Dicen que como los dulces de Chiclana no hay ninguno. Que se lo digan a esas familias que llevan prácticamente toda la vida degustando las especialidades que salen de un horno casi centenario. Endulzar bocas ha sido el cometido de este negocio histórico cuyo nombre resuena en el imaginario colectivo chiclanero. La Española, así se llama esa pastelería que comenzó siendo heladería, llegó a hacer pan y ahora mantiene la tradición desde su nacimiento.
Fue Manuel Ruiz Montero quien fundó en 1930 la pastelería España en la calle La Vega. Sin embargo, su legado cayó en manos de otra familia que ya había asomado la cabeza en este mundo antes de coger el revelo en 1977.
Por aquel entonces, Juan Sánchez Galindo regentaba La Italiana, pero a Manuel le había llegado la hora de jubilarse y sus hijos no querían continuar. Por ello, no dudó en aceptar la propuesta de su compañero.
“A mi padre le conocían como Juan El lechero, empezó a repartir leche por las viviendas y después por las diferentes cafeterías”, dice Francisco Sánchez Macías, de 62 años. Juan, natural de Conil, comenzó en este oficio desde niño, cuando sus padres se mudaron a Chiclana por motivos laborales. Cuando le tocó hacer la mili, conoció a un portuense que elaboraba quesos con las sobras de la leche. Le dio una buenísima idea: “¿por qué no haces helados con la leche que te sobra?”.
Juan hizo la prueba y, como a su parecer les salían ricos, empezó a repartirlos a los vecinos. Después, montó un tenderete en la esquina de su casa de forma que, en verano vendía helado y en invierno, leche. El negocio le iba bien hasta que se anunció la prohibición de la leche a granel. En ese momento, pensó en incorporar la pastelería para seguir adelante.
“Mi padre se asoció a un italiano casado con una chiclanera que tenían una pastelería muy famosa en Cádiz, Las camelias y la fundaron”, recuerda Francisco sentado junto a su hermano Juan Antonio Sánchez, de 59 años.
Ambos han “mamado” este sector del que se han empapado desde que eran pequeños. Su casa desprendía un olor deseado por cualquier tipo de olfato. “Vivíamos arriba de La Italiana y siempre salíamos por la pastelería aunque hubiese otra puerta. A veces ayudábamos a los pasteleros a limpiar”, comentan con una sonrisa dibujada en la cara.
"Cuando llegamos, la nata no existía"
Echar una mano en el obrador se convirtió en rutina. También cuando su padre tomó las riendas del horno España al que le cambiaron el nombre a La española porque “sonaba muy estridente”. En paralelo, la familia continuó con La Italiana e incluso en 1982 abrió su primera sucursal en San Fernando —siempre había realizado la venta en quioscos. Pero en 1990, cerró sus puertas, centrando sus esfuerzos en La española.
“No sabíamos qué eran las trufas, aprendimos a hacerlas, y cuando llegamos la nata prácticamente no existía”, dice Juan Antonio que recuerda cuando a su padre se la pasaban “casi como un favor” porque no estaba extendida.
La inquietud de Juan fue el motor de estos hornos. Si veía una tarta con nata que había triunfado en un local de Sevilla, él no dudaba en traerla a su tierra para probarla. El chiclanero lo dio todo hasta el final de sus días, momento en el que sus hijos siguieron con la expansión del negocio. En 1992 abrieron el primer punto de venta de pan caliente de la ciudad y cuatro años más tarde inauguraron dos locales nuevos e incluyeron la churrería.
Pero fue en 1998 cuando centralizaron los obradores de pastelería y heladería —el pan dejaron de hacerlo aunque conservan una producción pequeña— en el polígono El Torno, donde una mañana cualquiera, los pasteleros ya están con las manos en la masa.
Los chiclaneros señalan un recipiente lleno de almendra y azúcar. Ingredientes que utilizan para elaborar a la estrella de la casa, las pastas de té con almendras. “Son cien por cien natural, es lo que ves ahí, eso es lo que tienen”, dicen mientras Francisco Javier, hijo de Francisco, introduce unas bandejas en el horno.
Este producto existe desde los años 30. Los pasteleros más antiguos contaron a los hermanos que fue obra de un maestro pastelero de Ceuta, árabe, el que comenzó a hacerlas. “Pero nosotros hemos evolucionado su receta. Sabíamos que se endurecía pronto, por eso le echamos un poquito más de huevo para que fuese mas esponjosas”, confiesan.
Su toque les vino de perlas ya que este año han sido elegidas como las mejores de Andalucía y décimas de España según la revista de pastelería profesional Dulcypas. No era la primera vez que se presentaban al campeonato de España de pastas de té artesanas. “En 2020 un proveedor y amigo, Antonio Rojas, que conocía el producto, nos comentó que se iba a organizar este premio y nos animó a participar”, explican.
Enviaron su candidatura pero esta edición coincidió con la pandemia y, aunque quedaron entre las 20 primeras a nivel nacional, no tuvo mucha repercusión. Este año, celebrado en Oviedo, se llevaron esta grata sorpresa que ha provocado que incluso empresas de Galicia soliciten estas pastas.
Según cuentan a lavozodelsur.es, “se venden muchísimo en navidades, en Chiclana es muy típico que, junto a los polvorones, haya una cajita de pastas en las casas, sobre todo el día de Reyes, que es una locura”. Aunque intentan desestacionalizar este dulce para que no solo se deguste en Navidad.
"Hacemos pastas de té a diario"
Las familias siempre las han relacionado a las fiestas, sin embargo, la lucha por sacarlas de este período del año da servido. Desde hace unos años, se toman en cualquier época. “Antes las hacíamos por encargo y ahora las hacemos a diario. Muchos clientes que veranean aquí se llevan un kilo y las congelan”, sostienen.
En su obrador no solo hay pastas, también ofrecen dulces tradicionales que llevan años triunfando en las meriendas. Paco, el maestro pastelero, bolea la masa para hacer medias lunas. “Llevo 45 años aquí”, dice el veterano sin quitar ojo a los ingredientes.
Durante todo este tiempo, por sus manos han pasado petisús, milhojas, piononos, roscos, tocinos de cielo o borrachos. No obstante, ha visto como la pastelería y la bollería han evolucionado “muchísimo”. Ahora, a los clásicos se suman innovaciones. “Al principio, la palmera era o normal o de yema, y ahora la tenemos con relleno de Kinder Bueno”, destaca Francisco que señala la llegada de todo tipo de chocolatinas y bombones de moda al obrador.
Añaden ingredientes y coberturas, pero “la forma de hacerlos es siempre igual”. Ellos no contemplan introducir máquinas, solo algún utensilio para facilitar la elaboración, como la batidora. “Si somos artesanos, moriremos siendo artesanos, aquí se hace todo con las manos”, comentan.
Las tartas son otra de sus especialidades y, en temporada estival, los helados, que no han dejado nunca de producirse. A Juan El lechero le dio el relevo su nieto, Juan Antonio Macías, que se ha formado en este ámbito y ha incorporado otros sabores más allá de “la fresa, la vainilla y para de contar”.
Todos los años realiza sus propuestas como la de galleta Lotus, que “gusta mucho” y también ofrece horchata y granizada. Además, aprovechan los pasteles para hacer nuevos sabores como el tocino de cielo o la tarta de San Marcos.
Hornos La española, a punto de arrancar su campaña de polvorones, continúa calando en los paladares de los más golosos.
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