Coincidimos en Kinu Sevilla con la visita mensual de José Cerdá, conocido como Maestro Hozu, chef ejecutivo del grupo sevillano La Bombonera para su restaurante japonés en Sevilla. Es la primera vez que habla para un medio sevillano. Cerdá, mallorquín de nacimiento, marchó de niño a Suecia y allí, en la ciudad de Gotemburgo (Göteborg), regenta desde hace años el restaurante Hoze Sushiya. Nos cuenta que le interesó la cultura japonesa desde muy joven, los samuráis, el mundo Manga. Viste terno negro integral de corte oriental, sonríe con franqueza y ambos observamos cómo llega, mientras esperamos para entrar al restaurante, el pescadero de Isla Cristina con dos cajas de pescados y mariscos. Será el material fresco que se emplee en la barra omakase y en los platos del día del restaurante.
A Hozu le hace gracia la historia del local donde se encuentra Kinu Sevilla. Allí estaba la mítica librería Antonio Machado, un centro cultural y literario, pero también político, ya que su interior fue un espacio de referencia durante la época de la Transición.
Con Cerdá pasamos al interior del restaurante y lo primero que invade al que entra en ese bonito espacio es una sensación de relax, quietud y calidez que transmiten sus luces indirectas, las maderas claras de su decoración, con esa original configuración en las paredes del salón como un mar de sombrillas vistas desde arriba, la suave música ambiental y, algo muy importante, las agradables sensaciones aromáticas. La sala del fondo cuenta con diez mesas para comer sentados. Presenta a su equipo. Entre ellos, el sumiller, Manu Soler y el jefe de cocina, itamae de la barra omakase con seis plazas donde nos acomodamos, el sevillano Pedro González.
Un chef japonés de sushi, llamado itamae, necesita un mínimo de cinco años de formación. Pedro cuenta su historia. Estudió en la Escuela de Hostelería del Instituto de Heliópolis. Después de un periplo internacional por diversos países, recaló en Londres, donde terminó en un restaurante japonés donde, comenta, "tuve que aprender desde cero, así me lo dijeron mis maestros japoneses". Además, también estuvo en el mismo Japón, trabajando y formándose en restaurantes de allí. El itamae va preparando sus afilados cuchillos, va sacando las piezas de pescados que después cortará de manera magistral, el trabajo es sereno, eficaz, hipnótico para quien aprecie este tipo de espectáculo gastronómico.
Antes de comenzar los casi veinte pases del menú, Manu Soler habla sobre la bodega de Kinu Sevilla. Soler se ha formado expresamente en el estudio del sake japonés, conocido aquí como bebida de arroz fermentado: "En la sala tenemos una opción de menú a la carta y otra de menú degustación, ambos pueden ser maridados con nuestras recomendaciones". Le preguntamos a Soler sobre la convivencia en la carta del sake y del vino, y su respuesta es contundente: "El maridaje comprende tanto vinos como sakes, sobre todo vinos de Jerez, perfectos para nuestro tipo de comida y con muchas similitudes organolépticas con el sake". Según el sumiller, hay muchos vinos de Jerez que "funcionan perfectamente con el sushi y, en general, con la comida japonesa". Aclara que hay varios tipos de sake, "trabajamos entre 8 y 15 tipos diferentes, dependiendo del plato al que acompañen".
'Un viaje hacia la gastronomía japonesa' es el nombre del menú degustación que anuncia Pedro González, uno de los itamae de Kinu Sevilla. Aclara el concepto omakase, que "en japonés significa confianza, en sentido gastronómico quiere decir dejarse llevar por el chef, en este caso, con los productos frescos que en el día traen nuestros proveedores pescaderos".
Antes de comenzar, facilitan unas oshiboris, pequeñas toallas húmedas para humedecer las manos. De hecho, varios de los bocados servidos se consumen cogiéndolos con los dedos. Además, en la cultura japonesa, se considera un gesto amistoso de bienvenida.
El menú comienza con varios entrantes, "otsumami", aclara Pedro. Después seguirán los temakis y niguiris de diferentes cortes con pescados y mariscos, la anguila y la sopa de pescados del día, para terminar con los postres (dezato).
El primer bocado es espectacular, un cuenquito de tartar de quisquilla de Motril macerado en palo cortado con pasta de sésamo. Manu Soler sugiere un sake ligeramente filtrado, muy profundo de sabor, con un punto cítrico y un fondo dulzón de fruta muy agradable. Luego comprobaremos que todos los sakes que se manejan en Kinu Sevilla, son tan de alto nivel como este primero.
Llama la atención, entre otras muchas operaciones culinarias, el rallado de wasabi que realiza el chef, para ello, explica, utiliza un rallador que es una paleta de madera con una piel desecada de tiburón. El wasabi se extrae de la planta directamente, o sea, es un wasabi puro, menos picante que las pastas que habitualmente se venden y sirven en otros sitios.
Lógicamente, el atún rojo tiene bastante protagonismo en el menú. Así, en segundo lugar llega a la barra un sashimi de ventresca de atún en dos texturas, una de las piezas flambeadas y otra cruda. La primera da en principio notas ahumadas, para dejar paso enseguida a una sensación mantecosa con sabor nítido de atún. El segundo bocado está potenciado y matizado por la pizca de wasabi que lo corona.
Hay que señalar la elegante selección de la vajilla, tanto en las piezas cerámicas para la comida como en la cristalería y en los demás detalles, palillos de madera y un minimalismo muy japonés que transmite la elegancia de lo simple hecho con buen gusto.
A la copa llega un jerez, Ximénez Spínola de fermentación lenta, para acompañar unos fideos de choco, cortado a cuchillon al servirse, en pequeñas tiras que se mezclan con una crema de receta nipona, sal de escamas, aceite de oliva virgen extra, jugo de limón y hueva de maruca rallada. Perfecta armonía del vino jerezano de uvas pedro ximénez y el plato, un guiño, aclara el chef, "a un producto que habitualmente se consume en Sevilla frito o a la plancha". Los entrantes terminan con un cuenco de arroz de sushi que lleva mantequilla ahumada y polvo de alga nori.
La caja de madera lacada en negro donde Pedro González presenta los cortes de pescados y mariscos con los que va a elaborar el temaki y los niguiris llama la atención. Como una paleta de pintor, el chef va a dibujar unos perfectos bocados que, advierte, lo suyo es comer enteros, de una vez. Nos ponen delante una cajita con un nuevo oshibori para humedecer las yemas de los dedos, con los que cogeremos las piezas. Así, el itamae ofrece primero un bocado extraordinario, un temaki a base de tres cortes de atún, arroz, wasabi, envuelto en alga nori y coronado de caviar. Para acompañar, un sake premium, sin alcohol añadido.
Después se suceden los bocados de las piezas de niguiris: ventresca de pez limón, Pargo encurtido, ventresca de pez espada y descargamento de atún. Para los niguiris más grasos que vienen a continuación, volvemos a los vinos del Marco, esta vez un fino en rama de Bodegas Williams & Humbert. Seguimos: tarantelo de atún, ventresca de atún, la sopa de pescados del día para potenciar el sabor de las piezas, niguiri de langostino tigre de Sanlúcar de Barrameda y vieira con un punto de soplete. El chef la lleva a la cocina, pues el fuego no se usa en la barra. Antes de continuar, hay que señalar que el arroz se mantiene en un recipiente de bambú con agua caliente para que esté a la temperatura adecuada. Sobre él se montan las piezas de pescados y mariscos, que son las protagonistas por su tamaño, apenas se ve el arroz debajo. Otra nota elegante es el hecho de pintar la soja sobre las piezas con pincel, nada de bañar el niguiri en la salsa.
La anguila de la Albufera es un bocado intenso y elegante. A Kinu Sevilla llegan vivas desde el Levante para su preparado. Junto a ella, un sake envejecido, con al menos tres años en botella antes de abrirse, intenso y largo de sabor.
Y dos postres para terminar. Primero una tarta de huevo (tamago) que nos recuerda el sabor de un flan de toffee o un tocino de cielo menos intenso. Después un "tiramisú al estilo japonés", señala Pedro, con té matcha en lugar de café y una sutileza y suavidad en el paladar exquisitos. Para los postres, también un sake umeshu, dulce y ácido a la vez, sutil y punzante, que recuerda un poco al amaretto italiano. Se mezcla con la variedad de té verde japonés 'Perfume de la mañana' para coronar este excelente menú, que no es solo una manera de comer, es también una inmersión en un concepto cultural y una filosofía de vida.
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