.
La Bocacha, El Nuevo Bodosky, La Rosaleda y Hontoria han sido los últimos en llegar. Cuando lo hicieron ya llevaba funcionando un par de años o tres La Espartería, y muy bien además. En el local de la vieja Sacristía se ganó enseguida a la parroquia con una cocina moderna, variada, original y tremendamente sabrosa.Lo suyo fue llegar y besar el santo, vamos. De eso no hace aún cuatro años. La idea fue de Javier Parra, que venía de triunfar con El Cachirulo en la zona de La Marquesa. El tirón gastronómico de la zona de la plaza del Caballo era ya un hecho y Javier tuvo la vista de llegar al sitio perfecto y en el momento oportuno para apostar a caballo ganador. Y ha convencido. Vaya si lo ha hecho. Sin decaer un ápice en su originalidad, presentación y variedad.
La interminable carta, que podemos leer escrita con tiza blanca sobre pizarra negra nada más entrar a la izquierda, nos presenta una treintena de creaciones a cada cuál más sofisticada y diferente. A parte lo que tengan fuera de carta. La cocina es como la chistera de un gran mago, de la que puede salir desde un sashimi de atún con anchoas del Cantábrico dentro de una campana de cristal con humo de roble, hasta unos raviolis con carrillada y bechamel, pasando por unas croquetas de chipirones, unas trompetas de langostinos, un bombón de solomillo en dos texturas de queso, un rabo de toro al amontillado o un wok de verduras con fideos chinos.
Como ven, todo parecido con los bares del siglo pasado de la ensaladilla, los montaditos, las huevas aliñadas y el simulacro de paella de los domingos es pura coincidencia. La Espartería se ha ganado a pulso ser uno de los arietes del cambio en la nueva milla de oro. Polémicas aparte, huir este verano del “lleno total” de la costa y disfrutar de la “milla de oro” gastronómica de la plaza del Caballo es un regalo que nos debemos hacer.
Y ese fue el regalo que nos hicimos la otra noche. Era lunes y buena parte de los bares de la zona descansaban ese día. La Espartería no. Sólo cierra los domingos de verano. Estaba, como casi siempre, muy concurrido, lo que no deja de ser el mejor termómetro para medir el grado de satisfacción de la clientela. Tanto la fija como la que prueba y repite. Ocupamos un par de mesas de las de afuera. Sopla un poco de viento, pero es más agradable que quedarse dentro, donde por otra parte no hay sitio, salvo en las sillas altas de la barra.
Rápidamente nos atiende Ana. Una vez más se demuestra que para cualquier bar, o gastrobar como es el caso, tener a una camarera espabilada (en el buen sentido), servicial y que conecte con el cliente es tener la mitad del trabajo hecho. Máxime cuando el local no dispone de carta física y el contacto entre el profesional y el público es mucho más directo. También llega Toñi. Al parecer somos amigos en Facebook, lo que compruebo horas más tarde. Al entrar en su perfil descubro que es hermana de Juan, el dueño, y que está casada con un viejo amigo al que hace años que no veo, Jesús Rodríguez. Persona muy vinculada al mundo del deporte local gracias a la tienda Susaje y a haber sido muchos años directivo y presidente del Jerez Industrial. Decía que Ana, diligente, me va desvelando los entresijos de la extensa carta. Como voy con toda la familia, pedimos cada uno varias tapas y platos para poder hacernos una idea, lo más completa posible, de todo lo que sale de la cocina. Empezamos con unas tapas de ensaladilla. Aunque aparece alguna gamba, no es exactamente de marisco. Al menos el sabor no es intenso y las patatas se han quedado ligeramente cortas de cocción.
Delicioso, en cambio, el sashimi de atún con anchoas del cantábrico. Como me aconsejó Ignacio Cosano, cliente fijo de la casa, tiene todo un ceremonial antes de ser servido. El plato llega con una campana de cristal que contiene un humo de roble que debe darle un sabor ahumado al plato. Sinceramente, no me percato de ello, pero he de reconocer su originalidad y, sobre todo, el resultado final. Pruebo a continuación unos ravioli rellenos de carrillada ibérica y crema de bechamel con verduritas. Con esta parte del cerdo bien estofado nunca te equivocas, la acompañes con lo que sea. El conjunto resulta muy agradable y sabroso.
Una de las especialidades de la casa son los fideos tostados en salsa de soja con langostinos al ajillo. Ya los había probado anteriormente en el mismo sitio. Servidos en un plato de los de risotto, su apariencia engaña. Es contundente y potente de sabor. Ana, atenta, nos aconseja que liguemos todo: los fideos gordos con la soja y los langostinos con la salsa alioli. Exquisitos.
Un wok de verduras con lascas de pollo y fideos chinos alivia, oportuno, la intensa comanda. Las verduras (calabacín, zanahoria y puerro), cortadas a la juliana, tienen ese punto crujiente tan aconsejable pero tan poco extendido en la hostelería, más dada a pocharla que a cocerla ligeramente, como es el caso. Notable el conjunto con el pollo, la soja y los fideos. Mis hijas pequeñas han pedido lasaña de ternera gratinada con queso, aunque en apariencia parece una natilla casera tamaño XXL. Uno sale de dudas cuando advierte Ana que el plato está hirviendo. Las láminas de pasta, la carne y el tomate acaban desapareciendo entre tanta bechamel y queso parmesano. Cuestión de gustos. Y el mío por la lactosa es muy limitado.
Ya está bien por esta vez. Quedan pendientes para otra visita el tartar de atún de almadraba, el arroz negro meloso con chipirón, el canelón de calamar o el envuelto de pollo con setas. Seguro que, como esta vez, no decepcionan. La lealtad de la clientela es la garantía para quien besó el santo nada más llegar.
Gastrobar “La Espartería”. C/Paraíso. Edificio Jerez 74, 11405. Jerez. Teléfono: 956 03 07 20. Abierto de lunes a sábado, de 8 a 16.30, y de 20 a 23.30 horas. Domingos, salvo en verano, de 12 a 16.30 horas.
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