En las entrañas de Marruzella: "El secreto no está en la masa, eso es marketing. Una pizza es un equipo"

A Remedios Zambrana le dieron una oportunidad hace 30 años, cuando tenía tan solo 21. Lleva en la sangre la hostelería. Hija de Pepa Bernabé, de Casa Pepa, tristemente fallecida hace escasas semanas, la matriarca tomó una decisión. A Remedios le puso una pizzería cerca. A su hermano le dio Casa Pepa. Algo haría bien Remedios para que aquel pequeño negocio sea ahora una gran empresa de 160 trabajadores en tres ciudades, Jerez, Cádiz y Sevilla, y a punto de abrir un cuarto local en El Puerto. 30 años en los que ni siquiera la crisis económica les impidió seguir creciendo. Ahora, sienta en la mesa para la entrevista a su hijo Alejandro, ya encargado de la gestión tras echar los dientes entre los hornos.

"Empezamos con un local la mitad que esto. Ahora son 500 metros, arriba, atendiendo, y con cuatro hornos y unas cocinas grandes por dentro", explica Remedios. Es el imperio de las pizzas cuadradas, aunque en casi todos los tamaños mantienen las redondas. Se inspiró en un establecimiento de El Puerto, aun cuando para ella la referencia siempre fue Rota. Coincidió aquello con el inicio del reparto, hace 18 años, que fue un antes y un después. "Lo importante es el molde, puedes hacer pizzas hasta en rombos", dice Alejandro. "A mí me gustan más las medio metro, las cuadradas, porque el horno parece que la cocina de la misma manera. Aunque todo es lo mismo, es la misma masa y es igual, pero me gusta más de sabor".

Tras criarse en el modelo de restaurante clásico de Casa Pepa, el salto a la llamada comida rápida, con hamburguesas, burritos, pizzas, se afrontó de otra manera. El sabor es diferente al de una pizzería de franquicia, y todo aún cuando son capaces de sacar "800 pedidos un sábado normal". Sin miedo a las finales del Mundial, por dentro es auténticamente una fábrica, con elementos que se parecen a restaurantes de comida rápida, y otros a ventas de toda la vida. Las hamburguesas salen con nombre por estanterías de acceso por dos lados, cada especialidad con su propio carril. Las neveras son metros y metros cuadrados, de frío y de ultracongelación, para guardar masas o bebidas. Y las parrillas clásicas de toda la vida, del vuelta y vuelta.

La diferencia es la calidad. "El secreto no está en la masa. Eso es marketing. Si la masa es buena pero el queso es una porquería... Una pizza es un equipo de varios. La masa, el jamón, el tomate... Igual que un restaurante es un equipo, donde si la comida es buena pero el servicio es malo, no vuelves".

En la provincia de Cádiz, uno de esos selectos lugares del mundo por su gastronomía, hay mucho recurso para el restaurante, pero también grandes proveedores. La mozzarella, "la mejor", viene de Alemania. "Esto es un negocio grande. Yo he hecho pizzas, he sido camarera, he estado en la plancha... Pero si se te cae una moto, no te puedes quedar en la plancha si eres la dueña, así que me dedico a otras cosas". Ahí aplica "trucos que vas aprendiendo" para conseguir proveedores de calidad. "Si te cobran un 12% para un queso, es que tiene aceite de palma. Si no tiene nada más que el queso, el IVA es del 4%". Ni que decir que pagan el 4%, indican. "Si el york picado suelta suero después de tres días en la nevera, al que me lo traiga le digo que se lo lleve".

La pena, en esa batalla, es que hay quien baja el precio y afecta a la calidad de su negocio. "Hacemos precio porque compramos mucho, pero trabajamos con los mejores. Se puede achuchar, eso si", presume Remedios, que está estudiando un curso en la Escuela de Negocios de San Telmo y sí se lleva muchas enseñanzas para aplicar. "Hay gente que no te puedes creer cómo sin un duro ha montado franquicias, pero no creemos en eso. Queremos crecer nosotros".

El equipo de cocina saca una de las pizzas. FOTO: JUAN CARLOS TORO

Con cuidado, perspectiva, "con ilusión, porque te tiene que gustar lo que haces. Un negocio es como un matrimonio, si no hay ilusión, y si no te gusta de verdad, no vas bien. Nunca serás un buen camarero si no te gusta. Aquí tenemos la suerte de tener una plantilla magnífica de gente que trabaja con muchas ganas, que lleva 30, 28 años con nosotros". Eso, señala, lo aprendió de su madre, Pepa. Pero no fue lo único.

"Mi madre fue fantástica, una gran empresaria, superbuena, que me enseñó a trabajar". Eterna en su Casa Pepa, la sabiduría del tiempo se ha reflejado en este Marruzella. "Me enseñó que tienes que estar siempre delante de la burra, no deber nunca, pagar siempre y mirar por los trabajadores. Ellos son pilares tan grandes, como si fueran una familia".

Remedios no mantiene recuerdos sobre quiénes son los famosos que han pasado por su restaurante. Sí que suele dar de comer a los pilotos del circuito, y cuando corría Sito Pons, que ahora es propietario de un equipo, se llevaba las lentejas. Pero no. "Lo que me gusta es ver las familias. Aquí venían parejas de novios con 20 años que luego se casaban, tenían hijos y ya no volvían, luego cuando estaban más crecidos venían otra vez, y ahora les sirvo a esos hijos que vienen con sus parejas. Yo les digo que les vi en el carro".

Son varias generaciones. Y esos gustos van cambiando. Igual que ahora arrasan los burritos hechos al gusto, de medio kilo. Y en la pizza preferida de ambos, madre e hijo. Ella, lo clásico. "Jamón york, atún y gambas". Él, a sus 27, la Duquesa. Con su crema de queso, barbacoa, bacon, pollo, cebolla. "Los gustos han cambiado. Ahora las hamburguesas son con rulo de cabra, guacamole, y a nosotros nos gusta estar continuamente cambiando, para dar eso siempre".

Ahora llegan algunos cambios obligados, en la atención, en el esquema de todos los negocios. Pero en sí mismo sienten que pueden adaptarse. "El restaurante sí cerró durante el confinamiento, pero el servicio a domicilio lo hemos mantenido y ha funcionado". Una triste necesidad que no para su intención de apertura en El Puerto. "Nos gusta seguir mejorando. Es ilusión y trabajo", remacha Remedios.