La enorme burbuja gastronómica, que sigue a pleno rendimiento y sin visos de estallar a corto plazo, tiene otras pequeñas burbujas que van hinchándose y pinchándose sobre la marcha. Una de esas puede ser la hamburguesamanía que chorrea por redes sociales como Instagram y han convertido el trozo de carne más popular del mundo en una especie de competición deportiva por la guarrada más grande. No era ese, ni nunca lo será, el concepto de Juan Ruiz-Henestrosa (Rota, 1981), un paladar criado entre los mejores fogones del mundo y una nariz que se ha ganado la vida como enorme sumiller de establecimientos tan reputados como Aponiente de Ángel León.
Sin embargo, pese a que las crónicas y los post siempre hablan de aperturas, hay veces que toca replegar velas y reflejar esos silenciosos cierres, esas bajadas de persiana cuando el viento no sopla a favor o cuando no se ha recogido la cosecha que se había sembrado. En la semana en la que una nueva hamburguesería regalaba 500 unidades gratis a los primeros que la siguieran en Instagram, pocos reparaban en que ese local tuvo un inquilino hace no tanto que apostaba por maridar las carnes premium entra panes con los vinos de Jerez. Una apuesta diferente, arriesgada quizás, que duró año y medio.
En abril de 2024, Ruiz-Henestrosa daba el salto de su Rota natal a Jerez, pero al año siguiente ya estaba más o menos claro que la cosa no marchaba. Finalmente, a finales del pasado año, Big John Burgers & Things cerró definitivamente.
Nació como hermano mayor de Little John Burgers & Things, el local que le lanzó a la fama gastronómica provincial por su buen hacer desde su Rota natal. Y allí sigue. Porque, como defiende Juanito —para los amigos—, "a veces no hace falta crecer, sino estar más cerca".
Un sueño que sigue muy vivo en Rota
Empezó en la Escuela de Hostelería de Cádiz. "Ya tenía claro lo que quería hacer. Quería un dinner americano", contaba en una entrevista con lavozdelsur.es cuando inauguró Little John allá por los alrededores de la pandemia de covid. Pero ni el virus frenó el auge del negocio. Un sueño hecho realidad que unos años más tarde dio un salto aparentemente natural. "Tenía muchos clientes y amigos jerezanos que venían a comer allí y me animaban a abrir en Jerez, y nos lanzamos", cuenta el cocinero y empresario hostelero.
"Mi proyecto es muy personal. Me necesita mucho. Muchos clientes de Jerez me decían que se notaba cuando yo estaba. Y en Rota también me echaban de menos cuando no estaba. Eso me generó una ansiedad enorme. Yo hago las cosas con mucho corazón. Y si el local de Jerez hubiera ido disparado en ventas, quizá habría aguantado más. Pero no fue así", reconoce sin ambages el cocinero y sumiller roteño, que ha visto también cómo otros compañeros del gremio han dado cerrojazo hasta después de haber ganado una estrella Michelin, caso de Edu Pérez y su Tohqa en El Puerto.
"Cerrar Jerez me dolió mucho. Mi hijo aprendió a andar en esa obra. Fueron casi dos años de aprendizaje, de un proyecto muy rompedor para la ciudad, pero decidí ser fiel al concepto y a mí mismo", insiste Ruiz-Henestrosa.
A lo que añade: "Parte de los clientes me decía que debía abrir en el centro, otros que fuera. A mí esa zona me gustaba, pero puede que todavía necesite más desarrollo residencial. También soy consciente de que podría haber cambiado el concepto: poner un pan rojo, más salsas, abaratar producto… y probablemente habría funcionado mejor comercialmente. Pero no quise distorsionar la experiencia. Soy muy rígido con lo que hago".
Pero la vida sigue y volver a casa al 100% ha sido una gran decisión. "Little John nació antes del boom de las hamburguesas, somos prepandemia. Y en Rota a día de hoy se vende más vino que cerveza en el local. En Jerez no conseguí ni un solo mes vender más vino que cerveza, se pedía mucha Coca-Cola Zero". A lo mejor la zona, a lo mejor el concepto no encajaba en el entorno, con mucho local de fast food. El caso es que unas veces se gana y otras se sana. Y Juanito, Juan el del Little John, ha replegado velas para volver a ser grande.