En una pequeña cocina en pleno barrio de Santiago, Margara Ramos Jiménez, cuchillo en mano, pela un kilo de habas que en un rato prepará con arroz. Aprendió todo lo que sabe de fogones de su madre Antonia, su abuela Aniquita y su tía Carmen, artistas que en tiempos de carestía sabían hacer guisos de papas con carne, sin carne, pero que sabían a carne. Puro trampantojo, que dirían ahora los grandes chefs, en tiempos en los que ni siquiera se sabía lo que era eso.
Estamos en la calle Moraíto Chico. Aquí, un 24 de septiembre de 2015, Margara, junto a su hijo Manuel de Mané, inauguraron la primera peña gastrovinícola de Jerez que, como su nombre indica, aúna vino y cocina, con la genial idea de centrarla en la gitana jerezana, un secreto que ya desveló en un libro el chef Manolo Valencia y que luego puso en práctica, con fortuna desigual, en sus dos etapas en el restaurante La Andana.
La Margara de Manué, que así se llama, abre seis días a la semana y raro es el momento en que no haya alguien. La familia Ramos Jiménez es amplia, prácticamente hacen vida en la peña, así que salvo a la hora tonta de la siesta, suelen estar allí. Hacerse miembro es fácil. “Entrar, tomarse un vino y apuntarse”, señala Manuel, que indica que ya son más de un centenar de socios que pueden disfrutar de catas, maridajes y concursos de tapas. Eso sí, el que no sea socio también es bienvenido.
La idea de montarla surge de dos necesidades. Una “porque no tuve la oportunidad de convertirme en una masterchef”, bromea Margara. La otra, la de querer transmitir un tipo de gastronomía que, como señala, no tiene nada que ver con otros tipos de cocina gitana. “En Jerez, por ejemplo, no usamos tanto el azafrán”, espeta. Tagarninas, papas, caracoles, cardos borriqueros, alcauciles, tomates… Tradicionalmente, la cocina gitana jerezana se ha nutrido de lo que da el campo, aunque también el mar, gracias a la cercanía con la costa y al hecho de que muchos gitanos se han dedicado a la pesca y a la pescadería —solo hace falta pasarse una mañana por la plaza de Abastos para comprobarlo—.
Margara recuerda esas vendimias de antes, en las que se quedaban a dormir en las viñas, y donde la comida principal del día era la cena, puesto que era el momento en el que había más tiempo para cocinar. “Me acuerdo de cómo atacábamos esos lebrillos con fideos, o los picadillos de cardos borriquero con comino, pimiento, orégano…”. Toda esa amalgama de sabores es lo que ahora quiere transmitir en la peña, a la que se va no solo a comer y a beber, sino a pasarlo bien.
Otro de los elementos característicos del local es su decoración y mobiliario. De eso se encarga Manué, un verdadero artista de la madera. Dejó el Carmen Benítez en el último curso de la EGB para empezar a trabajar. Se enroló en la carpintería de un amigo y ahí aprendió el oficio, paso previo a dar rienda suelta a su innata imaginación desde su taller de la calle Liebre que define como “de la alegría”. Su pasión por el vino le lleva a recorrerse las bodegas para comprar las duelas de botas que ya no se usan y con ellas fabrica bandejas, mesas, sillas, muebles… Pero sus diseños van mucho más allá, hasta el punto de crear originales lámparas con formas de racimo.
Tabancos como el Plateros o San Pablo, bares como La Moderna o la tetería de Chancillería y hasta la bodega González Byass ya disfrutan de algunas de sus creaciones, que ha patentado y que en un futuro espera que incluso puedan ser características de un tipo de mobiliario made in Jerez.
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