Juan Carlos Morales García (Chiclana, 1966) es un hombre que vive en temporada alta. Y uno de esos apasionados que no se conforman con ser buenos en su trabajo, sino que intentan que no se les resista ni un solo secreto de su oficio. Hostelero total, empresario, maître, coctelero, cocinillas, licorero (destila su propio brandy y el orancello, la versión naranja del limoncello), conocedor de los entresijos de los grandes bufés de los grandes hoteles, representante de su gremio en Horeca, en la Confederación de Empresarios de Cádiz, en la Asociación de Hostelería de Chiclana, en la Asociación Gaditana de Barman…
Nacer en el bar y tienda de comestibles Las Palmeras (también conocido en su tierra como el bar Chavito), regentado por sus padres, José y Lina, marcó el resto de su vida. Pese a que quiso ser periodista, al final no tuvo manera de dejar de trabajar en el bar de su padre.
"Entre en frustración en aquel momento, pero cuando vine de la mili me fui a Mallorca —de la mano de Royaltur, el gigante de Jaime Moll— porque la hostelería no solo empezaba ya a tirarme sino que yo quería ir a más", cuenta sin perder de vista a los comensales de su amplio balcón a este rincón del litoral gaditano.
Inauguró con mando en plaza, en 1991, el primer hotel de Sancti Petri —convertido 30 años después en uno de los grandes resorts turísticos de Europa—, donde se tiró doce años de maître; inauguró otro hotel en Isla Cristina con un discípulo de Ferrá Adrià, el chef Diego Solís; y hasta tuvo una vez que buscar la receta de la tarta preferida que tenía que prepararle a Silvio Berlusconi, la Pavlova.
Antes de eso, relata con entusiasmo y vértigo, "descubrí a finales de los 80 en Mallorca el turismo vacacional, el de touroperadores, que era algo que en Andalucía no había llegado, y luego, cuando volví, y antes de Sancti Petri, aprendí en Jerez, en el Sherry Park, ese turismo de congresos, y a dar servicio en los grandes banquetes, con servicio a la inglesa, montar una carta en directo delante del cliente".
"Aquí hay 20.000 camas hoteleras y cierran todos menos dos. Desestacionalizar no se conseguirá mientras no aumenten los vuelos en invierno"
Su currículo es tan extenso como vastos sus conocimientos de la principal industria de la provincia de Cádiz. Si el turismo representa en torno al 32% de riqueza al Producto Interior Bruto (PIB) de la provincia de Cádiz (1 de cada 3 euros generados), Morales tira del carro como el que más para mantener esta "gallina de los huevos de oro". "Abrí mi restaurante en octubre de 2003, cuando acabó la temporada del RIU, donde trabajé en su apertura, y soy de los que mantengo la apertura todo el año. Solo nos paró la pandemia. Empezamos con 50 metros y ya vamos por 500". Si en sus redes sociales ya anuncia sus tardes de cócteles y las comidas y reuniones navideñas, el propietario de El Farito reivindica el sueño de acabar con la estacionalización.
"Es algo que no se conseguirá mientras los vuelos en invierno no se incrementen. El cliente español se mueve cuando se mueve, y eso a los hoteles no les compensa. Aquí hay 20.000 camas hoteleras y cierran todos menos dos", apunta desde su visión como representante de la patronal.
Ataviado en pleno mes de octubre con una camisa estampada con mar, sol y palmeras, los rayos de sol se filtran en el techo de la nueva pérgola de su restaurante en la tercera pista de La Barrosa. Mientras los clientes van tomando asiento (acento alemán incluido), como si el verano no acabara nunca en este lado de la costa española, el movimiento ya es constante dentro y fuera de El Farito, el negocio que regenta junto a su mujer, Beatriz Aragón, desde hace 20 años. "Hemos ido haciendo camino juntitos. Es imposible entender este negocio sin que alguien te acompañe y ella no solo me ha acompañado, sino que siempre está con ese punto de innovación y ganas de crear en la cocina que tanto bueno nos da", aclara.
Cocina de producto en Chiclana
Luego llegaron sus hijos, Ana Patricia y Juan Carlos Morales, sumiller con Dani García y chef en el 5 estrellas Andalucía Playa, respectivamente. "La saga continúa, y además por aquí van volviendo y aportando sus conocimientos", apunta orgulloso. Y añade: "La suerte que he tenido es que hemos trabajado en lo que más nos gusta y acompañado de la familia".
Con más de 30 premios gastronómicos en 20 años de El Farito, su cocina tiene un toque de innovación, pero siempre partiendo de lo tradicional y de la cocina de producto. Al ser un negocio familiar, se han llegado a producir casualidades derivadas de las reuniones más íntimas y entrañables.
Como una vez que el padre de Juan Carlos mató a un cochino para celebrar los 18 años de su nieta y, de aquella matanza, sobró tantísima carne que hicieron chicharrones; y de esos chicharrones surgieron unas albóndigas de chicharrones de Chiclana que han creado escuela. Partiendo del pescaíto frito y del atún rojo de almadraba en todas sus variables —atención a la semidesconocida costilla de atún que guisan en El Farito—, la carta del restaurante de la familia Morales Aragón tiene la medida justa y los toques creativos precisos.
"El queso de cabra payoya con miel de caña es creación nuestra, o el costillar de atún, o el tuétano de retinta relleno y coronado con un langostino de Sanlúcar, o el turbante al trovador flamenco (gambón y bacon sobre papas con alioli)... Muchas veces yo pongo la idea y mi mujer la ejecuta", detalla casi relamiéndose con algunos de estos ejemplos de la cocina creativa de El Farito. De repente, mira por el rabillo del ojo y corta la conversación. Se dirige a una mesa cercana donde se acaban de sentar un niño rubísimo junto a su padre. "Hallo, willkommen, was möchten sie trinken?", da la bienvenida Morales a sus nuevos clientes. Luego vuelve a nuestra mesa y recuerda: "Mientras muchos en su juventud dormían, yo me ponía a manejar un poco los idiomas".
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